Для пиріжків з картоплі і борошна, голубців. фаршированих овочів. розтягаїв та інших страв можна приготувати начинку зі свіжих, сушених, маринованих або солоних грибів з додаванням прянощів, цибулі, сметани, томату-пюре, різних круп, білого хліба, тертого сиру, зелені, квашеної капусти або інших компонентів в залежності від їх наявності та власного смаку. Нижче наведено кілька рецептів начинки-фаршу.
Рецепт: Начинка З СВІЖИХ ГРИБІВ. Залити свіжі гриби водою на 5 хв. вийняти, нарізати скибочками або порубати і підсмажити на вершковому або рослинному маслі; обсмажити дрібно нашатковану зелену або ріпчасту цибулю з борошном або без неї; все з'єднати, перемішати, влити трохи води, молока, бульйону або томату-пюре, нагріти до кипіння, всипати сіль і чорний мелений перець.
500 г грибів, 2 цибулини або 70 г зеленої цибулі, 1 столові ложки томату-пюре (води, бульйону, молока), 3 столові ложки олії, перець, сіль за смаком.
Рецепт: Начинка З СУШЕНИХ ГРИБІВ. Відварені сушені гриби дуже дрібно нарубати або пропустити через м'ясорубку і злегка обсмажити на вершковому маслі; додати дрібно нарізаний і підсмажений лук, гречану або пшоняну розсипчасту кашу або відварений рис, посолити і перемішати.
50 г грибів, l, 5 склянки гречаної або пшоняної крупи або 1 склянка рису, 1-2 цибулини, 1-2 столові ложки олії, сіль за смаком.
Рецепт: Начинка з солоних ГРИБІВ. Солоні гриби промити, якщо ж смак залишається надмірно гострим, то замочити на 1-3 год у холодній воді, відкинути на друшляк, обсушити, дрібно порубати і прожарити з рослинним або топленим маслом; окремо підсмажити дрібно нашатковану цибулю; з'єднати, додати чорний мелений перець і перемішати.
1 кг грибів, 2-3 столові ложки олії, 1-2 цибулини, перець за смаком.
Рецепт: Начинка З ГРИБІВ І КВАШЕНОЙ капусти. Квашену капусту перебрати (дуже кислу і промити), ошпарити окропом, подрібнити, скласти в каструлю, додати сіль, розтоплене вершкове або рослинне масло і тушкувати під кришкою до готовності; окремо підсмажити дрібно нарізану цибулю, додати до нього дрібно нарізані сушені відварені або свіжі обсмажені гриби, сіль, перець, все разом ще посмажити 3-4 хв і змішати з капустою.
1 кг капусти, 3-4 столові ложки олії, 2-3 цибулини, 50 г сушених грибів, сіль за смаком.
Набір і кількість продуктів в рецептах наводяться на одну порцію в грамах нетто або в кілограмах, або в штуках.
»Грибний салат з картоплею
Рецепт: ГРИБНИЙ. Гриби відокремлюють від розсолу і промивають у холодній воді, відварну картоплю і огірки ріжуть шматочками і перемішують з.
»Соус з грибами
Рецепт: СОУС ІЗ свіжих печериць з лимонним соком. Гриби розрізати шматочками, цибулю - соломкою, опустити в каструлю, приєднати.
»Суп-пюре з грибів
Рецепт: СУП-ПЮРЕ З СВІЖИХ БІЛИХ ГРИБІВ або шампіньйонів. Пропустити гриби через м'ясорубку, додати. розрізану уздовж на 2 частини.