Якісна паста повинна бути приготовлена тільки з борошна з твердих сортів пшениці і води. Втім, для деяких рецептів також використовується рисова і гречана мука. Крім того, до тесту для пасти іноді додають яйця і овочі - шпинат, томати, чорнило каракатиць, буряк - для додання кольору.
Цікаво, що в Італії макарони отримали свою назву від слова «тісто» - «pasta», тоді як в українській мові - від грецького «Макар» - «їжа з ячмінного борошна».
Умовно пасту ділять на два типи:
- свіжу (pasta fresca) - готують безпосередньо перед вживанням будинку, в ресторанах, часто з використанням курячих або перепелиних яєць
- суху (pasta secca) - в промисловому виробництві, для продажу.
А вже готові макаронні вироби можна розділити на безліч видів, виходячи з їх форми. Про розмір макаронів часто можна дізнатися вже з назви: якщо воно закінчується на -oni - це великі вироби, -ette або etti - невеликі, - ini - дрібні або тонкі.
Отже, які існують види макаронних виробів.
Довга і дуже тонка паста (товщиною зазвичай близько 1 мм). З італійського цей вид макаронів перекладається як «волосок». тому пасту часто називають «Волосся Венери» (Capelvenere). Незважаючи на свою крихкість, капелліні прекрасно тримають форму після приготування (а варити їх потрібно близько 3 хвилин).
Завдяки ніжною і легкою текстурою паста вигідно відтіняє смак основних інгредієнтів і соусу, останній до речі краще вибирати легкий. Також капелліні можна подавати з бульйону або свіжими овочами, змішаними з оливковою олією.
Довга паста з круглим перетином (товщиною зазвичай до 1,5 мм) зовні нагадує спагетті, але менше останніх по довжині і ширині. Може також проводитися в ламаною вигляді (для бульйонів).
У кожному регіоні Італії вермішель називають по різному: в Болоньї - «Оратів», в Венеції - «мінутеллі», в Мантові «панкарделлі», в Реджіо-Емілії «фенментіні».
Подавати вермішель найкраще з легкими соусами на основі томатів і інших овочів, з морепродуктами.
Довга паста товщиною до 2 мм, мабуть, є найпопулярнішою з усіх. Спочатку довжина спагетті було близько 50 см (звідси її назва, похідне від «Спаго» ( «spago» - шпагат, мотузка). У наші дні довжину спагетті «скоротили» до 24-27 см.
Завдяки своїй товщині спагетті відмінно поєднуються з різними соусами, як з густими і насиченими на основі томатів або м'яса, наприклад, "Болоньєзе". так і легкими на основі вершків, сиру або морепродуктів.
Існують ще одні макарони, схожі за назвою - спагеттіні (Spaghettini). проте вони більш тонкі - від 1,63 до 1,70 мм. Щоб не отяжелять настільки ніжну пасту її рекомендується подавати з дуже легкими соусами на основі оливкової олії і не додавати до неї сир.
Паста довжиною до 30 см схожа на прямі, порожнисті трубки діаметром до 4 мм, в перекладі з італійського «buсato» означає дірявий. Ці макаронні вироби також називають Перчателлі (Perchatelli).
В італійській кухні цю пасту часто подають з м'ясом, яйцями, густими соусами і овочевими заправками з паприкою, баклажанами, оливками і каперсами.
Маккерончіні (Maccheroncini) за своїм виглядом нагадують Букатіні, але за розміром трохи перевершують. Завдяки порожнистої сердевіне паста бездоганно поєднується з як з рибними соусами, так і легкими овочевими, особливо томатним з додаванням орегано і базиліка.
Баветте (Bavette) - макаронні вироби з плескатої формою, завдяки якій на поверхні пасти краще зберігається соус - це дозволить розкрити в повній мірі всю повноту смаку заправки. Взагалі цей вид пасти досить універсальний і підійде до будь-яких соусів.
Довгі і тонкі смужки тесту шириною близько 8 мм сплетені в «гнізда». Їх назва походить від італійського «fettuccia» - «стрічка». Текстура пасти кілька пориста, що ідеально для утримання соусу на поверхні.
Схожої на попередню пасту вважається яєчна локшина Тальятелле (Tagliatelle). правда відрізняється вона меншими по ширині смужками. Батьківщина цих макаронів - Емілія-Романья. Одна з різновидів тальятелле - піццокері (Pizzoccheri), плоска локшина, на 80% складається з гречаного борошна.
Ще одна яєчна паста в «гніздах» - Паппарделле (Pappardelle). відрізняє широкими стрічками 12-13 мм, в деяких регіонах Італії ця паста виготовляється шириною до 30 мм!
Таку пасту рекомендується готувати до трохи м'якого стану, після перекладати в соус і доводити до готовності. Так широкі стрічки краще вбирають соус, стаючи ще смачно!
Ще одна «стрічкоподібна» паста. але не в формі «гнізд» - Мафальдіне (Mafaldine). Ці макаронні вироби шириною до 14 мм відрізняються хвилеподібними краями. За легендою ця паста виготовлена на честь принцеси Мафальди Марії Савойської, наряди якої були обшиті хвилястими мереживами.
Фузилли (Fusilli) - традиційні макарони з твердих сортів пшениці у вигляді спіралі. У стародавні часи пасту виготовляли, стрімко скручуючи пасту навколо спиці для в'язання, звідси пішла і назва пасти, від слова «fuso» - «веретено для вовни».
Цей вид макаронних виробів відмінно поєднується з усіма видами соусів - м'ясними, вершковими, на основі сиру, баклажанів, оливок і т.д. а також підходить як інгредієнт салатів.
Схожими на Фузилли вважаються Джірандоле (Girandole). тільки за формою вони трохи тонше і коротше, і готуються не 11 хвилин, як фузіллі, а близько 6.
Пенне (Penne) часто також називають «пір'я». Це один з найпопулярніших видів короткої пасти. Цікаво, що ця паста має більше 10 видів! Ось деякі з них:
- Пенне рігате (Penne rigate) - паста з ребристою поверхнею, довжиною до 40 мм і діаметром 10 мм
- Пенне лишь (Penne lisce) - пепья з гладкою поверхнею
- Пеннетом (Pennette) - паста з гладкою або ребристою поверхнею і зменшеним розміром: довжина до 13 мм, діаметр до 6 мм.
- Пенне меццані рігате (Penne mezzane rigate) з ребристою поверхнею відрізняються від регати збільшеною довжиною і зменшеною шириною.
- Пенне а кандела (Penne a Candela) - пір'я з гладкою поверхнею і збільшеною товщиною: діаметр 13 мм, товщина до 1,35 мм.
Каватаппі (Cavatappi) або Челлентані (Cellentani) - коротка закручена паста, що нагадує пружину або штопор. Довжина близько 35 мм, товщина до 1,1 мм.
Завдяки ребристої поверхні і наскрізного отвору всередині цей вид макаронних виробів найкраще утримує на поверхні соус, шматочки м'яса, риби, овочів. Дуже добре підходить для приготування запіканок.
Піп рігате (Pipe rigate) - ребриста паста, що нагадує раковину равлика. Її довжина близько 25 мм, а товщина - 1,2 мм.
Завдяки своїй формі відмінно утримує всередині пасти соус і бульйон. Існує також «равлик» з гладкою поверхнею - Піп лишь (Pipe lisce).
Маккероні (Maccheroni) - невеликі витягнуті, злегка зігнуті трубки з гладкою поверхнею.
За легендою назва цієї пасті дав римський кардинал, який, вперше побачивши ці макарони, крикнув «O, ma caroni!», Що в перекладі приблизно «О, як мило!».
Макарони для запікання
- Каннеллоні (Cannelloni) - об'ємні трубочки діаметром до 3 см і довжиною до 10 см прекрасно підходять для фарширування начинкою і запіканок.
- Лазанья (Lasagne) - прямокутні листи, які чергуються начинкою і соусом, а після запікаються в духовці. Цей вид пасти дав однойменну назву найпопулярнішої страви італійської кухні.
Пасту химерних форм і розмірів з твердих сортів пшениці дуже люблять діти. Також ці макарони органічно виглядає в салатах, добре поєднуються з густими соусами, гуляшем, в рагу:
- Фарфалле (Farfalle) - метелики
- Конкільє (Conchiglie) - гладкі і рифлені черепашки
- Джемеллі (Gemeli) - закручені в спіраль два тонких однакових джгутика
- Ротелла (Rotelli, Ruote) - коліщатка
- Рочетта (Roccetti) - котушка
Паста для супів
Дрібні макаронні вироби відмінно підходять для заправки перших страв, їх відрізняє ніжний смак і «пружність» - вони не повинні розварюються.
- Анеллі (Anelli, Anellimi, Anelletti) - невеликі колечка
- Стелліні (Stelline) - зірочки
- Орекьетте - маленькі «вушка» розміром до 2 см
- Филини (Filimi) - тонкі короткі нитки