Обробка деревини дуба
Обробка і екстрагування деревини дуба
У будь-якому випадку, без участі деревини дуба отримати високоякісний коньячний спирт або прискорити його дозрівання неможливо. Але при додаванні в коньячний спирт необробленої деревини дуба смак його стає грубим і різким, а в букеті з'являються специфічні грубі "дубові" тони. Доведено, що найбільш інтенсивна зміна в хімічному складі спостерігається в коньячних спиртах, витриманих в обвуглених дубових бочках.
Нові бочки на виробництві для витримки коньячного спирту обробляють лугом або кислотою, або і тим, і іншим. Найвищу дегустаційну оцінку отримали зразки коньячного спирту, витриманого з шматочками дуба. обробленого 0,075 н NаОН при температурі 80 ˚С. Коньячні спирти. витримані на дубових тирсі, оброблених лугом, були з "порожнім" смаком.
Фахівцями доведено, що для отримання коньячного спирту оптимального складу і якості неможливо застосувати дубові тирсу будь-якого ступеня обробки, а також шматочки (клепка), оброблені при високій температурі лугом або кислотою. Дозволяється застосування тільки клепок, оброблену лугом при досить низькій температурі (25 ° С і нижче).
Зі збільшенням температури обробки від 0 до 25 ° С помітно посилюється проникнення лугу в деревину дуба і закономірно підвищується ступінь екстракції танідов. Крім температури, на цей процес впливають концентрація розчину, тривалість обробки і величина модуля. Всі ці фактори необхідно враховувати при обробці деревини дуба. Надалі вони сильно впливають на склад і якість коньячних спиртів.
При первинній заливанні коньячного спирту екстрагується більш високомолекулярний лігнін з поверхневих шарів дерева. В результаті екстракції компонентів дерева частково руйнується структура клітинної тканини, а потім наступна екстракція йде з глибоко розташованих шарів, що не значно зачеплених обробкою.
Найкращі результати з усіх розглянутих варіантів обробок кислотами і лугами дає попередня обробка дубової клепки дерева слабкими розчинами лугів (0,075. 0,25 н) та модулі нижче 1: 5, що лягло в основу розробки прискореного методу дозрівання коньячних спиртів у великих емальованих резервуарах.
На основі лабораторних і промислових дослідів доведено позитивний вплив теплової обробки коньячного спирту на його якісні показники. Такий метод поєднується з одночасним перемішуванням і вакуумированием для виділення небажаних речовин.
Для прискорення дозрівання коньячних спиртів рекомендується застосовувати також і обробку холодом (при -80 ° С). Так прискорюється екстракція і масообміну між компонентами при перемішуванні клепки дуба з коньячним спиртом.