Сучасна техніка і технологія оглушення, шпарки, зняття оперення, охолодження м'яса птиці
На якість м'яса птиці значно впливає технологія оглушення, шпарки, зняття оперення і охолодження
На практиці при оглушении в газовому середовищі використовують суміш газів, присутніх в повітрі, наприклад двоокис вуглецю, азот, кисень, аргон. Фактичний склад газів і співвідношення компонентів контрольованого газового атмосферою (СAS = Controlled Atmosphere Stunning) визначає постачальник обладнання.
Час оглушення 15-25 с. При більшому часу оглушення напруга струму зменшують, при меншому - збільшують.
При оглушення птиці в апаратах з промислової частотою струму (50 Гц) застосовують такі режими: курей, курчат 90-110 В
курчат-бройлерів 70-80 В
індичок, індичат 100-120 В
качок, каченят 110-130 В
гусей, гусенят 115-135 В
Для ослаблення удержівасмості оперення тушки шпарять гарячою водою в установках для шпарки птиці. Вибір режиму шпарки залежить від виду і віку переробляється птиці.
В даний час тушки шпарять по «м'якому» або «жорсткого» режиму шпарки. При шпарення по «м'якому» режиму поверхневий шар тушки - епідерміс залишається неушкодженим, тушки мають кращий зовнішній вигляд.
При «жорсткому» режимі шпарки епідерміс під час Ощипко повністю слущивается. Поверхня тушки стає гладкою, блискучою, особливо в області стегнової частини тушок. Тушки, ошпарені по «жорсткого» режиму після охолодження і особливо заморожування в повітрі набувають яскраво червоне забарвлення, на відміну від ошпарені по «м'якому» режиму, поверхня яких має матовий природний вигляд. Тому, по можливості, якщо це дозволяє довжина ванни шпарки, птицю слід шпарить по «м'якому» режиму.
Температура води у ванні шпарки повинна підтримуватися автоматично.
Для Ощипко застосовують машини безперервної дії - дискові автомати (як правило, не менше двох), відрегульованих таким чином, щоб оперення повністю знімаюся з усієї тушки, або машини періодичної дії - центрифуги.
Під час Ощипко в дискових автоматах, тушки повинні зрошуватися гарячою водою з температурою 50-55 ° С, яку слід подавати на диски (тоді вона буде змивати пір'я з гумових пальців), при цьому забезпечується додатковий ефект шпарки і повне видалення пера.
Тушки курчат-бройлерів, курей охолоджують у крижаній воді або випарним способом охолодження. Середня тривалість охолодження тушок курчат-бройлерів, курей в воді при температурі води 1-2 ° С до температури в товщі грудної м'язи 8-10 ° С протягом 30-40 хв. При охолодженні у воді шкіра птиці, особливо дерма, поверхневий шар і порожнину тушки адсорбують деяку кількість води, так що маса тушок під час охолодження не тільки не зменшується внаслідок природного усушки, як при охолодженні в повітрі, але навпаки, істотно збільшується.
До надходження в ванну з крижаною водою тушки повинні бути ретельно промиті водопровідною водою або шляхом безперервного зрошення водопровідною водою не менше нiж 10 хв. або у ванні попереднього охолодження проточною водопровідною водою протягом 10 хв.
У ванні охолодження повинна підтримуватися температура на вході в ванну не вище 1С, на виході з ванни не вище 6 ° С.
У ванні охолодження повинна забезпечуватися постійна зміна охолоджуючої води з загальною витратою не менше 2 л на одну тушку.
Напрямок руху тушок у ваннах охолодження повинно бути протилежним напрямку руху надходить свіжої води, тобто свіжа вода повинна надходити з боку виходу охолоджених тушок.
Після виходу з установки охолодження тушки повинні знаходитися на конвеєрі для стікання технологічно доданої вологи або повинні бути навішені на конвеєр стікання вологи, якщо конвеєр стікання не є продовженням конвеєра охолодження, або повинні пройти через сітчастий барабан для видалення зайвої вологи.
Охолодження тушок курчат-бройлерів і курей в крижаній воді проводиться на вітчизняному та імпортному обладнанні.
При випарному способі охолодження тушки курчат-бройлерів, курей кріпляться по одній в підвісці конвеєра. Конвеєр розташовується в один, два або три яруси.
Повітроохолоджувачі можуть розташовуватися біля бокової стінки камери або на стелі камери, можуть провітрювати зверху вниз. Розташування системи розпилення води також може бути різним. Форсунки для розпилення води встановлюються в 2-4 зонах камери (тунелях) охолодження між рядами конвеєра. Витрата води на розпорошення не менше 0,5 л на тушку.
Температура в камері 0-2 ° С, швидкість руху повітря 1-2 м / с. Тушки охолоджуються до температури в грудному м'язі не вище 12 ° С.
Час охолодження 55-90 хв.
В даний час на імпортних лініях також застосовується комбінований спосіб охолодження тушок птиці.
Тушки курчат-бройлерів охолоджують у водопровідній або крижаній воді протягом 25-30 хв. у ванні охолодження, а після цього в повітрі або випарним способом протягом 55-65 хв.