Я знову з панна Котта. Точніше, з черговою версією, яка не тане на спеці. Як відомо, дослівний переклад цього пьемонтского ласощі звучить як «варені вершки», і вони повинні бути максимальною жирності, інакше не вийде та сама знаменита текстура - дуже кремова і трохи шорстка на зрізі. До речі, якщо ви хочете знизити калорійність, то запросто беріть молоко в якості основи, але це вже буде бьянкоманжаре (biancomangiare, італ.), Воно ж желе. Що нітрохи не гірше, просто інакше.
Способів приготування панна котто відомо кілька - можна довго уварювати вершки до сильного загусання і потім добре охолодити, можна надати желейну текстуру за допомогою желатину, а можна скористатися агар-агаром. За старих часів, так взагалі, варили вершки на риб'ячих кістках і навіть цукор не додавали. Ну, зате тепер у нас є вибір - в найспекотніші дні особливо хороша панна котта на агарі, і якщо варити її за всіма правилами і не переборщувати з агаром, то шорсткий зріз нам забезпечений. Моментально танути в роті вона не буде, але і не буде танути на тарілці або в креманке, бо температура желирования агару вище, ніж у желатину.
Крім того, мені така версія дуже подобається швидкістю приготування - навіть двошаровий варіант з ягідним желе буде готовий вже через 30-40 хвилин, а не через кілька годин. Так що, любителі швидких десертів, йдіть за мною ...))
- вершки 33% - 350 мл,
- цукор - 60 г або більше,
- агар-агар - 0,5%
Для ягідного компоту:
- червона смородина (або інші ягоди) - 100 г,
- вода - 100 мл,
- цукор - 50 г або більше.
- смородиновий компот
Для порічкових сфер:
- смородиновий компот
- лактат кальцію - 1%
- альгінатна ванна (0,5%) - 200 мл
Для шоколадних ікринок:
- вода - 150 мл,
- альгінат натрію - 0,5%,
- кальцієва ванна (1%) - 200 мл.
Я спочатку зробила все заготовки для сфер і ікринок, потім зварила швидкий ягідний компот із червоної смородини. Процідила його, зважила половину і проварила ще раз з 0,5% агару до повного розчинення останнього. Розлила по формах шаром не більше 1 см. Поки застигало желе, заварила вершки - довела їх до кипіння, ввела 0,5% агару, трохи проварила на тихому вогні, постійно помішуючи. Переконавшись, що текстура повністю розчинилася, розлила другим шаром по формах. Желе застигає дуже швидко - поки вершки готувала, ягідний шар вже добре схопився навіть без холодильника.
Потім зробила смородинові сфери із залишків компоту, і вже перед самою подачею шоколадні ікринки. Сервірувала ось так ...
А потім ось так ...
Коротше, я дуже задоволена цим десертом. В черговий раз! Він зовсім не нудотний, але дуже вершковий і ситний - шикарний варіант для сніданку. І, поки літо не пішло, раджу вам спробувати таку панна котту ...))
Ну, а прихильникам желатиновой версії можна заглянути сюди. ми її готували в рамках пьемонтского циклу.
Всім смачного!