Для успішного приготування страв з яловичини потрібно знати, де яке м'ясо знаходиться, тому я публікую схему кулінарної обробки яловичої туші. Такий поділ проводиться саме з кулінарного призначенням м'ясних частин туші. Торгова оброблення яловичини робиться по-іншому. При торгової обробленні м'ясо різної кулінарної цінності може бути присутнім на одному і тому ж шматку.
Схема розташування шматків м'якоті в яловичої туші, виокрем-ється при кулінарній обвалювання *:
1.Лопатка 2.Шея 3.Грудінка 4.Покромка 5.Толстий край (антрекот) 6.Тонкій край (ростбіф) 7.Пашіна 8.Вирезка (філей) 9.Верхняя частина задньої ноги (огузок) 10.Внутренняя частина задньої ноги 11.Наружная частина задньої ноги (стегно) 12.Боковая частина задньої ноги (кострец) 13. Сосек (гомілка)
* Обвалка - відділення м'якоті від кісток
Тушу між 11 і 12-м ребрами розрізають на передню і задню частини з таким розрахунком, щоб не пошкодити найціннішу частину ма-са - вирізку. Ці частини ділять вздовж посередині хребта і грудної кістки на четвертини, обмивають їх холодною водою і виті-рают. Від передньої чверті туші відокремлюють лопатку і шию, з кісток зрізають м'якоть суцільним шаром і ділять на грудинку, крайку і товстий край. Від задньої частини туші відокремлюють вирізку. По виступу тазової кістки поділяють четвертину на поперекову частину (тонкий край з кос-ма) і ногу. Отримані відруби обвалюють (відокремлюють м'ясо від кісток). М'якоть задньої ноги (без гомілки) ділять на верхню, внутрішню, бічну і зовнішню годину-ти. М'якоть, зняту з поперекової частини, розрізають на тонкий край і пашину. Таким чином, яловича туша обробляється на 13 частин.
До I сорту відносять вирізку, тонкий і товстий краю, внутрішню і верхню частини задньої ноги; вживають для приготування порції-ційних натуральних страв в смаженому вигляді.
До II-частини задньої ноги, лопатки, крайку і грудинку. Це м'ясо придатне для приготування страв у вареному і тушкованому вигляді, на фарші без хліба.
До III - шию, гомілки, пашину і обрізки. Жорстке, грубе м'ясо цього сорту йде на приготування котлетної маси і бульйони.
Інші новини по темі: