За органолептичними показниками макаронні вироби повинні відповідати наступним вимогам.
Колір - відповідний сорту борошна, без сліду не Промес. Колір виробів з використанням додаткової сировини змінюється в залежності від виду цієї сировини
Поверхня - гладка. Допускається шорсткість.
Форма - відповідна типу виробів
Смак - властивий даному виробу, без стороннього смаку
Запах - властивий даному виробу, без стороннього запаху
Стан виробів - вироби не повинні злипатися між собою
після варіння, при варінні до готовності
Колір макаронних виробів повинен бути відповідно до сортом використовуваної борошна, без слідів непромеса. Він залежить від виду використовуваної борошна, зокрема від природних пігментів борошна; у виробах з борошна з м'якої пшениці - флавоноїдами, з борошна з твердої пшениці - каротиноїди. Колір виробів з добавками повинен відповідати вноситься добавці. Кращим вважається золотисто-жовтий, бурштиновий колір макаронних виробів, який виходить при виробництві виробів з крупки твердої пшениці. З крупи склоподібної м'якої пшениці отримують вироби кремово-жовтого, з борошна вищого сорту - світло-кремового кольору, з полукрупка твердої пшениці - вироби з коричневим відтінком, а з полукрупка м'якої склоподібної пшениці і хлібопекарської борошна 1 сорту - вироби з сірим відтінком. При цьому, чим більше зольність вихідної борошна, тим більше темними будуть вироби. Гладка поверхня виробів надає насиченість кольору виробів, а шорстка - білий відтінок.
Колір макаронних виробів є важливим показником якості. Споживач, при покупці макаронних виробів, в першу чергу, звертає увагу на їх колір. Тому, для додання жовтого забарвлення макаронних виробів, особливо з м'якої пшениці, багато виробників використовують харчові барвники - тартразин, куркуму. Вони надають виробам лимонно-жовте забарвлення, але після кулінарної обробки ці вироби набувають неприємного сірий відтінок.
Поверхня макаронних виробів повинна бути гладка, допускається незначна шорсткість. При формуванні виробів через матриці з тефлоновим вставками в формуючих щілинах вони завжди виходять з гладкою поверхнею. При застосуванні металевих матриць без вставок вироби виходять шорсткими; але використання більш вологого тесту дозволяє отримати вироби з менш шорсткою поверхнею.
Злам виробів повинен бути склоподібним.
Порушення форми виробів відбувається головним чином в результаті надмірної вологості тесту, дефектів матриці (задирки в формуючих щілинах, зміщення вкладишів і т.п.) і неакуратної оброблення сирих виробів.
Смак і запах повинні бути властиві макаронних виробів без присмаку гіркоти, затхлості, цвілі та інших сторонніх. Для макаронних виробів з добавками смак відповідно змінюється.
Стан після варіння - найважливіший показник якості макаронних виробів. Зварені вироби не повинні втрачати форму, склеюватися між собою, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Чим вище щільність виробів, міцність їх структури, тим менше сухих речовин переходить у варильну воду, тим більш прозорою залишається вона після варіння виробів. Більш щільні вироби краще зберігають форму під час і після варіння, але вимагають більшого часу варіння до готовності.
Форма виробів впливає на тривалість варіння до готовності: зі збільшенням товщини стінок виробів збільшується тривалість варіння.
Зі збільшенням ступеня шорсткості і присутності тріщин на поверхні виробів збільшуються втрати сухих речовин, аж до присутності осколків в вручений воді.
В процесі тривалого зберігання макаронних виробів відбувається старіння колоїдів, і тим самим збільшуються втрати сухих речовин.