перегартовування масла
Кулінарний прийом, про який часто не знають або забувають початківці господині. Перегартувати масло - це значить розігріти його на сильному (або меншому) вогні майже до легкого димку. Навіщо це потрібно робити?
Перегартовування масла дозволяє уникнути пригорання продуктів до дну сковороди або жаровні, масло не горить, не чадить, практично не піниться. У ньому під час перегартовування згоряють всі зайві включення, і воно залишається чистим до кінця смаження. Тільки на перегрітому маслі можна швидко і правильно підсмажити відбивні і зробити ще масу необхідних операцій.
Сковорода повинна бути чисто вимитим і абсолютно сухою. Залежно від товщини і розміру сковороди на перегартовування йде 3-5 хвилин.
На перших порах, коли ще немає досвіду, час перегартовування і готовність масла можна визначити декількома способами:
1) опустіть кінчик дерев'яної зубочистки в масло - якщо вогруг нього бурхливо закипають дрібні бульбашки - масло готове;
2) покладіть в масло маленький, з нігтик, шматочок хліба - якщо його відразу оточують маленькі бульбашки, і він починає покриватися скоринкою - масло вже Перекалля.
3) масло не кипить на сковороді, а, якщо кинути в нього кілька кристалів крупної солі - вони отскочат і - або - видадуть клацали звук;
Так що спочатку перегартовувати масло в сковороді, і тільки потім, встановивши потрібну температуру, закладаємо продукти. І ніколи не кладемо продукти в холодне масло.
Вершкове і топлене масло - не перегартовувати.
Дивіться також:
