Споживання макаронних виробів збільшується, розробляються нові рецептури і вдосконалюються технології, при цьому зростає необхідність в оцінці якості, конкурентоспроможності та споживчих переваг продуктів харчування, в тому числі макаронних виробів [1-11].
Показниками якості макаронних виробів є: зовнішній вигляд, смак і запах, наявність ламаних, деформованих виробів, а також крихти, вологість продуктів, їх кислотність, развариваемость, міцність, відсутність в них комірних шкідників і металодомішок. Якість макаронних виробів оцінюється наступними показниками: харчова та біологічна цінність, органолептичні показники, безпека.
Макаронні вироби мають високу поживну цінність, гарну засвоюваність, швидко розварюються. Харчова цінність залежить від сорту борошна і харчових добавок.
Органолептичні показники. Колір виробів однотонний, з кремовим або жовтуватим відтінком, без сліду не промесса, і помітних точок і крапками від присутності отрубістих частинок. Колір залежить від основного і додаткового сировини та умов проведення технологічного процесу. Вироби, виготовлені з твердих сортів пшениці, мають жовтий колір. Білий або злегка кремовий - вироби з борошна для хліба, або з борошна м'яких склоподібних пшениці. Макаронні вироби повинні мати правильну форму. Але допускаються невеликі вигини і викривлення виробів. Поверхня виробів сорти «вищий» повинна бути гладкою, у решти сортів допускається шорсткість. Злам виробів повинен бути склоподібним. Смак і запах властивий даному виду, без присмаку гіркоти, кислоти, цвілі і т. Д. Вироби повинні мати властивий їм смак і запах, без гіркоти, кислувато та інших сторонніх присмаків, затхлості, цвілі та інших сторонніх запахів. Смак і запах виробів визначають до, і після варіння. Невластиві виробам смак і запах можуть виникати в результаті псування їх при зберіганні, сушіння (прокісанія тесту) або при використанні недоброякісної борошна. Важливий показник - стан макаронів після варіння. При варінні до готовності вироби не повинно втратити форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах. Варильна вода не повинна бути каламутній, т. К. Це свідчить про втрату макаронними виробами цінних поживних речовин. Показниками якості виробів є їх развариваемость і міцність. Макаронні вироби після варіння протягом 10-20 хв. (В залежності від виду) до готовності повинні збільшитися в обсязі не менше ніж в два рази (фактично вони збільшуються в 3-4 рази), бути еластичними, не липкими, утворювати грудок. Разваріваемость виробів кілька знижується зі збільшенням їх терміну зберігання. При варінні до готовності вироби не повинні втрачати форму, склеюватися, утворювати грудки, розвалюватися по швах.
Макаронні вироби можуть піддаватися технологічної фальсифікації за якістю: борошно вищого гатунку частково або повністю замінюється борошном зниженого сорту; при фасуванні у виробника і продавця можлива добавка брухту і крихти понад встановлені норми.
З метою виявлення якості макаронних виробів, представлених на ринку міста Челябінська, нами були відібрані зразки макаронних виробів декількох виробників. Вибрані зразки досліджували в лабораторії прикладної біотехнології. Були визначені такі показники якості, як кислотність, вологість тощо. Дані лабораторного дослідження занесені в таблицю.
Показники якості макаронних виробів
де: Сmin ціна товару
Фізико-хімічні властивості всіх досліджуваних зразків відповідають нормативним вимогам, що говорить про стабільне якості макаронних виробів на споживчому ринку Челябінська. Однак, оцінивши всі споживчі показники, кращими можна визнати макаронні вироби торгових марок: 1 «Макфа»; 2 «Donna Vera»; 3 «Fine Life»; 4 «Щербинська».
Основні терміни (генеруються автоматично). макаронних виробів, Молодий вчений, якості макаронних виробів, Макаронні вироби, ринку макаронних виробів, виробів вищого сорту, деформованих виробів, якості виробів, Споживання макаронних виробів, Якість макаронних виробів, зокрема макаронних виробів, макаронних виробів комор, макаронних виробів декількох, макаронних виробів в г, макаронних виробів марки, як макаронних виробів, кислотність виробів повинна, Підвищена кислотність виробів, виробів сорти «вищий», показник кислотності виробів.