Червоне, тепле, оксамитове, насичене: це, взагалі кажучи, характеристики Amarone della Valpolicella, одного з найбільш шанованих італійських вин в світі.
Як любителі Amarone знають, це вино виготовляється в області Вальполічелла, недалеко від романтичного міста Верона, де роблять і інше відоме вино: Valpolicella Ripasso, також відоме просто як Ripasso. Зв'язок між цими двома винами дуже сильна: вони не тільки робляться з одних і тих же сортів винограду (в основному це Корвіна, Корвіноне і Рондінелла), але саме виробництво Ripasso прямо пов'язане з Amarone.
У той час як Amarone продовжує бути іконою у винному світі, в даний час Valpolicella Ripasso домагається великих комерційних успіхів. Причина проста: Ripasso дуже приємне вино, часто добре структуроване і насичене, як Amarone, але не таке дороге. У ряді країн, у тому чіслеУкаіни, Канаді, Північній Європі і Сполучених Штатах, багато людей зараз вважають за краще купувати вина Ripasso замість Amarone.
Тепер розглянемо метод, який використовується для виробництва Ripasso. Він включає в себе процес сушіння винограду, з якого роблять це вино. Правда в тому, що в Valpolicella, з жменькою місцевих сортів винограду (які, відверто кажучи, не такі вже й особливі) і давньою технікою винні виробники в змозі творити дива: вони множать вина і стилі. Справді, в разі справжніх вин Ripasso можна сказати, що варіації з технікою виробництва обмежені лише фантазією виробників вина - з урахуванням офіційних регіональних правил виробництва, звичайно.
Для забезпечення якості, одне з найважливіших правил передбачає, що виробник вина може робити тільки в два рази більшу кількість Ripasso, ніж він виробляє вин Amarone і Recioto della Valpolicella. Іншими словами, якщо виробник в Valpolicella виробив 10 пляшок Amarone або Recioto, він може зробити тільки 20 пляшок Ripasso.
Але як саме робиться Ripasso? І як воно було придумано? У минулому, коли поняття виноробних процесів були більш обмеженими, вино, виготовлене з винограду Valpolicella часто було світлим, бляклим і кілька нецікавим. Для поліпшення вин виробники винайшли техніку "ріпассо": макуха із решти виноградної шкірки і насіння від бродіння Recioto і Amarone додають в вина Valpolicella на період додаткової мацерації.
Пізніше стало ясно, що більш тривалий контакт з шкіркою червоного винограду - який все ще містить сік, цукор і дріжджі - може викликати вторинне бродіння. Це призводить до збагачення кольору вина, структури, посилення дубильних речовин, аромату і т.д. і т.п. Таким чином, в даний час, на початку весни, базові вина Valpolicella (зі свіжого, що не сушеного винограду) виливають на шкіру і насіння сухого ферментованого винограду, які використовувалися для виробництва вин Recioto della Valpolicella або Amarone della Valpolicella. Ця операція ініціює вторинне бродіння, яке і створює вино Valpolicella Ripasso. Це загальний процес, проте, у кожного виробника вина є своя формула, яка складається з трьох основних змінних:
- Вибір вичавок винограду, на якому для здійснюється "ріпассо" - він може бути від вин Recioto або Amarone.
- Часу контакту з шкіркою висушеного винограду Recioto або Amarone, в залежності від року.
- Вибір додавати чи ні невелику кількість вина, зробленого з повністю висушеного винограду Amarone.
Ви можете спробувати різницю в прояві цих нюансів шляхом порівнювання вин, зроблених за різними методами.
Давайте почнемо з першої змінної. Щоб зробити гарне Valpolicella Ripasso, Valpolicella можна змусити контактувати з:
- тільки з мезгой від солодкого Recioto, як в Valpolicella Classico Superiore Ripasso "Le Muraie" від Recchia або Valpolicella Classico Superiore "La Casetta" від Cantina di Negrar;
- або тільки з макухою від Amarone, як в Valpolicella Ripasso "Campedel" від Gamba;
- або поєднання того й іншого, як у відомому вини "Secco Bertani" від Bertani.
Що стосується часу контакту вина з сушеної виноградної шкіркою Amarone або Recioto, він може тривати від кількох днів (як в Valpolicella Superiore Ripasso "Monti Garbi" від Tenuta Sant'Antonio) до десяти днів або близько того (як в "Ripassa" від Zenato) .
Нарешті, є ті, хто хоче збагатити своє Valpolicella Ripasso невеликим відсотком соку з повністю сушеного винограду незадовго до початку процесу "ріпассо" (як Bertani робить для своїх Valpolicella Ripasso "Villa Novare").
Такими є найбільш поширені стилі Ripasso, стилі, які можуть бути відносно легко впізнаваними при дегустації - по крайней мере, для відданого любителя вин Valpolicella.
Але є ще одна річ, яку варто дізнатися про винах Ripasso. Якщо ви любите одне конкретне Ripasso, тому що воно нагадує вам Amarone, швидше за все, є в цьому Ripasso міститься невелика кількість Amarone della Valpolicella (або, точніше, невеликий відсоток "вина, яке могло б стати Amarone", як каже італійський закон). Але його там не більше ніж 15%, і це знаходиться в рамках правил виробництва. Це невеликий трюк, який використовують багато виробників вина в Valpolicella, щоб зробити їх Valpolicella Ripasso ще більш приємними і складними - але дуже рідко хто з виробників в цьому зізнається!
Тепер про те, як ви вибирати Valpolicella Ripasso до їжі? Рада завжди один: обов'язково ознайомтеся з контретикеткою, або, якщо можливо закачати технічну інформацію про вино (наприклад, в інтернеті). Багато виробників повідомляють про те, як саме проходив процес "ріпассо" на шкірці від Amarone або Recioto. У першому випадку ви можете розраховувати на більш сухе вино, у другому - на більш м'яке.
Якщо витримка проходила в нових французьких барріках, то нотки ванілі і какао будуть більш очевидними, і вино краще підійде до смаженого м'яса або дуже зрілим сирам. А якщо вино провело кілька місяців у великих бочках - його можна пити з м'ясом на ребрах, грибним різотто або м'ясними тюфтельками.