Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусне. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
Кількість кухарів у кожному відділенні визначається співвідношенням 1. 2, т. Е. В суповому відділенні кухарів вдвічі менше. У гарячих цехах малої потужності такого поділу, як правило, немає.
Супове відділення. У ресторані готують бульйони в невеликій кількості і тому для варіння бульйону встановлюють котли КЕ-100 або секційний модульований котел КПЕСМ-60 перекидається місткістю 100 і 60 л. До харчоварочних котлів підводиться холодна і гаряча вода. Кількість котлів і їх місткість залежать від потужності підприємства. Поблизу котлів для зручності роботи встановлюють в лінію виробничі столи, призначені для виконання допоміжних операцій.
У гарячому цеху готують кістковий, м'ясо-кістковий, курячий, рибний і грибний бульйони. Найбільша тривалість варіння - кісткового і м'ясо-кісткового бульйонів (4-6 ч). Їх готують заздалегідь, зазвичай напередодні поточного дня (Додаток № 1).
Технологічний процес приготування супів організовується наступним чином. Напередодні кухаря знайомляться з планом-меню, де вказано кількість і асортимент перших страв на наступний день. Бульйони кістковий і м'ясо-кістковий варять концентровані або нормальної концентрації, як зазначалося вище, так само напередодні.
На початку робочого дня кухаря відповідно до завдання і технологічними картами отримують необхідну кількість продуктів масою нетто, готують робоче місце - підбирають посуд, інвентар, інструменти. При чіткій організації виробництва на підготовку робочого місця та інших цінних продуктів повинно йти не більше 15 хв робочого часу кухаря. Решта операції, які виконують кухаря, залежать від асортименту перших блюд. Спочатку кухаря проціджують (для цього використовують сито, марлю) бульйон, ставлять варити м'ясо, птицю, шаткують овочі, гасять буряк для борщу, пасерують овочі і томат-пюре, перебирають крупи та ін.
Для варіння супів використовують наплітние котли 50, 40, 30 і 20 л і стаціонарні котли. Послідовність варіння супів визначається з урахуванням трудомісткості страв, що готуються і тривалості теплової обробки продуктів. Для прискорення процесу приготування страв використовують виміряну посуд (відра, каструлі і ін.).
У ресторанах, де перші страви готують невеликими партіями, в гарячому цеху встановлюють марміти, що забезпечує збереження температури і смакових якостей супів. Перші страви повинні відпускатися з температурою не нижче 75 С, тривалість реалізації перших страв при масовому приготуванні - не більше 2-3 ч.
До прозорим бульйонів готуються борошняні кулінарні вироби (пиріжки, ватрушки, розтягаї).
Для їх виготовлення організовують додаткові робочі місця. Замішують тісто в наплітних котлах, обробляють на виробничому столі з дерев'яним покриттям, використовуючи качалки, ручні тісто подільники, різці.
Загальне планування гарячого цеху. (Додаток №3).
1.2.Оборудованіе та інвентар гарячого цеху
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням - тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафами, котли для, Електро, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій: приготування бульйону і приготування супів. У їдальнях великої потужності, де асортимент перших страв невеликий (2-3 найменування), супи готують великими партіями, тому потрібно багато бульйону. На робочому місці кухаря, що готують бульйони, встановлюють в лінію стаціонарні котли - електричні, газові або парові. Найчастіше застосовують електричні котли КПЕ-100, КПЕ-160, КПЕ-250 місткістю 100, 160, 250 л або КЕ-100, КЕ-160 з функціональними ємностями. Варильне пристрій УЕВ-40 призначений для варіння заправних супів, других і третіх страв, гарнірів; від котлів відрізняється тим, що після приготування їжі варильну ємність від'єднують від парогенератора і транспортують на роздачу. Над стаціонарними котлами доцільно встановлювати місцеву витяжну вентиляцію у вигляді парасольок, з'єднані з загальною системою витяжної вентиляції гарячого цеху. Це сприяє створенню нормального мікроклімату цеху.
Після приготування бульйону котли промивають і використовують для варіння супів.
У ресторані, де бульйони готують в невеликих кількостях, для їх варіння використовують наплітние котли 50 і 40 л.
Для приготування супів-пюре продукти протирають і подрібнюють, використовуючи універсальний привід П-П зі змінними механізмами, кухонну універсальну машину УКМ зі змінними механізмами.
Крім стаціонарних пищеварочних котлів робоче місце для приготування супів включає лінію теплового обладнання і лінію немеханічного обладнання (Додаток №2). Відстань між лініями повинне бути 1,5 м.
Лінія теплового обладнання складається з електричних (газових) плит, електросковороди. Плита використовується для приготування в наплітних котлах перших страв невеликими партіями, гасіння, пасерування овочів і т. Д. Електро використовують для пасерування овочів. Секції-вставки до теплового обладнання застосовують в якості додаткових елементів в лініях секційного модульованого устаткування, створюють додаткові зручності д