Гриби містять білки, жири, цукор, мінеральні речовини, вітаміни А, С, Б, РР і групи В. Вони багаті екстрактивними речовинами, тому мають гарний смак і ароматом, їх широко використовують для приготування супів і соусів. Їстівні гриби за будовою бувають: губчасті - білі, підосичники, маслюки, підберезники; пластинчасті - печериці, сироїжки, лисички, опеньки; сумчасті -сморчкі, строчки. На підприємства громадського харчування гриби надходять свіжі, солоні, сушені, мариновані.
Свіжі гриби. Гриби відразу піддають обробці, так як вони швидко псуються. Первинна обробка грибів складається з наступних операцій: очищення, промивання, сортування і нарізки.
Білі гриби, підосичники, підберезники, лисички, сироїжки обробляють однаково: очищають від листя, хвої і травинок, відрізують нижню частину ніжки і пошкоджені місця, соскабливают забруднену шкірку і ретельно промивають 3-4 рази. При обробці сироїжок з капелюшка знімають шкірку. Для цього їх попередньо ошпарюють окропом. У маслюків зачищають ніжки і відрізають капелюшки, вирізують зіпсовані і червиві місця, з капелюшка знімають слизову шкірку і промивають.
Гриби сортують за розмірами на дрібні, середні і великі. Дрібні гриби і капелюшки середніх грибів використовують цілими, великі - нарізають або рубають. Білі гриби обдають окропом два-три рази, інші гриби відварюють 4-5 хв, щоб вони були м'якими і не кришилися при нарізці.
Печериці на підприємства надходять з тепличних господарств. Вони повинні бути непереросшімі, пластинки з нижньої сторони капелюшка -
блідо-рожевого кольору. При обробці у печериць видаляють плівку, що закриває пластинки, зачищають корінь, знімають шкірку з капелюшка і промивають у воді з додаванням лимонної кислоти або оцту для того, щоб вони не потемніли.
Зморшки і строчки перебирають, відрізують корінці, кладуть в холодну воду на 30-40 хв, для того щоб отмокла пісок і смітинки, промивають кілька разів. Потім гриби варять 10-15 хв у великій кількості води для руйнування і видалення отруйної речовини - Гельвій-ловой кислоти, яка при варінні переходить у відвар. Після відварювання гриби промивають гарячою водою, а відвар обов'язково виливають.
При обробці свіжих грибів необхідно уважно відбирати їх, так як деякі з них мають схожість з неїстівними і отруйними грибами.
Сушені гриби. Кращі сушені гриби - білі, так як вони при варінні дають світлий, ароматний і смачний відвар. Підберезники, підосичники, маслюки при сушінні темніють, тому вони малопридатні для бульйонів.
Сушені гриби перебирають, промивають кілька разів, замочують у холодній воді на 3-4 год, потім воду зливають, проціджують і використовують для варіння грибів. Гриби після замочування промивають.
Солоні і мариновані гриби. Їх відокремлюють від розсолу, сортують за розміром і якістю, видаляють спеції, великі екземпляри нарізують. Дуже солоні або гострі гриби промивають холодною кип'яченою водою, іноді вимочують. Для того щоб зберегти хороші якості солоних і маринованих грибів, потрібно стежити за тим, щоб до обробки гриби повністю були покриті розсолом або маринадом.