До групи гнильних бактерій входять мікроорганізми, викликаючи-ють глибокий розпад білків. При цьому утворюється ряд речовин, що володіють неприємним запахом, смаком, нерідко і отруйними свій-ствами. Гнильні бактерії можуть бути як аероби, так і анаеро-б, спорові і бесспоровие.
До факультативно аеробних бесспоровие гнильним бактеріям часто зустрічається в молоці, відносяться грамнегативні па-лочки Proteus vulgaris (протей), здатні активно пептонізіровать молоко з виділенням газу. При розвитку цих мікроорганізмів в молоці кислотність його спочатку дещо підвищується (внаслідок утворення жирних кислот), а потім знижується в результаті на-копления лужних продуктів. Бесспоровие бактерії, наприклад Proteus vulgaris, можуть потрапляти в молоко з обладнання, з води і інших джерел. При пастеризації молока Proteus vulgaris по-Гиба.
До аеробних спорових бактерій відносяться Вас. subtilis (сінна паличка), Вас. mesentericus (картопляна паличка), Вас. mycoides, Вас. megatherium тощо. Всі вони рухливі, фарбуються за Грамом позитивно, швидко розвиваються в молоці, активно розкладаючи білки. При цьому сну-чала молоко згортається без істотного підвищення кислотно-сти, потім з поверхні згустку настає пептонізація молока. У деяких спорових паличок (наприклад, сінної) пептонізацпя молока починається без попереднього згортання казеїну. З анаеробних спорових гнильних бактерій в молоці зустрів чаются Вас. putrificus і Вас. polymyxa.
Вас. putrificus - рухлива паличка, що розкладає білки з великою кількістю-ним утворенням газів (аміаку, вуглекислоти, водню, Серова-огрядний), Вас. polymyxa - рухлива паличка, яка утворює в молоці газ, кислоти (оцтову, мурашину), етиловий і бутиловий спір-ти та інші продукти.
Висока чутливість до зниження реакції середовища харак-терну для всіх гнильних бактерій. Цією особливістю визначаються-ються вкрай обмежені можливості для розвитку даної груп-пи бактерій при виробництві кисломолочних продуктів. Очевидно, що у всіх випадках, коли молочнокислий процес розвивається ак-тивно, життєдіяльність гнильних бактерій припиняється. У виробництві кисломолочних продуктів розвиток гнильних бактерій можливо тільки у виняткових випадках (в результа-ті розвитку бактеріофага повністю пли значною мірою ос-тановлен молочнокислий процес, втрачена активність закваски і т. Д.). Спори багатьох гнильних бактерій можуть міститися в пасті-ризовались молоці. Однак практично вони не грають ролі при виробництві та зберіганні цього продукту. Це пояснюється тим, що основну залишкову мікрофлору після пастеризації складають молочнокислі бактерії, вони ж обсеменяются молоко при розливі, тому на тлі розвитку (хоча і слабкого, через низькі температур
зберігання) молочнокислого процесу можливість розмноження спо-рових мікроорганізмів в пастеризоване молоко незначна. При виробництві ж і зберіганні стерилізованого молока спо-ровие бактерії відіграють важливу роль. Навіть незначні порушення режимів стерилізації можуть призвести до потрапляння спор в стерилізоване молоко і викликати в подальшому його пор-чу при зберіганні.
В основу класифікації дріжджів покладені відмінності в харак- тере їх вегетативного розмноження (поділ, брунькування). спороутворення, а також морфологічні та фізіологічні ознаки.
За здатністю до спороутворення дріжджі ділять на спороутворюючі і неспороутворюючих. У кисломолочних продуктах з спороутворюючих зустрічаються дріжджі пологів Saccharomyces, Zygosacc-haromyces, Fabospora і Debaromyces, з неспорових - пологів Torulopsis it Candida. С. А.
Корольов (1932) розділив дріжджі, що зустрічаються в молоч-них продуктах, на їхню біохімічними властивостями на три групи.
Перша група - дріжджі, які не здатні до спиртового бродіння, хоча й ті, що деякі вуглеводи шляхом безпосереднього окислення; до них відносяться види Mycoderma, кольорові бесспоровие дріжджі Tornla.
Друга група - дріжджі, які не зброджують лактозу, але зброджують інші цукру; можуть розвиватися лише в спільній культу-ре з мікроорганізмами, що володіють ферментом лактазой, гпдролізующей молочний цукор на моносахара; до них відносяться окремих-ні види дріжджів роду Saccharomyces. Як показали дослідження В. І. Кудрявцева (1954) і A.M. Скородумова (1969), в кисломолочних продуктах, приготовлених на природних заквасках, основ-ними представниками цього роду є дріжджі виду Sacch. cartilaginosus, зброджують мальтозу і галактозу. На думку В. І. Кудрявцева, дріжджі цієї групи можуть позитивно впливати на смак і аромат кисломолочних продуктів, проте при надмірному їх розвитку виникає порок - спучування. Вони відносяться до так званим диким дріжджів і при виробництві кисломолочних продуктів їх не застосовують. Однак можливо, що серед дріжджів цієї групи можуть бути знайдені виробничо-цінні куль-тури.
Третя група - дріжджі, сбражнвающпе лактозу. Дослідження А. М. Скородумова (1969) показали, що серед дріжджів, виділений-них з кисломолочних продуктів (приготованих на природній заквасці), число дріжджів, самостійно сбраживающих лактозу, порівняно невелика - з 150 штамів - 32 (21%). Найбільший відсоток дріжджів, сбражпвающіх лактозу, був виділений з кефір них грибків і закваски (34,1%). Дріжджі, зброджують лактозу, були ідентифіковані А. М. Скородумова як Fabospora fragilis, Saccharomyces lactis, рідше Zygosaccharomyces lactis. Здатністю зброджувати лактозу володіють також деякі ви-ди Candida і Torulopsis - Candida pseudotropicalis var. lactosa, Torulopsis kefir, Torylopsis sphaerica, виділені з кефір-ного грибка (В. І. Буканова, 1955).
Дослідження, що проводилися в Японії Т. Наканіші і Дж. Араи (1968, 1969), показали також, що найбільш розповсюджені-ми видами лактозосбражівающіх дріжджів, виділених з сирого молока, є Saccharomyces lactis, Torulopsis versatilis, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis.
Для встановлення відносини дріжджів до цукру культури па-раллельно висівають в молочно-пептонную сироватку, що містить лише лактозу, і на сусло, що містить мальтозу. Після витримки при оптимальній температурі відзначають наявність пли відсутність га-за.
Оптимальна температура розвитку дріжджів 25-30 ° С, що слід враховувати при виборі температури для дозрівання продук-тов, до складу мікрофлори яких вони входять. За даними В. II. Буканова (1955) основним фактором, що регулює розвиток дрож-жей різних видів в кефірі, є температура. Так, підвищений-ва температура (30-32 ° С) стимулює розвиток Torulopsis sphaerica п дріжджів, що не сбраживающих лактозу. Дріжджі, зброджують лактозу, досить добре розвиваються і при 18-20 ° С, однак підвищення температури до 25 і 30 ° С, як правило, стимулює їх розмноження.
Більшість дріжджів воліє для свого розвитку кислу реакцію середовища. Отже, в кисломолочних продуктах умови для них сприятливі.
Дріжджі дуже широко поширені в кисломолочних продук-тах і можуть бути виявлені майже в будь-якому зразку продукту, при-виготовлених на природних заквасках. Однак дріжджі розвиваю-ються набагато повільніше, ніж молочнокислі бактерії, тому в киць-ломолочних продуктах вони виявляються в меншій кількості, ніж молочнокислі бактерії.
Роль дріжджів і виробництві кисломолочних продуктів исклю-ве велика. Зазвичай дріжджі розглядають головним чином як збудників спиртового бродіння. Але ця функція, як і види-мому, не головна. Дріжджі активізують розвиток молочнокіс-лих бактерій, витаминизируют продукти (С. Ашкелону, 1957). Дріжджі, зброджують лактозу і інші цукри, здатні Вира-бативает антибіотичні речовини, активні проти туберкульоз-ної палички та інших мікроорганізмів (А. М. Скородумова, 1951, 1954; В. І. Буканова, 1955).
Інтенсивний розвиток дріжджів незаквасочного походження нерідко призводить до здуття і зміни смаку таких продук-тов, як сметана, сир і солодкі сирні вироби. Зайве розвиток дріжджів, що містяться в кефірної закваски при порушен-ванні технологічних режимів, також може викликати газообразова-ня в кефірі ( "глазки") і навіть його спучування.