З огляду на режим роботи підприємства, кількість відвідувачів за кожну годину роботи розраховуємо за формулою:
де: N ч - кількість відвідувачів за годину;
Р - місткість залу;
U - оборотність місця в залі протягом даного години;
хч - завантаження залу в даний час,%
Зразкове значеніеоборачіваемості одного місця і середнього відсотка завантаження залу в залежності від типу підприємства дивіться в Додатку 6.
Розрахувавши кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, оформляємо таблицю № 1.
Години роботи підприємства
Оборотність одного місця
Коефіцієнт перерахунку страв (К) оформляється за формулою:
К = Nчас. / N (день), де
Nчас. - кількість споживачів пройшли через торговий зал за 1 годину;
N (день) - кількість споживачів пройшли через торговий зал за день.
Підсумовуючи, кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, отримуємо кількість відвідувачів за один день:
де: N д - кількість споживачів, що обслуговуються протягом дня;
Nч - кількість відвідувачів за час.д
Розрахунок виробничої програми підприємства
Знаючи кількість відвідувачів за день, визначаємо кількість страв, реалізованих протягом дня на підприємстві, за формулою:
де Пд - кількість страв:
N д - кількість відвідувачів за день;
m - коефіцієнт споживання страв (див. Додаток 7).
Виробляємо розбивку загальної кількості страв на окремі групи.