Для охолодження битої птиці знайшли широке застосування методи охолодження в повітрі, в тане лід і крижаній воді. Вибір способу охолодження тушок птиці в деякій мірі залежить від технології її первинної обробки, для якої почали застосовувати високопродуктивне обладнання, завдяки механізації знімання пера з тушки. Однією з умов ефективного зняття пера з тушки є температура шпарки +58 .. + 60 ° С.
При цьому з поверхні тушок птиці іноді віддаляється зовнішній шар шкіри (епідерміс). Місця на шкірі тушки з пошкодженим при машинної Ощипко епідермісом набувають при подальшому охолодженні в повітрі коричнево-червоне забарвлення, що погіршує товарний вигляд тушок.
При більшої продуктивності ліній первинної переробки птиці без поточних ліній охолодження в цеху накопичуються неохолоджені тушки птиці, що призводить до засмаги м'яса. М'ясо птиці необхідно швидко охолоджувати, для чого при максимальній механізації і автоматизації первинної переробки птиці потрібно здійснювати потокову охолодження.
Ванна для охолодження м'яса птиці
Повітряне охолодження тушок птиці здійснюється в холодильних камерах при температурі 0 .. + 1 ° С і відносній вологості 95%, а також в камерах тунельного типу при температурі -0,5 ..- 4 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м / с.
Сформовані тушки птиці охолоджують поштучно або упакованими в дерев'яні ящики або металеві лотки. При поштучному охолодженні сформовані тушки укладають в ряд иа полки етажерочних візків, які закочуються в камери або тунелі. Дерев'яні ящики або металеві лотки з тушками птиці встановлюють на полиці етажерочних візків або на дерев'яні рейки штабелями в шаховому порядку.
Для інтенсифікації процесу пропонується охолоджувати тушки в підвішеному стані на конвеєрі в камерах тунельного типу при температурі -4 ..- 6 ° С і швидкості руху повітря 3-4 м / с до температури в центрі грудної м'язи 4 ° С. Попереднє доохолодження тушок до температури +15 .. + 20 ° С слід проводити в камері зрошення водопровідною водою.
З точки зору умов теплообміну, витрат праці, створення поточности процесу і збереження товарного вигляду продукту найбільш ефективним є спосіб охолодження крижаною водою, який можна здійснювати зануренням, зрошенням і комбінуванням цих операцій.
При контакний охолодженні у воді волога поглинається тушками і виникає небезпека взаємного перезараженія тушок птиці патогенною мікрофлорою, в першу чергу салмонелламі. Тільки найсуворіший ветерина-Нарнії-санітарний контроль та систематичне оновлення охолоджуючої води можуть виключити цю небезпеку в апаратах заглибного охолодження. Застосовується також зрошення тушок водою з форсунок, причому може використовуватися хлорована вода з концентрацією залишкового активного хлору 10-20 мг / л.
Охолодження тушок птиці у воді на багатьох вітчизняних підприємствах здійснюється зрошенням і зануренням. Охолодження тушок птиці зануренням здійснюється в ваннах на групових підвісках конвеєра охолодження. Патрання тушки навішуються на підвіски за крила; допускається насаджувати патрання тушки на виступи підвісок через черевне отвір. При погружном охолодженні патрання тушки спочатку надходять в ванну попереднього охолодження з проточною водопровідною водою. Курчата, курчата-бройлери, кури, цесарята, цесарки, каченята, качки охолоджуються протягом 10 хв; гусенята, гуси, индюшата, індички - протягом 15 хв. Потім тушки надходять в ванну остаточного охолодження з крижаною водою при швидкості руху води не більше 0.2 м / с. Тушки курчат, курчат-бройлерів, курей, цесарят, цесарок, каченят, качок охолоджуються протягом 25 хв; тушки гусенят, гусей, індичат, індиків - протягом 35 хв.
При погружном охолодженні допускається поглинання вологи (в% до остившему м'яса): для курчат 4.4; курей - 3.5; каченят - 6.5; качок -6.0; гусей -7.0; індичок -5.6. Кількість води, що залишилася в тушках після вільного стікання, можна зменшити примусовим шляхом. Із способів примусового видалення води хороші результати були отримані при використанні більной машини з м'якими біламі. Пропускаючи тушки через машину, можна за 20 з видалити додатково 1.0-1.5% вологи без погіршення товарного виду продукту.
Охолодження напівпатрані тушок птиці водою повинно здійснюватися тільки методом зрошення. При зрошувальному охолодженні патрання і напівпатрані тушки птиці безперервно омиваються водою з відцентрових форсунок. Форсунки рівномірно розташовуються на колекторах, встановлених по обидва боки конвеєра, утворюючи суцільну водяну завісу по ходу руху тушок в камері зрошення.
З точки зору санітарної благонадійності бажано застосування зрошувального охолодження, коли холодна вода після контакту з тушками повністю скидається в каналізацію. Однак це значно збільшує витрату охолодженої води.
Технологія двостадійного охолодження зрошенням, а потім зануренням включає попередній обмив і охолодження тушок водопровідною водою з форсунок протягом 10-15 хв, що скорочує загальну забрудненість тушок на 70% від початкової, а потім занурення цих тушок в холодну воду при безперервності процесу. Двостадійне охолодження тушок птиці знижує поглинання вологи (для курей - на 2.3%, курчат - на 2J%), дозволяє стабілізувати протягом робочого дня задовільні бактеріологічні показники води у ванні охолодження зануренням.
Для отримання крижаної води використовують панельні випарники. Панельні випарники встановлюють, в цеху переробки птиці або в компресорній. Холодильна установка працює за схемою одноступінчастого стиснення з діапазоном температур кипіння -5 ..- 10 ° С. Тривалість циклу охолодження води з температурою від +13 .. + 20 ° С до температури +1 .. + 2 ° С становить 1.5-2 ч .