Улюблені гади завойовника Стамбула, оленина для героя «Пишного століття» і «чашка кофею» Абдульхаміда
Оскільки прихід тюрків в Анатолію і прийняття ісламу відбувалися практично одночасно, то можна говорити про безумовне вплив релігійного чинника на формування не тільки культури харчування, але і на суспільне життя османів в цілому. Пророк Мухаммад (с.г.в.) в одному з хадисів говорив, що необхідно їсти не більше двох разів в день. Також є хадис, в якому він говорить, що кращими з людей є ті, хто приносять користь іншим людям. З цієї точки зору примітно, що в Імарат (благодійні будинку, де безкоштовно могли знайти їжу і притулок мандрівники і всі нужденні), які містилися різними султанами імперії, державними фондами та заможними громадянами, людей зазвичай годували двічі на день. Так, наприклад, в Імараті Султана Мурада I щодня годували 2 000 чоловік, в Імараті Баязида II 1 000 осіб. Тільки в Стамбульських Імарату абсолютно безкоштовно годували до 30 000 чоловік щодня.
Звичайно ж, існують деякі відмінності між сучасною турецькою кухнею і палацової кухнею часів Османської імперії. Палацова кухня являє собою гармонійне поєднання середньоазіатської, балканської, близькосхідної (ісламський світ), частково середземноморської та європейської гастрономічної культури. Варто відзначити, що багато рецепти не дійшли до наших днів, тому що османські кухарі не любили розкривати професійні секрети. Однак силами різних дослідників і ентузіастів по замітках мандрівників давнини, архівних і бібліотечних матеріалів османського палацу зараз відновлюють рецептуру страв, які стають прикрасами меню різних стамбульських і столичних ресторанів.
У кухні палацу Топкапи. фото planeta-mir.ru
Трохи статистики і примітних фактів
- Двірцеву кухню в Османській імперії називали «Матбах-і Аміра».
- Кухня палацу Топкапи, побудованого Фатіх Султан Мехмедом в 1475-1478 роках, займала площу в 5 250 кв. м. Крім місць для приготування їжі, там знаходилися складські приміщення, кімнати, де жили кухаря і персонал, фонтан, мечеть і хамам.
- Сама палацова кухня складалася з восьми частин, з окремими місцями для приготування їжі, де працювали кухарі і персонал, що спеціалізуються на приготуванні окремих страв.
- Всього на кухні працювала група з 60 кухарів і 200 помічників, які спеціалізувалися на борошняних виробах, на сіміт, на приготуванні плову, шашликів, м'яса птиці, овочів і солодощів. Завідував всім цим Ашчибаши.
- Їжа для всіх мешканців палацу, починаючи від падишаха і закінчуючи службовцям з найнижчим чином, готувалася на кухні палацу
- Падишах користувався послугами спеціальної кухні, яка називалася «Кушхане» і перебувала в частині палацу, що називалася «Ендерун».
- До 1826 року персонал кухні в основному складався з яничарів.
- У палаці, в звичайні дні готувалася їжа на 4 000 осіб, а в особливі дні годували до 10 000 чоловік.
Що готують в палаці?
Як відзначають турецькі дослідники, османська кухня дуже схожа на кухню Алеппо, отже можна сказати, що вона подібна до сирійської кухнею. На відміну від сьогоднішнього дня, в Османській державі віддавали перевагу баранині, ніж яловичині. Курку вживали рідко і в основному в літні місяці. Відомо, що Султан Сулейман Кануні дуже любив полювання, в якій брали участь до 2 000 чоловік, тому на «Софрім» імператорів нерідко з'являлася оленина і м'ясо різних птахів.
Відомо, що Султан Сулейман Кануні дуже любив полювання, в якій брали участь до 2 000 чоловік, тому на «Софрім» імператорів нерідко з'являлася оленина і м'ясо різних птахів. фото j-times.ru
Продукти для палацу в Стамбул в основному доставляли з трьох провінцій - це Румелі, включаючи північне Причорномор'я, Анатолія та Єгипет. Крім цього, доставка йшла з островів в Егейському морі і з Дамаска.
Раніше вважали, що в Османській імперії рибу вживали не так часто, проте останні дослідження записів великого османського мандрівника Евлія Челебі показують, що рибу їли в достатній кількості. В Егейському і Мармуровому морях навіть існували спеціальні заплави, де виловлювали рибу тільки для Софрім імператора. Існують дослідження, згідно з якими з'ясовується, що султан Махмут II дуже любив рибу-меч, а згідно нотаток того ж самого Евлія Челебі, Султан Фатіх Мехмет дуже любив омарів, креветки і ікру. Галломанію не обійшла стороною і османський двір, тому до риби подавали французькі соуси і їли рибу на французький манер.
З напоїв найбільшою популярністю користувалися вода, чай, кава і шербети. Примітно, що деякі дослідники пишуть про досить популярному в палаці напої, який називався «татар бозаси».
Відомо, що одна з найцікавіших і незвичайних особистостей кінця XlX початку XX століття, 34-й Султан Османської імперії Абдулхамід II випивав по дві чашки кави за один присід.
Один з найвідоміших шербетов в сучасній Туреччині називається «Демір Хінді» (залізна індичка), але справжнє його назва «ТЕМР-й Хінді». Ця рослина, з якого роблять шербет, виростає в Єгипті.
За урочистим приводів османські падишахи організовували роздачу їжі для простого народу. В арабській мові це назвалося «Чанак ягмаси», що можна перекласти як злива з тарілок. В частування зазвичай входили плов, баранина і «Зерде» (солодке желеобразное блюдо з рису, приправлене шафраном).
Про їжу можна говорити багато і з задоволенням, але краще один раз спробувати, ніж сто разів почути. Щоб не бути голослівним, пропоную вашій увазі рецепт фаршированої дині, улюбленої страви Фатіха Султана Мехмеда. Спробуйте приготувати. Не забудьте надіслати фотографії готового блюда в редакцію, хоча можна надіслати і сама страва)).
«Щоб не бути голослівним, пропоную вашій увазі рецепт фаршированої дині, любімог страви Фатіха Султана Мехмеда». фото 7dach.ru
фарширована диня
Необхідні продукти: диня 1 шт.
Для начинки: цибулина - 1 шт. 2 ст. л. вершкового масла, жменя мигдаля, жменю фісташок, жменю сушеної смородини або родзинок, 400 р фаршу телятини, 1 кавова чашка великого рису, щіпка кропу і щіпка петрушки, щіпка солі, щіпка чорного перцю, щіпка порошку коріандру, щіпка гвоздики.
Для динного соусу: 1 ст. л. вершкового масла, половина щіпки кропу, половина щіпки петрушки, півсклянки води.
Очистіть цибулю і поріжте кубиками. Розтопіть дві столові ложки вершкового масла на сковороді. Додайте цибулю і смажте до отримання рожевого кольору. До цибулі додайте мигдаль, який ви очистили від шкаралупи, протримавши в гарячій воді. Додайте фісташки, очищені таким же чином.
Додайте родзинки, попередньо добившись його набухання в гарячій воді, і перемішайте. Додайте фарш і продовжуйте смажити. Покладіть рис, попередньо прокип'ячену протягом 5 хвилин в гарячій воді і проціджений. Наріжте кріп і петрушку і додайте до фаршу. Додайте сіль, перець, коріандр, гвоздику і добре перемішайте. Зріжте верхню частину дині, потім розділіть її на дві частини, очистіть від насіння і ложкою зробіть поглиблення в м'якоті. М'якоть покладіть на окрему тарілку.
В диню покладіть готову начинку і запікайте в духовці 20 хвилин при температурі 180 градусів. Для соусу: дрібно наріжте м'якоть дині, розтопіть на сковороді 1 столову ложку вершкового масла, додайте нарізану м'якоть, додайте кріп і петрушку. Посмажте трохи і додавайте воду. На повільному вогні доведіть до готовності.
Ногманов Булат Ринатович - провідний фахівець з міжнародних зв'язків Академії наук РТ, перекладач.
Член Татарстанського відділення українського географічного товариства. Володіє англійською, турецькою та казахським мовами.
Читайте також
Суспільство Кривий Ріг на «Імператорському маршруті»: життя великої княгині Єлизавети Федорівни 7:00 2
Тел: +7 (843) 222-90-80