- технологія промислового виробництва
охолодженого і замороженого м'яса
курки, качки, гусака, перепелів та ін.
Необхідність холодильної обробки м'яса птиці:
Обсяг продажів м'яса птиці на продовольчому ринку збільшується з кожним роком. У зв'язку з цим виробники нарощують темпи і обсяги виробництва. У той же час, високі вимоги пред'являються до якості продукції. Виконання цих вимог, при індустріальному виробництві, можливо тільки при використанні якісного харчового обладнання та суворе дотримання технології промислової переробки птиці.
Як відомо, свіже м'ясо птиці - це швидкопсувний продукт і відразу після оброблення може бути піддано холодильній обробці. Охолодження або заморожування забезпечує швидке видалення природного тепла і сприяє збереження продукції під час транспортування і реалізації.
Своєчасне інтенсивне охолодження і шокова заморозка тушок і розробки птаха перешкоджає їх мікробної псування, яка може настати за кілька годин. Суворе дотримання технологічних режимів холодильної обробки продукту знижує розвиток патогенної мікрофлори, запобігаючи можливим харчові отруєння і забезпечуючи безпеку для здоров'я.
Продукція підлягає холодильній обробці:
Промисловій переробці на птахопереробного комбінатах або птахофабриках підлягають дорослі кури, курчата, курчата - бройлери, качки, гуси, індики, перепела, цесарки. Харчовий продукт забою птиці, являє собою потрошеную або напівпатрані (потрошеную з комплектом потрухів і шиєю або без шиї) тушку птиці або продукти оброблення потрошеной тушки (м'ясо птиці, напівфабрикати натуральні, тельбухи, субпродукти).
М'ясо птиці - продукт її забою (ціла тушка чи частина), що представляє собою сукупність м'язових, жирових, сполучних тканин і кісток або без кісток (куряче філе, стегенце, стегно, гомілку, крило та ін.).
Напівфабрикати натуральні - продукти забою і промислової розробки птаха, до яких відносяться велике і мале філе, гомілку, стегно, крильце ціле і його частини (плечова, ліктьова), м'ясо стегна кускове та ін.
Тельбухи птиці - харчові продукти розробки птаха, що представляють собою оброблені печінку, серце і очищений м'язовий шлунок.
Субпродукти птиці - харчові продукти забою птиці, до яких відносяться оброблені потрухи, голова, шия, гребені, ноги птиці.
Способи охолодження м'яса птиці:
Для охолодження тушок і продуктів розробки птаха застосовують кілька методів: повітряне охолодження; охолодження зануренням в холодну воду; повітряно-крапельне (гідроаерозольно - випарне) охолодження. Кожен з цих способів має як переваги, так і недоліки. Вибір конкретного методу залежить від виду пристрій продуктів; цілей охолодження; термінів, на які охолоджується продукція; типу упаковки та інших факторів.
Важливими перевагами повітряного способу охолодження м'яса птиці є відсутність небезпеки перехресного запліднення і відносно невисока вартість обладнання. Однак присутній ряд недоліків: завітрювання (втрата товарного вигляду) м'яса, значна усушка і втрати маси продукції. Крім того, значний час охолодження призводить до істотного збільшення довжини охолоджуючого транспортера.
Найбільш поширений метод охолодження - занурення тушок в ванну з крижаною водою. При правильній організації потоків і забезпечення необхідної витрати води, час охолодження становить не більше години. Основним недоліком цього методу є необхідність дезінфекції щоб уникнути перехресного запліднення птиці мікрофлорою.
Комбіноване (повітряно-крапельне або випарне) охолодження об'єднує в собі перераховані вище методи. Підвішені на конвеєрі тушки птиці подаються в камеру, в якій зрошуються водою з форсунок і обдуваються охолодженим повітрям. Метод повітряно-краплинного охолодження поєднує в собі переваги двох методів: високу швидкість охолодження, відсутність завітрювання і втрати маси внаслідок усушки. Істотною перевагою методу випарного охолодження в повітрі з зрошенням тушок водою, є неможливість запліднення продукту. До недоліків даної технології можна віднести тільки високу вартість обладнання та значні експлуатаційні витрати.
Замороження тушок і продуктів розробки птаха:
Для підготовки м'яса птиці до подальшого тривалого зберігання, його піддають заморожуванню. Для промислової заморозки м'яса птиці можна використовувати кілька різних способів: повітряний, контактний, погружной.
Шокова заморозка продукції, зануренням в охолоджуючі рідини (пропіленгліколь, розчин хлориду кальцію, хладон), забезпечує хорошу тепловіддачу від м'яса до теплоносія і високу швидкість заморожування, але через відносну складність технічного виконання, в промисловості використовується досить рідко (для початкової стадії заморожування) .
Контактні методи заморозки, за допомогою плиткових швидкоморозильних апаратів, застосовують, в основному, для заморожування розфасованих: м'яса птиці, курячого фаршу, потрухів і субпродуктів в брикетах.
Для повітряного заморожування м'яса птиці застосовуються стаціонарні холодильні камери з природною циркуляцією або інтенсифікованими скороморозильні камери тунельного типу. У вітчизняній і зарубіжній практиці заморожування птиці повітрям поширене найширше.
Стаціонарні камери, в основному, використовуються для великогабаритної продукції, промороження якої вимагає тривалого часу. Як правило, в таких камерах заморожують цілі тушки птиці, упаковані в целофанову плівку і укладені в картонні короби.
Заморожування продуктів розробки птаха і пташиних напівфабрикатів зручніше проводити за допомогою швидкоморозильних тунелів безперервної дії, обладнаних транспортерами. Використання конвеєрів дає можливість автоматизувати процес заморожування, зменшити кількість персоналу, значно знизити виробничі витрати і втрати продукції.
Скороморозильні камери на основі спіральних транспортерів можуть бути використані для заморозки широкого асортименту продукції: тушок, стегенець, філе, крил і ін. (Розсипом або на підкладці). Використання тунелів шокової заморозки дозволяє зберегти високу якість продукту, зберегти його смакові властивості, знизити усушку і завітрювання м'яса птиці.
Зберігання охолодженої і замороженої птиці:
Ніякі, навіть найсучасніші, технології охолодження і заморозки не дадуть належного ефекту якщо не забезпечити відповідні умови для зберігання продукції: тушок птиці або натуральних напівфабрикатів.
Умови зберігання різних продуктів птіцепереработкі залежать від типу продукції, планованої тривалості зберігання, виду упаковки та ін.
Так, наприклад, охолоджені тушки птиці і натуральні напівфабрикати зберігають в холодильних камерах при температурах від 0 до 2 ° С і відносній вологості не менше 85%. Термін придатності охолодженої продукції становить не більше: 96 годин з моменту вироблення для тушок птиці, 72 годин з моменту закінчення технологічного процесу для натуральних напівфабрикатів і 24 годин для рубаних напівфабрикатів з м'яса птиці.
Заморожені тушки птиці і продукти оброблення зберігають в морозильних камерах при температурі повітря не вище -18 ° С і відносній вологості не менше 90%. Термін придатності становить не більше 12 місяців для тушок, не більше 4 місяців для натуральних напівфабрикатів і не більше 2 місяців для рубаних напівфабрикатів. Під час завантаження і вивантаження птиці допускається підвищення температури повітря в камерах зберігання, в межах 3 - 4 ° С.
На всіх етапах виробничого процесу, починаючи з забою і первинної обробки птиці (курчат-бройлерів, курей, качок, гусей, індиків), і до реалізації кінцевому споживачеві необхідно дотримуватися безперервність холодильного впливу на продукт, що забезпечує заданий температурний режим.
