До більшості жаровень-барбекю додається кришка. Експерти з грилю в один голос стверджують, що цей атрибут є обов'язковим. Її очевидні функції - захист від пилу і сторонніх часток поки гриль не використовується, неочевидні ж припускають розширення кулінарних можливостей, але в якому саме напрямку - так і залишається для деяких загадкою. Ми спробували розібратися в цьому питанні і з'ясувати, коли ж все-таки потрібно використовувати кришку гриля під час смаження стейка.
- Умови приготування -
- Пекельний Жар
Для приготування стейка гриль, будь то газовий або вугільний, повинен бути дуже гарячий. Газовий можна раскочегарить до 260-370 ° C, в той час як температура вугільного гриля може досягати 450 ° C. Для підсмажування medium rare внутрішня температура стейка повинна піднятися до 48 ° C, для medium - до 52 ° C. Решта градуси м'ясо добере під час відпочинку, який може зайняти від 1-3-х хвилин для фланках або скерт стейка, і до 7 хвилин для більш товстих шматків, таких як Рибай.
- Смак і колір -
Крім того, що інтенсивний жар дозволяє отримати потрібну, рівномірну прожарювання, гарячий гриль потрібен ще й для того, щоб мінімізувати спалаху полум'я. Жар «запечатує» м'ясо до того, як жир починає танути і займатися, надаючи м'ясу різкий аромат. Якщо все-таки цього уникнути не вдалося, стейк можна просто зрушити на прохолодну сторону гриля, при використанні двох теплових зон, поки полум'я не згасне, а потім продовжувати готувати в звичайному режимі. У відсутності холодної зони знадобиться кришка - без доступу кисню полум'я швидко згасне.
- Розмір -
Чим товщі отруб, тим довше він смажиться. Якщо ви взяли дійсно великий шматок м'яса і він вже встиг добряче підрум'янитися зовні, але ще не дійшов всередині, опустіть кришку. Тепло, відбите від кришки і стінок гриля, дозволить м'яса всередині досягти потрібної внутрішньої температури. Цей спосіб однаково добре працює для всіх великих шматків, яким протипоказаний тривалий прямий жар. Пластини ребер, ногу або птицю цілком готують під закритою кришкою.
- Метод -
Візьміть товстий, важкий стейк і приправте його з обох сторін сіллю, свіжомеленим рожевим або чорним перцем. Потім покладіть м'ясо на решітку, поставлену на застелений фольгою деко, і приберіть в холодильник на період від 3-х до 8-ми годин. Приблизно за годину до смаження на грилі дістаньте м'ясо з холодильника і дайте дійти до кімнатної температури.
Підготовлений таким чином стейк можна викладати на добре розпечений гриль. Якщо є сильний вітер, він може значно знизити температуру на поверхні гриля. Варіантів тут небагато: збільшити час приготування або готувати при закритій кришці, але в цьому випадку смак м'яса вийде дещо іншим, оскільки воно буде не смажитися, а пекти.
Без кришки стейк смажиться до чітких підпалин з обох сторін. Після перемістіть м'ясо на холодну сторону гриля і перевірте внутрішню температуру, щоб отримати уявлення про те, скільки ще часу вам потрібно його готувати. Якщо його внутрішня температура досягла 46 ° C, а ваша мета 48 ° C, тоді накрийте гриль і залиште м'ясо полежати 2-3 хвилини, а потім знову перевірте температуру.