Все, що ви хотіли знати про кашрут, але не було в кого спитати: кошерні тварини і риби, типи кошерної їжі, традиційні дієтичні закони, кошерні магазини і ресторани.
Ідеологічну основу кашрута зрозуміти нескладно. Її прекрасно передає приказка "ми - це те, що ми їмо". Від їжі безпосередньо залежить наше здоров'я і довголіття. А також стан духу і ясність думки, характер і вчинки. Недарма в тексті Тори порядку п'ятдесят заповідей з шестисот тринадцяти відносяться до кашруту. Вживання кашерное їжі дозволяє зберегти фізичне, психологічне і моральне здоров'я.
Як відомо, дотримується традиції єврей не може їсти все підряд, а повинен вживати тільки кашерное їжу. "Кашерное" вважається їжа, приготована в суворій відповідності з законами єврейської кулінарної традиції - кашрута. Закони кашрута описують, які продукти можна їсти і як їх треба зберігати і готувати.
Всім відомо, наскільки важко дотримуватися будь-якої дієти, тому дотримання законів кашрута неможливо без самоконтролю і самодисципліни. Ставши господарем своїх бажань в сфері харчування, людина розвиває волю і енергетику, завдяки чому в кінцевому підсумку може досягти в житті більшого - і в духовній, і в матеріальній сфері. Простіше кажучи, можна швидше робити кар'єру, більше заробляти, частіше бути в гарному настрої. А також ясніше розуміти основи світобудови, все краще орієнтуючись у складній системі причин і наслідків, що складають наше життя.
Вчення хасидизму, засноване на містичному вченні раббі Іцхака Лурии, розкриває таємницю впливу кашерное їжі на свідомість людини. Тіло отримує від їжі поживні речовини, а душа - божественну "іскру", що знаходиться в природі їжі. Ці "іскри" - з джерела вищого в духовному змісті, ніж людська свідомість. Таким чином, кашерное їжа передає єврею духовне, інтелектуальне й емоційне багатство. І навпаки, некашерная їжа притягує людину до духовно "жебракові" джерела, робить його слабкіше і безпорадні ..
Згідно кашруту, вся їжа поділяється на три типи: м'ясна. молочна і "нейтральна". звана парве. Але далеко не кожен м'ясна, молочна або "нейтральний" продукт може вважатися кашерное.
М'ясні і молочні продукти повинні зберігатися і готуватися окремо, не кажучи вже про те, що їх ні в якому разі не можна змішувати в їжі. Поївши м'яса (м'ясних продуктів) необхідно почекати 6 годин, перед тим як приступити до молочних страв. Після молочної їжі до м'ясної чекають тільки 30 хвилин; при цьому рекомендується прополоскати рот. Виняток становлять тверді сорти сирів - після їх вживання теж треба почекати 6 годин перед тим, як поїсти м'ясне.
Щоб м'ясна їжа не змішувалася з молочної, на кухні повинна бути окрема посуд для того і для іншого виду. А також окремі мийки, раковини, столи; бажано - окремі плити і духовки. Звичайно, не кожна кухня вмістить дві раковини, два холодильника і дві плити. Можна користуватися і одним комплектом, але так, щоб виключити будь-яке зіткнення м'ясних і молочних продуктів, їх залишків і вживаних з ними інгредієнтів.
"Нейтральну" їжу можна подавати і з м'ясом, і з молоком, можна готувати її в м'ясної і молочної посуді, додавати в м'ясо і молоко. Але якщо нейтральна їжа була приготовлена в м'ясної посуді, нехай навіть чисто вимитого, її слід їсти тільки на м'ясних тарілках м'ясними приладами (точно також надходити з нейтральної їжею, яка була приготовлена в молочній посуді).
Кашерное м'ясом вважається спеціально оброблене м'ясо тварин і птахів, яких Тора дозволяє вживати в їжу євреям.
Перед забоєм тварину оглядає спеціаліст - шойхет - на предмет виявлення вад. Шойхет повинен бути не тільки володарем спеціальної освіти, але і б-гобоязненним євреєм. Тільки той, хто усвідомлює святість життя, має право готувати тварина до споживання його людиною.
Шойхет ріже тварина спеціальним способом, званим Шхита. Сенс Шхита - заподіяти найменше страждання тварині. Для цього необхідний гострий як бритва, ідеально гладкий ніж, яким шойхет миттєво перерізає трахею, певні нерви, артерії та вени тварини. При цьому тварина миттєво втрачає свідомість, навіть не встигнувши відчути біль (і не виділяючи в кров чинники стресу, отруйні м'ясо, - як це буває при промисловому способі умертвіння тварин електрострумом).
Після цього шойхет перевіряє нутрощі тварини, які повинні відповідати прийнятим в Торі стандартам (не повинні мати ніяких дефектів). Цей процес називається бдіка - перевірка.
Наступний етап - відділення некашерних частин - також проводиться фахівцем. Цей етап називається Нікур - чистка. М'ясо, підготовлене таким чином, вважається кашерное. Але готувати його можна тільки після того, як буде пройдена процедура засолювання (за винятком готування на вугіллі або на відкритому полум'ї - в цьому випадку можна обійтися без кашерованія).
У Москві повністю приготоване кашерное м'ясо можна придбати в кошерних магазинах див. Посилання.
- молоко повинно бути від кашерное тварини;
- продукти вироблені з молока не повинні включати продукти м'ясного походження (наприклад, є сири, які виготовляються з використанням тварин ферментів. Іноді до складу молочних продуктів вводять желатин, виготовлений з кісток тварин і т. д.)
- обладнання та посуд, що використовуються для виробництва молочних продуктів, повинні бути кашерное.
- при доїнні повинен бути присутнім спостерігач - машгіах (єврей-фахівець, хто зберігає традицію). Якщо залучити фахівця важко або неможливо, при доїнні повинен бути присутнім єврей (чоловік або жінка). В цьому випадку молоко також вважається кашерное (зрозуміло, при тому, що інші умови також були дотримані).
Нейтральна їжа (парве)
Кашерное вважається риба, у якої є і плавники, і луска. Наприклад, короп, щука, лосось, форель, оселедець, макрель, тунець, сардини, анчоуси, палтус, морський окунь, оселедець, пузанка, корюшка, лежень, тріска і пікша. При такому багатому асортименті кашерное риби неважко обійтися без м'яса акул, китів і вугрів, а салати і закуски нічого не втратять від відсутності в них креветок або крабових паличок. Всі вони знаходяться в списку заборонених продуктів. Якщо ви вирішили дотримуватися "єврейського" харчування, доведеться обійтися і без молюсків, і без м'яса тварин, що харчуються падлом. В "чорний" список дарів моря входять: черепахи, ескалоп, краби, жаби, креветки, омари, устриці, равлики, кальмари, восьминоги і т.п. Якщо при покупці ви не впевнені в кашерності обробленої риби, купуйте цілу рибу, а не нарізку або філе. Найкраще - живу. Солона риба повинна мати позначку "кашер". Купуючи її в незнайомому місці, треба впевнитися, що її не солили разом з некашерной рибою.
У єврейській кухні рибу прийнято готувати так, щоб вона залишалася "нейтральної" (тобто без вживання молочних або тваринних жирів і т. Д.). При готуванні рибні продукти не можна змішувати з м'ясними (наприклад, не можна смажити рибу на тваринному жирі). Якщо в одну трапезу передбачається є і рибні страви (рубана оселедець, яйця або овочі, фаршировані рибними сумішами), і м'ясні, починати їжу треба з рибних. При цьому м'ясні страви не подаються до столу одночасно з рибними. Після риби варто випити що-небудь - вино, воду або сік, щоб гарненько промити рот. Після цього можна приступати до наступного страви. Молочні продукти не заборонено вживати разом з рибою - тому для молочних і рибних страв можна використовувати одну і ту ж тарілку.
Овочі, фрукти, горіхи, крупи
Всі овочі, фрукти і горіхи вважаються кашерное, якщо в них не завелися черви або комахи. Тому перед вживанням їх треба ретельно оглядати - особливо капусту (качана, кольорову, брокколі) і салати. Перед цим їх треба добре промити, розділивши листя. Можна потримати їх якийсь час в слабкому розчині оцту. Сипучі продукти - рис та інші крупи - також вимагають ретельної перевірки. Ці продукти так само вважаються кашерное за умови, що в них не виявлено черв'яків або комах. Борошно перед вживанням необхідно просіяти. Для зручності просіяне борошно можна зберігати в холодильнику в герметично закритому посуді.
Заборонено вживати яйця, що містять плями крові. Тому сирі яйця перед вживанням розбивають по одному в блюдечку, щоб переконатися у відсутності крові. Яйце, в якому виявлено пляму крові, викидається. У яйцях з білою шкаралупою плями крові зустрічаються рідше, ніж в яйцях з темною шкаралупою. Зварені в круту яйця перевіряють перед їжею або подальшої приготуванням.
Вина і інші похідні винограду
Всі напої зі свіжого або сушеного винограду (як безалкогольні, так і містять алкоголь) вважаються вином - і виноградний сік, і власне вино. Щоб вино було кашерное, готувати його повинен єврей, хто зберігає закони Тори. Це відноситься і до будь-яких напоїв, що містять домішки вина або виноградного соку (лікер, коньяк, цукерки, варення і т.д.). Всі зазначені продукти можна вживати в їжу тільки при наявності на упаковці знака кашерності. Щоб бути впевненим, що виноградні напої після виготовлення не втратять кашерное, перед розливом в пляшки їх кип'ятять. Тому на етикетці пляшки повинна бути позначка "яін мевушал" - перетравлене вино. Таке вино і після розтину пляшки завжди залишається кашерное.
Хліб та інші борошняні вироби
Хліб, як і всі інші продукти, повинен бути кашерное. Пекарня і процес випічки хліба контролюються дотримують традицію євреєм. Такий хліб називається пат Ісраель. У місцях, де немає єврейської пекарні, теж можна організувати випічку кашерное хліба. Для цього потрібно, щоб хто-небудь з євреїв прийняв в цьому участь - наприклад, включив піч.
Якщо хліб випікається в неєврейської пекарні неєвреїв, але до складу хліба входять тільки борошно, вода і дріжджі (без домішки молока і тваринного жиру), - він називається пат палтер. Його дозволяється їсти, якщо в даному місці неможливо дістати пат Ісраель. Місцевий рабин повинен підтвердити, що в даній пекарні не використовуються ніякі продукти, через які кашерное цього хліба може бути поставлена під сумнів.
Тісто хліба замішується на воді. До його складу можуть входити і інші продукти: яйця, масло, мед, але їх загальна кількість має бути менше кількості води. А ось кондитерські вироби - мезонот - готуються за іншими правилами, оскільки вимовлені над ними благословення відрізняються від благословень, вимовлених над хлібом.
Тісто мезонот замішується, як правило, не на воді, а на інших рідких продуктах (таких як соки, яйця, молоко, рослинне масло і т.п.). До продуктів типу мезонот зараховуються також вироби і з хлібного тесту, якщо в ньому є солодка начинка. До хліба і мезонот застосовуються ті ж закони кашрута, про які говорилося вище. Борошно перед замешиванием тесту треба просіяти, яйця - перевірити на наявність плям крові. Дані продукти можуть бути як молочними, так м'ясними або нейтральними - в залежності від умов приготування.
Продукти з Ізраїлю
Є ряд законів, які слід взяти до уваги при вживанні продуктів ізраїльського виробництва. В основному вони стосуються овочів і фруктів, вирощених на землі Ізраїлю.
Закон про відділення десятої частини врожаю для священнослужителів і бідних, що існував за часів Храму, дотримується і в наші дні. Сьогодні, поки Храм не відновлено, цей закон зберігається як духовний символ, і користуватися плодами врожаю землі Ізраїлю дозволяється тільки після виконання цього закону. Як дотримується цей закон на практиці, може пояснити ваш рабин.
Шість років працюють люди на землі, вирощуючи її плоди, а сьомий рік - суботній - земля відпочиває. Заборонено сіяти і садити дерева, заборонено продавати плоди; але кожен бажаючий може сам зірвати плоди і з'їсти. Служби кашрута, як правило, відзначають на етикетках, що даний продукт виготовлений з урахуванням закону Шміта. Цей закон стосується як свіжих фруктів і овочів, так і продуктів, вироблених з них: вина, олії, варення, джемів і так далі.
Цей закон забороняє їсти фрукти, дозрілі в перші три роки з моменту посадки дерева. Служби кашрута піклуються про те, щоб ці фрукти не надходили в продаж. Якщо ви дотримуєтеся законів кашрута, то при купівлі овочів і фруктів ви повинні з'ясувати, чи були дотримані три вищевказаних закону.
Кашрут під час Песаха
Під час Песаха заборонено їсти ряд продуктів, об'єднаних назвою "хамец". "Хамец" означає "квасне", "скисле".
Підготовка будинку до Песаха
Основне завдання господині - очистити будинок від хамец. "Будинок" - це так само горище, гараж, підвал, сарай і навіть автомобіль. Оскільки це досить велика робота, то багато господинь разом починають приготування задовго до початку свята - іноді за місяць і раніше. Зазвичай починають з прибирання кімнат, де ретельно чистять пилососом килими, шафи (окремо кожен ящик), висувають меблі і протирають з усіх боків. Особливо ретельному чищенні піддаються ті кімнати, куди вносили їжу. Після того, як весь будинок почищений, починаються жнива кухні.
Підготовка кухні до Песаха
Весь хамец треба зібрати в одному місці (це може бути комора, один з шафок на кухні або буфет в їдальні). Під час Песаха це місце закривається і не відкривається до кінця свята. До настання Песаха весь хамец продають нееврею. Зазвичай продаж хамец продукти за наш рахунок здійснює рабин громади. Посуд, плиту, столи для пріготовле¬нія їжі треба підготувати до свята. Ця підготовка називається акшара Лепесей. На кухні всі меблі та інші предмети (холодильник, плита, духовка, раковини і т.п.) повинні бути ретельно вимиті, щоб вичистити всі сліди хамец. Крім того, кожна з вищеназваних кухонного приладдя вимагає ще специфічної обробки.
- Столи і робочі місця господині повинні бути покриті або щільною фольгою, або клейонкою, формаікой або іншим мате-ріалом, щоб посуд не стикалася зі столом.
- Холодильник і морозильник: полички і ящики повинні бути покриті пластиком або фольгою. Судини для приготування льоду слід замінити новими.
- Плита вся покривається фольгою. Деталі, що безпосередньо стикаються з каструлею, повинні бути замінені новими - або на них ставиться решітка, що запобігає безпосереднє сопрікоснове¬ніе каструлі з плитою.
- Піч, мікрохвильові печі: слід з приводу користування кожною з них проконсультуватися з рабином.
- Раковина: її чистка залежить від того, з якого матеріалу вона зроблена: металева, емальований або керамічний. Металеву раковину можна кашеровать, інші - не можна. У будь-якому випадку можна користуватися спеціальними пластмасовими ящиками, які поміщаються в раковину так, щоб вони не стикалися з раковиною. Детальні вказівки про способи кашерованія ваших раковин ви можете отримати у рабина.
- Посудомийна машина і деякі інші кухонні електричні прилади не можу бути піддані кашерованію на Песах - ними користуватися заборонено (крім нових або використовуваних тільки на Песах).
- Примітка: якщо ви проводите Песах поза домом, слід почистити його і "продати" хамец.
Кошерні продукти в магазинах Москви
В даний час існує понад 2800 різних харчових добавок (харчових барвників, ароматизаторів, консервантів), які можуть робити продукти некашернимі. Не завжди можна відстежити всі етапи виготовлення продукту - особливо на великих підприємствах. Тому в магазинах слід орієнтуватися на маркування "кашер", на якій вказано ім'я рабина або найменування служби кашрута. У місцях, де важко знайти кашерное їжу, можна купувати такі продукти, як: свіжі овочі, фрукти, яйця, рибу (кашерное види). Є ряд готових продуктів, наприклад, - консерви (овочеві, рибні), при вивченні складу яких може здатися, що вони кашерное. Однак в подібних випадках треба бути дуже обережним - нерідко ці продукти виготовляються на некашерном обладнанні.
Контроль за кашрутом і служби кашрута
Контроль кашрута називається ашгаха. Відповідальний за контроль кашрута - машгіах. Контроль кашрута може здійснюватися спеціальним агентством або окремою людиною. У Москві перевіркою продуктів харчування і контролем за кошерними магазинами і ресторанами здійснює Департамент Кашрута при головному рабинаті Росії. З питаннями можна звертатися до будь-якого ортодоксального рабина. який проконсультує вас про те, які знаки кашрута - ехшер - повинні бути на упаковці.
На вини і напоях з винограду обов'язково повинна стояти позначка про їх кашерності. На молочних продуктах повинен бути знак "Хала Ісраель", що вказує на те, що цей продукт виготовлений під наглядом єврея. Багато ліків і вітаміни містять некашерние інгредієнти, тому перед покупкою слід з'ясувати їх склад.