Організація роботи супового відділення
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох основних стадій: приготування бульйону і супів Для виконання цих процесів робочі місця кухарів повинні бути забезпечені необхідним обла Аднаном, посудом, інвентарем і інструментами.
Основним обладнанням для приготування перших страв є котли Для підбору котлів необхідної ємності визначають обсяг продуктів, які закладаються в них, і води Кількість порцій перших страв визначається з з розрахунку двогодинної потреби для реалізації їх в торговому залі Величина потреби встановлюється, виходячи з досвіду роботи предпріятійтва.
Питання, чому використовується двогодинний запас страв, пояснюється досвідом При зберіганні на марміт протягом двох годин якість готових перших страв не погіршується
Обсяг котла для приготування першої страви з розрахунку двогодинної потреби можна визначити за формулою:
де УБП-об'єм котла, необхідний для приготування першої страви, дм3;
п1 - кількість порцій перших страв, реалізованих за дві години в торговому залі підприємства;
V і - норма готового супу на одну порцію (приймається по Збірнику рецептур), дм;
к-коефіцієнт заповнення котла
Обсяг коштів для приготування бульйонів розраховується на загальну потребу перших страв, виготовлених на цьому бульйоні протягом дня Кількість бульйону визначається за формулою:
де V - об'єм, який займає бульйон, дат;
п-кількість порцій супу готується на даному бульйоні по м ію;
V1 - норма бульйону на одну порцію
Для приготування перших і других страв у великих кількостях застосовуються стаціонарні варильні котли з використанням різних теплоносіїв
Електричні і газові котли випускаються промисловістю ємністю 250, 125, 50,40 і 20 л, парові - ємністю 125 і 250 л
Для приготування невеликої кількості перших страв використовують наплитном котли з нержавіючої сталі та алюмінію Найбільш досконалими є котли з нержавіючої сталі Вони випускаються ємністю 15, 20, 30 40 і 60 л, мають необхідну міцність, жорсткість, зручні в експлуатацііії.
Алюмінієві котли випускаються ємністю від 10 до 50 л Дно їх на 1 мм товщі стінки Для посилення міцності і жорсткості верхній край алюмінієвого посуду має подовжений ободок
Для точного дотримання норм закладки продуктів і забезпечення високої якості страв в якості мірної застосовують заздалегідь виміряну тару, призначену для різних продуктів і напівфабрикатів (картоплі капусти, моркви, крупи і т д) Такий тарою можуть бути кухонний посуд, відра, бідононі.
Для визначення обсягу, займаного продуктом в котлі, користуються лінійками-котломірами Лінійка-котломір є чотиригранну алюмінієву пластинку з нанесеними на ній поділками, що показують обсяг в літрах Градуировка кожної лінійки Здійснюється відповідно до об'єму конкретного котлала.
Для приготування перших страв на робочому місці кухаря слід мати необхідну кількість котлів різної ємності, мірну тару, інвентар (шумівки, ложки та ін.), А також спеції і заздалегідь заготовлені пасерують рова коріння, цибулю, тушковану буряк і ін. В процесі роботи кухаря використовують протирочную машину, овощерезку і інші машини і механізми, ванну для промивання продуктів, настільні ваги, охлажд УВАН шкафовфу.
У комплект робочого місця кухаря входять стіл з вбудованою мийної ванній, стіл для засобів малої механізації, стіл з охолоджувальною шафою і гіркою для короткочасного зберігання напівфабрикатів На полицях і в спеціальних ящиках розмішують кухонний посуд та інвентар Поряд з гіркою встановлюють ваги Для нарізки овочів та інших продуктів в невеликих кількостях застосовують настільні дошки, комп'ютери лекта ножів "кухарської трійки", корінчаті ножі Навпаки робочого місця розміщуються варильні котли або плита, якщо перші страви готують на плит ті в малих котла малих казанах.
На складі добового запасу продуктів або в гарячому цеху повинен бути запас перебраних круп для приготування перших страв, а в охолоджуваному приміщенні - запас бульйону Необхідно також мати заздалегідь дь підготовлені напівфабрикати, використовувані для приготування супев.
Така організація робочого місця кухаря супового відділення забезпечує можливість випускати продукцію невеликими партіями і витримувати оголошено меню протягом робочого дня
Для прискорення приготування бульйону з кісток, страв з круп, бобових, гороху та інших продуктів, що вимагають тривалого приготування, доцільно встановлювати в гарячому цеху автоклави
Як зазначалося, у великих їдальнях і ресторанах для приготування перших страв виділяється бригада кухарів Режим роботи бригади залежить від режиму роботи торгового залу До відкриття залу повинна бути підготовлена. перша партія страв, потім через кожні одну-дві години кухарі готують перші страви у відповідності з попитом потребітеліів.
Рис 15 Розміщення обладнання в гарячому цеху
1 - Шафа холодильна для зберігання напівфабрикатної продукції, що надійшла з допоміжних цехів
2 - Шафа морозильна для зберігання замороженої напівфабрикатної продукції
3-жарочні поверхні для обсмажування м'ясних і рибних страв
4 - Плити з 4-ма квадратними конфорками
5 - Робоча поверхня (стіл виробничий, вбудований в теплову лінію обладнання)
6 - Фритюрниця для приготування у фритюрі основних страв, а також гарнірноі продукції
7 - Тепловий марміт для зберігання в підігрітому стані гарнірів і гарячих соусів і заготовок для них
8 - В арочний котел для приготування супів, соусів, киселів, компотів і т ін.
9 - пароконвектомат для приготування овочів для салатів, доготування попередньо обсмаженої до напівготовності м'ясо-рибної продукції на жаром ній поверхні, приготування крупнокускових напівфабрикатів або з стра.
10 - Підставка для пароконвектомата з направляючими для гастроемкости
11 - Стіл холодильний для зберігання заготівельних продукції, а також оздоблення для страв
12 - Полиці настінні для зберігання Інвентар, спецій і сипучих продуктів
13 Гриль-саламандра для швидкого приготування продукту або змісту розігрітому стані моменту до відпустки
15 Стіл виробничий
16 ванних мийна
17 Раковина для миття
18 Стіл виробничий
19 Стіл-тумба для зберігання допоміжного Інвентар, посуду, видачі страв і т ін.
20 Стіл охолоджуваний для зберігання допоміжних напівфабрикатів, гарнірів і т д
21 Універсальний привід
Для нормального ведення технологічного процесу необхідно, щоб кухарі заздалегідь, тобто в кінці попереднього дня, ознайомилися з меню наступного дня Згідно майбутньої роботи бригада отримує необхідну кількість сировини і по можливості і необхідності завчасно готових напівфабрикатів.
Робочі місця для приготування перших страв на великих підприємствах обладнують варильні котли різної ємності, в яких варяться кісткові бульйони Кістки надходять з м'ясного цеху подрібнені, попередньо в промиті холодною водою Щоб полегшити навантаження і розвантаження котлів, рекомендується закладати кістки в металеві сітки, а поруч з котлами ставити підйомний механізм у вигляді ручних або ел метричних талей, за допомогою яких сітки з кістками можуть опускатися в котел і вийматися з нього після приготування Виварені кістки вивантажені т в контейнери або іншу тару і видаляють з цехеху.
Для приготування супів, приготування і гасіння супових наборів частково використовують ті ж котли, в яких готувалися бульйони
Кількість варильних котлів і їх ємність розраховують залежно від виробничої програми і графіка використання котлів для різних цілей
Варильні котли встановлюють так, щоб при їх завантаженні і вивантаженні можна було застосовувати внутрішньо цехової транспорт, тому робочі місця у кожного котла повинні мати достатню для цього транс спорту площ.
Звичайно котли ставлять в одну лінію по два або по чотири Для подачі сировини і продуктів застосовують пересувні ванни, візки, стелажі Віль котли здійснюється великими ручними черпаками в під дставлені на візках Мармит або термоссі.
При великому обсязі виробництва для пасерування, гасіння та інших подібних операцій з приготування супів на робочому місці встановлюють електричні або газові сковорідки або кухонну плиту
Для приготування супів потрібно багато гарячої води, тому поблизу варильних котлів повинен бути кип'ятильник безперервної дії, з якого гаряча вода подається в них по трубопроводу
Для перебирання крупи використовують спеціалізовані або звичайні виробничі столи з бортиками і двома отворами в кришці: одне - для збору перебрані крупи в підставлений котел або друшляк великий емнос сти, друге - для видалення догляді.
Поряд зі столами прикріплюють виробничу раковину з трапом у неї для стоку води при промиванні крупи Промивати рекомендується в друшляк, встановлених на пересувних табуретах над трапом
Для приготування домашньої локшини, галушок, борошняних заправок використовують ті ж виробничі столи, на яких перебирається крупа При цьому для зручності рекомендується прикріпити ззаду столу на стійці полички або шафки для спецій і приправ, а в нижній частині столу влаштувати висувний ящик для мука.
Продукти для протертих супів готують, використовуючи протиральний механізм від універсального приводу Оскільки якість протертою маси виходить значно краще, якщо продукт при протиранні не встигає ох лонути, протирочную машину встановлюють у тих коштів, в яких відварюються призначені для протирання продукти.
Для приготування бульйонів і пасерування коренів один з членів бригади виходить на роботу раніше і отримує з овочевого цеху нарізані овочі До початку приготування перших страв приходить вся бригада в розпорядженні якої є вже підготовлені напівфабрикати.