Якість макаронних виробів оцінюють за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідно до стандарту. Органолептичним методом визначають колір, стан поверхні, вид в зламі, форму, смак, запах, стан після варіння.
Колір макаронних виробів повинен бути однотонним, з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромеса і помітних точок і крапками від присутності отрубістих частинок. Колір виробів залежить від основного і додаткового сировини і умов ведення технологічного процесу виробництва. Вироби, виготовлені з макаронного борошна твердих пшениць, мають більш жовтий колір. Білий або злегка кремовий колір характерний для виробів з борошна для хліба або з борошна м'яких склоподібних пшениць. Внесення добавок, наприклад томатної пасти, обумовлює гарний помаранчевий колір, вироби зі шпинатом мають зеленувате забарвлення.
Поверхня повинна бути гладкою, для виробів 1-го сорту допускається незначна шорсткість. Вид в зламі повинен бути склоподібним. Форма повинна відповідати найменуванню виробів. Допускаються невеликі вигини і викривлення в макаронах, пір'ї, довгої вермішелі і локшині. Короткорізаних вермішель, локшина і ріжки, як правило, вигнуті. Смак і запах макаронних виробів повинні бути нормальними, без присмаку гіркоти, кислоти, цвілі та інших сторонніх прівкусоч і запахів.
Стан після варіння - найважливіший показник якості макаронних виробів. Зварені протягом 10-20 хв вироби повинні збільшуватися в об'ємі не менше ніж в два рази, добре зберігати форму, бути м'якими, еластичними, що не злипатися, неутворювати грудок. Варильна вода не повинна бути каламутній, так як це свідчить про втрату виробами цінних поживних речовин.
Вологість макаронних виробів не повинна перевищувати 13%; виробів, призначених для дитячого харчування, - 12, а виробів, що транспортуються на далекі відстані (райони Крайньої Півночі, Далекого Сходу і ін.), -11%. Підвищення вологості може викликати посилення біохімічних і мікробіологічних процесів, що призводять до зниження якості виробів.
Кислотність повинна бути не більше 4 °, а виробів з томатами-продуктами - до 10 °. Підвищена кислотність може бути обумовлена несвіжої борошном, але частіше пов'язана з прокісанія тесту при неправильній сушці.
Міцність є важливим показником якості макаронних виробів, які мають велике значення при зберіганні і транспортуванні. Міцність визначається тільки в макаронах з допомогою приладу Строганова. Вміщену на дві опори макаронну трубку навантажують посередині до тих пір, поки вона не зламається. Величина навантаження в момент зламу визначається показанням стрілки циферблата ваг. Міцність макаронів коливається від 100-200 г (Соломка) до 800 г (Аматорські).
Зараженість шкідниками комор не допускається.