Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій - приготування бульйонів і приготування супів. Відповідно до цього використовуються робочі місця кухарів, які об'єднуються в дві паралельні лінії: лінія теплового обладнання і лінія немеханічного обладнання. Відстань між лініями повинне бути 1,5 м. Якщо асортимент перших страв порівняно обмежений, і вони готуються у великих кількостях, на робочому місці кухаря в лінію теплового обладнання встановлюють котли різної місткості для варіння бульйонів і супів і сковороди для пасерування коріння. В лінію немеханічного обладнання встановлюють стіл з охолоджуваних шафою для зберігання жирів, сметани, зелені, стіл з вбудованою мийної ванній, столи для зберігання інвентарю, спецій.
Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять напередодні концентрованими або нормальними. На початку робочого дня кухаря відповідно до завдання отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, на що повинно входити не більше 15 хв робочого часу кухаря. Решта операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших блюд.
Для пасерування і тушкування овочів у великих кількостях використовують електросковороди. На невеликих підприємствах овочі пасерують в наплитной посуді. Доцільно заготовлювати пассеровкі про запас, жирова пассеровка з цибулі та моркви може зберігатися протягом 7 днів в холодильнику, це заощадить і час і електроенергію.
Бульйони краще готувати концентрованими і зберігати в холодильниках. При варінні бульйонів використовують котли різної місткості з сітками-вкладишами. У сітках в котли занурюють м'ясо і кістки. Коли бульйон приготувався, сітки спеціальним механізмом витягують з котлів і доставляють на столи для розбору кісток і м'яса.
Норма води на 1 кг основного продукту, куб.дм.
Кістковий Те ж М'ясо-кістковий Те ж Курячий Рибний Грибний
Нормальній концентрації Концентрований нормальної концентрації Концентрований нормальної концентрації Концентрований Концентрований
Кістки розрубують на частини довжиною 5-6 см Використовуються рубані кістки, зачищені шматки м'яса масою 1,5-2 кг Цілі тушки, курячі кістки Харчові рибні відходи Сушені гриби перед варінням замочують на 3-4 год
Істотним для організації робочого місця кухаря є підводка холодної та гарячої води до котлів, плит для промивання круп, овочів, заповнення котлів. Для цієї мети використовується вставка до секційно-модулированному обладнанню УКСМ.
Для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і електрокотли на 40, 60, 160 і 250 л. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості приготувати страв і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд. У ресторанах перші страви готують невеликими партіями і відпускають окремими порціями, тому в лінії теплового обладнання замість котлів для варіння супів встановлюють плити, на яких готують перші страви в посуді малої місткості.
В лінію немеханічного обладнання встановлюють стіл з охолоджуваних шафою і гіркою. У ємності гірки поміщають різні продукти, що використовуються для приготування перших страв, - м'ясо, шинка, маслини, каперси і ін.
Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 ° С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - 2-3 ч.
До прозорим бульйонів готують борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки). Для їх приготування організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям.