Яловичу напівтуші розрубують упоперек між 13-м і 14-м хребцями на передню і задню четвертини, причому до передньої четвертині відходять всі реберні кістки.
Обробка передньої четвертини туші
При розрубі передньої четвертини отримують лопатку, шию і спинно-грудну частину. Спочатку відокремлюють лопатку, потім відрубують шию по останній шийний хребець і отримують спинно-грудну частину. Лопатку і шию обвалюють повністю і відокремлюють м'якоть від кісток, в результаті чого отримують м'якоть шиї і м'якоть лопатки, яку поділяють на плечову і заплечевая частини.
Від спинно-грудної частини спочатку відрубують грудинку разом з хрящами і частково ребрами, а з решти зрізають пластом м'якоть і розрізають її вздовж на два шматки - товстий край і крайку. від товстого
краю відрізають подлопаточную частина.
Схема розбирання яловичої туші:
1 - шия; 2 - лопатка; 3 - грудинка; 4 - крайка; 5 - товстий край; 6 - тонкий край; 7 - вирізка; 8 - пашина; 9 - верхня частина задньої ноги; 10 - зовнішня частина задньої ноги; 11 - бічна частина задньої ноги; 12 - внутрішня частина задньої ноги; 13 - підлопаткова частина
В результаті розрубування і обвалювання передньої четвертини отримують наступні частини м'якоті: шию, лопатку (плечову і заплічну частини), товстий край, подлопаточную частина, крайку і грудинку разом з частиною ребрових кісток і хрящами, а також кістки: хребетні, реберні, плечові, ліктьові , променеві, шийні хребці.
Обробка задньої четвертини туші.
Четвертину туші ділять на дві частини: поперекову і заднетазовую.
У поперекової частини відокремлюють хребетні кістки, а решту м'якоть розрізають на три шматки: тонкий край, крайку і пашину. Задньостегнова частина складається з вирізки і задньої ноги, але, оскільки вирізка була видалена на м'ясокомбінаті, обвалюють тільки задню ногу, в результаті чого отримують чотири шматки м'якоті: внутрішню, верхню, бічну і зовнішню.
В результаті розрубування і обвалювання задньої четвертини отримують наступні частини м'якоті: тонкий край; крайку; пашину; внутрішню, верхню, зовнішню, бічну частини задніх ніг, а також кістки: хребетні, тазові, стегнові та гомілкові.
При надходженні цілої яловичої туші її розрубують між 13-м і 14-м хребцями на дві частини - передню і задню половини.
Половини розрубують по хребтової кістки на четвертини. У задніх четвертин з внутрішньої сторони відрізають внутрішню м'яз (вирізку); подальшу обробку четвертин роблять так само, як було описано вище.
На м'ясокомбінатах яловичі напівтуші після видалення у них вирізки розрубують упоперек між 11-м і 12-м ребрами на передню і задню четвертини (для зручності транспортування).
Таким чином, передні четвертини будуть на два ребра менше. Обробляють їх так само, як було описано раніше. Задні ж четвертини матимуть два ребра, тому після відрубування задньої ноги від решти м'якоті відокремлюють хребетну кістку і два ребра, а м'якоть розрізають на тонкий край, крайку і пашину.
Вирізка надходить у вигляді заморожених блоків, які розморожують на повітрі і поділяють на окремі екземпляри.
style = "display: block"
data-ad-client = "ca-pub-2902784268154615"
data-ad-slot = "8345181086"
data-ad-format = "auto">