У процесі сушіння змінюється хімічний склад продуктів, утворюються темно-забарвлені сполуки в результаті окислювальних реакцій. Якість сушеної продукції нормується стандартами. Найбільш поширеними продуктами є сухофрукти з яблук, сушений виноград (родзинки і кишмиш), сушений абрикос (курага, урюк, кайса), чорнослив, а також а також сушені овочі.
Сушка - складний процес, так як необхідно видалити з продуктів практично всю вільну воду для запобігання їх псування (принцип ксероанабіоза). Розрізняють два основних способи сушіння: повітряно-сонячний і штучний.
^ Повітряно-сонячна сушка. Проводять на спеціально підготовлених майданчиках. Великі плоди розрізають і розчленовують на частини, дрібні сушать цілими. Для розчинення воскового нальоту і прискорення випаровування вологи плоди перед сушінням можуть бланшувати, обробити 0,5% -м водним розчином каустичної соди з наступною їх промиванням водою. Виноград легке світле пиво, а іноді і інші плоди обкурюють сірчистим газом, що покращує їх товарний вигляд, запобігає пліснявіння при сушінні. Сушать продукти на спеціальних дерев'яних лотках, підносах, настилах. Тривалість повітряно-сонячного сушіння в залежності від виду сировини, інтенсивності сонячної радіації і температури повітря становить 8-15 діб. Сушать спочатку на сонці, а потім досушують під навісами в тіні. По завершенні сушіння продукти очищають від домішок, а при необхідності промивають, досушують, сортують і упаковують.
^ Штучна сушка. Основний спосіб штучної сушки овочів, плодів і картоплі - теплової. з використанням в якості теплоносія нагрітого повітря. Застосовують різні види сушарок: камерні (продукти розміщують на стелажах з сітчастою поверхнею), стрічкові і конвеєрні безперервної дії, розпилювальні (для приготування порошків із соків, пюре, що містять 1% води). У сушарках підтримують необхідні режими сушіння. Сушку ведуть в два етапи. На першому етапі для плодів кісточкових культур встановлюють порівняно невисоку температуру (45-65 о С), на другому етапі їх досушують при більш високій температурі (75-90 о С). Для плодів зерняткових культур застосовують зворотний режим сушіння: спочатку їх запікають при більш високій температурі, а досушують - із низькою температурою. Тривалість сушіння в сушарках коливається від 10 до 20 годин.
^ Сублімації сушіння. Здійснюється сублімацією вологи із замороженого продукту, минаючи рідкий стан. При цьому зберігаються вихідні властивості сирих продуктів. Сушені продукти добре набухають, швидко і повністю відновлюються завдяки пористості і гігроскопічності. Сушка сублімацією складається з трьох стадій: заморожування в результаті утворення глибокого вакууму або в спеціальній морозильній камері; сублімації льоду без підведення тепла ззовні; досушки в вакуумі з підігрівом продукту. Сухий продукт часто зберігає обсяг вихідної сировини, сушка йде рівномірно, без освіти зовнішньої кірки.
^ 7. Микробиологическое консервування
Для успішного розвитку молочнокислих бактерій в заквашує середовищі повинно бути достатньо цукрів. Виключне значення має створення підвищеного осмотичного тиску введенням в продукт кухонної солі, а в деяких випадках і цукру. Сіль не тільки є регулятором бродіння, а й надає смаку продуктам. Тому групу квашених продуктів, в які вводять сіль, називають солоно-квашеними.
Для швидкого накопичення молочної кислоти необхідна висока температура - 18-22 о С. Температура вище 22 о С небажана, тому що при цьому розвиваються маслянокислі бактерії, які продукують масляну кислоту, псують продукт.
^ 7.2. Технологія квашення капусти
Капусту заквашивают цілими качанами або частіше нарізану (нашатковану або посічену). Квасять капусту з кочеригой або без неї. Існує багато рецептів приготування квашеної капусти. Однак обов'язкові компоненти в ній - морква і сіль. Додавання моркви (3-5% маси капусти) забезпечує достатню кількість цукрів для харчування молочнокислих бактерій, покращує зовнішній вигляд продукту, підвищує його вітамінну цінність. Сіль вводять в кількості 1,7% загальної маси капусти і моркви. Часто в капусту додають яблука (до 8%), в невеликій кількості спеції (лавровий лист, чорний перець). Для квашення капусти використовують дошники. дерев'яні бочки, контейнери, плівкові матеріали.
Після підготовки капусту і моркву шаткують і разом з сіллю і іншими компонентами укладають в ємність для квашення, ретельно утрамбовують і після заповнення тари накладають підгнітний дерев'яний круг, натискаючи його гнітом або пресом так, щоб сік закривав поверхню капусти. Ознакою початку бродіння служить легке помутніння соку і поява на його поверхні бульбашок газів. Утвориться при цьому піну видаляють. При температурі 18-22 ° С за 5-7 доби утворюється до 1% молочної кислоти (процес ферментації). Продукт щоб уникнути перекисання охолоджують і зберігають при температурі 0 + 4 о С.
Квашена капуста гарної якості повинна мати світло-солом'яний колір, приємний кислувато-солонуваті смак, приємний специфічний аромат, соковиту, пружну і хрустку консистенцію. Концентрація молочної кислоти в ній повинна бути 0,7-1,3%, солі - 1,2-1,8%.
^ 7.3. Технологія соління огірків і томатів
Партії сировини сортують за якістю і калібрують за розміром (огірки ділять на зеленці, корнішони і овочі). Томати сортують також по мірі зрілості. Після сортування огірки і томати надходять на мийку. Сильно забруднені плоди замочують. Прянощі добре промивають і нарізають на шматочки довжиною не більше 8 см, хрін подрібнюють на коренерізці, у часнику обрізають дінці і шийку, промивають і ділять його на зубки. Найбільш поширена рецептура при солінні огірків: кріп - 3-4%, хрін - 0,5-0,8%, часник - 0,25-0,6%, перець гіркий - 0,1%. Для томатів беруть прянощів дещо менше. Можуть також використовувати естрагон, листя петрушки і смородини.
На дно бочки кладуть третину порції належних компонентів, потім заповнюють огірками або томатами до половини, після кладуть другу третину прянощів і заповнюють бочку по вінця. Зверху укладають залишилися прянощі так, щоб укупорочное дно щільно натискати на їх верхній шар. Через шпунтове отвір вводять приготований розсіл. Концентрація розсолу залежить від умов зберігання, розмірів огірків, ступеня зрілості томатів і становить 6-8%.
Природний спад маси при солінні огірків при ферментації становить 4-7%. Кислотність готової продукції (в перерахунку на молочну кислоту) повинна бути в межах 0,6-1,2%. Смак і запах повинні бути приємними, властивими солоно-квашеної продукції, огірки повинні мати специфічний Хрус.
^ 7.4. Технологія мочіння яблук
Використовують плоди осінніх і зимових сортів. Відсортовані і промиті яблука укладають щільними рядами в підготовлені бочки, дно яких можуть вистилати пшеничного або житнього соломою, попередньо обварений окропом. Наповнені бочки закупорюють і через шпунтове отвір заливають доверху розчином, що містить 1-1,5% солі і 2,5-4% цукру, норма його витрати 800 л / т.
Бочки з яблуками витримують 3-5 доби при температурі близько 15 ° С (до накопичення 0,3-0,4% молочної кислоти), потім направляють на зберігання в прохолодне приміщення. Мочіння можна вважати закінченим, якщо масова частка молочної кислоти в розчині досягає 0,6%. Зазвичай на це потрібно
2-3 неділі. Поряд із молочною кислотою в мочених яблуках накопичується невелика кількість спирту, що додає специфічний смак продукту.
^ 8. Хімічне консервування