Перед засолкою огірки перебирають, отбраковивая хворі, пошкоджені і потворні. Потім плоди ретельно (краще в допомогою щітки) миють холодною проточною водою; сильно забруднені попередньо замочують на 5-6 годин. Можна обдати їх окропом, тоді вони і солоні збережуть яскраво-зелене забарвлення.
Розсіл готують заздалегідь, використовуючи питну воду з підвищеною жорсткістю (від чого огірки вийдуть хрусткими) і чисту сіль. Концентрація його залежить від розміру плодів: 5-6% солі для дрібних і 7-9% для великих.
У розсіл бажано додати горілку (20 г на 1 л води) і використовувати його для заливки гарячим, огірки аж до вживання в їжу залишатимуться яскраво-зеленими. При додаванні в розсіл горілки і оцту (краще виноградного або яблучного) або оцтової есенції (відповідно 15 г і 100 г або 25 г на 1 л води) огірки зберігаються довше звичайного.
З прянощів додаємо кріп, листя і коріння хрону, часник, гіркий перець, коріандр, базилік, естрагон, петрушку, чабер, листя чорної смородини, вишні та дуба (в цілому - не більше 5-6% від ваги огірків); іноді використовують і м'яту.
У каструлі і відра прянощі укладають пошарово: на дно, в середину і зверху; в скляні банки - на дно і зверху або тільки на дно. У тих випадках, коли огірки підв'ялений або великі, до них додають ще й цукор (до 1% до ваги сировини). Для поліпшення молочнокислого бродіння до огірків додають трохи листя білокачанної капусти.
Огірки укладають вертикально, носиками вгору і заливають прокип'яченим, профільтрованим і охолоджені розсолом так, щоб він покривав їх, але не більше ніж на 3-4 см. Якщо в одній тарі солять і дрібні, і великі огірки, то перші завжди розміщують у верхніх рядах . При засолюванні в каструлях і відрах зверху кладуть щільно пригнаний дерев'яний кружок, а на нього - вантаж, який, однак, не повинен надто тиснути на огірки.
Після 2-3-денної витримки при кімнатній температурі тару закривають чистою тканиною і ставлять на зберігання при 0-3 ° (при більш високій температурі огірки закисають, розм'якшуються, розсіл каламутніє).
При зберіганні огірків в не закрите герметично тарі на поверхні розсолу нерідко з'являється цвіль. Якщо її вчасно не прибрати, огірки швидко размягчатся і придбають неприємний смак і запах.
Щоб розсіл НЕ пліснявів і не каламутнів, в нього насипають столову ложку сушеного листя хрону або кладуть зверху трохи настругати кореня цієї рослини.
Від цвілі розсіл можна вберегти, поклавши в нього чорний перець в полотняному мішечку (5 г на 1 л розсолу).
Буває, що солоні огірки з часом набувають неприємного запаху. Щоб запобігти цьому, в них кладуть нашатковану сиру цукровий буряк (на відро огірків приблизно 200 г).
Може трапитися так, що і при дотриманні всіх правил розсіл зіпсується, стане каламутним, густим і тягучим. Тоді розсіл зливають, огірки ретельно промивають холодною водою і дають їй стекти. Потім їх щільно укладають в інший посуд, добре промиту і ошпарену окропом, заливають свіжим, більш міцним розсолом (зі спеціями), накривають чистою тканиною і кладуть зверху дерев'яний кружок і невеликий гніт (такий, щоб розсіл покривав гурток).
Зберігають ці огірки обов'язково при температурі не вище 5 °.
Ще по темі - Заготовки з огірків