Мова - така незвичайна частина туші, яка в різних культурах займає зовсім різне місце. Російська кухня вважає його делікатесом, європейська досить байдужа, а арабська вважає тельбухами з відповідним цінником. Але якщо вже ми любимо мову, так давайте й поговоримо про те, як його готувати.
Продукт цей далеко не універсальний, тому підходів не так багато. З мови виходить відмінне холодець, дуже хороший він просто відвареної, в рідкісних вже випадках відварний язик панірують у сухарях і смажать, але це практично забуте мистецтво.
Боятися мови не треба, хоча вигляд у нього в сирому вигляді може здатися досить лякає. В асортименті російських магазинів і ринків присутні мови яловичі, телячі і свинячі, з цим не питання. Значно рідше зустрічаються мови баранячі, і один лише раз мені попалися мови гусячі - був неабияк здивований. Давайте про яловичі, як найбільші і найпоширеніші.
Яловичий язик - досить неабияка штука вагою від 1,5 до 2,5 кг. Покритий щільною шкірястою оболонкою і часто ще й чорними плямами, що ні про що поганому чи не свідчить - корови багатьох порід покриті плямами по всій шкурі, це поширюється і на мову. Зняти цю оболонку з сирого мови майже неможливо, тому готують мову цілком, а обробляють вже потім.
Для початку мову треба вимити. М'ясо мити я зазвичай не рекомендую, але мова - штука делікатна, з одного боку, а з іншого боку, на лихо для неї це не йде через усе ж шкірястої оболонки. Деякі із завидною завзятістю надраювати мову мочалкою або щіткою, що мені особисто видається надмірною, але принципових заперечень висунути не можу.
Далі мова у всіх випадках треба зварити. Звичайним абсолютно чином - покласти у велику каструлю, залити холодною водою у великій кількості і поставити на вогонь. Традиційні бульйонні правила тут не діють - відвар від мови в переважній більшості випадків не використовується зовсім і підлягає сливу. Проте, мова все-таки не з усіх боків захищена від сторонніх впливів своєї шкірястою оболонкою, у нього є відкритий корінь, так що можна спробувати додати в воду коріння і спеції в надії на їх проникнення в глибини мови. Але, чесно кажучи, надії ці рідко виправдовуються. Солити, тим не менш, воду треба - це спрацьовує.
До м'якості мову вариться досить довго - великий може варитися години три. Але в цілях боротьби з глобальним потеплінням і для економії енергії мову можна проварити годину-півтора і залишити остигати в тій же воді. Такий прийом робить мову набагато більш соковитим, а й посилює його природний і легко впізнаваний смак. Не всі дізнаються його з задоволенням.
При цьому важливо язик не переварити - переварений він втрачає текстуру і майже всі з решти його принад. В цьому і полягає кулінарне відміну мови від м'яса - мова повинна залишатися досить щільним, методи варіння м'яса до тих пір, поки його можна буде різати ложкою, для мови зовсім не придатні.
Холодний мову з хріном
Зварений і охолоджений мову потрібно очистити від шкіри. Деякі обливають його для цього холодною водою, як яйця круто, але мені цей метод не близький. Краще все ж дати мови спокійно охолонути. Шкіра в цьому випадку знімається досить легко, особливих проблем виникнути не повинно. Далі мова нарізається скибочками навскоси, товщиною близько сантиметра. Нагадує пластування риби, тільки ріжеться товщі.
Відварний язик можна подавати і холодним, і теплим. Холодний найчастіше подають з соусом із сметани і хрону. На склянку сметани додають 1-2 столових ложки хрону і чверть чайної ложки солі. Можна і посипати мову зверху стружкою зі свіжого хрону, це досить декоративно.
Подача мови теплим дещо складніше. У традиціях російської кухні подавати таку мову з цибульним узваром, з солоними грибами або солоними огірками. Дрібно нарізану ріпчасту цибулю пасерують на сковороді до прозорості. Потім посипається борошном і ще обсмажується недовго при постійному перемішуванні. Потім заливається холодною водою, знову вимішує виделкою до гладкості і в отриману підливу додаються теж дрібно нарізані солоні гриби (найчастіше маслюки) або очищені від шкірки солоні огірки, соус проваривается ще хвилин 5 на середньому вогні. На велику цибулину беремо 2 столові ложки борошна, 0,5 літра води, 200 г грибів або 4-5 невеликих огірка. Неодмінно чорний перець в кінці.
Язик заливний з хріном
Традиційне банкетне блюдо. Вступати з мовою треба так само, як описувалося вище, аж до нарізки. Заливати мову власним бульйоном не слід, це надмірність. Потрібно взяти звичайний прозорий яловичий або телячий бульйон, ще краще, якщо це справжній білий бульйон - fond blanc - з телячої гомілки і курки. Бульйон закріплюється листовим желатином і їм заливаються шматки відвареного язика, зазвичай більші, ніж при звичайній подачі - порційні. Зірочки з моркви, листочки петрушки і гуртки яєць круто допоможуть вам дотримати стилістику радянської епохи.
Знову той же процес - варимо, чистимо, нарізаємо. Далі скибочки мови умочують в льезон (суміш зі збитих яєць і води або молока), панірують у пшеничних сухарях і швидко смажаться на топленому маслі. Подаються з скибочками лимона і свіжою зеленню петрушки. Така подача зустрічається нечасто, але досить приємна, і максимально маскує той характерний присмак мови, про який вже говорилося. Успішно сприймається навіть примхливими дітьми.
Протистояти наступаючої на наше життя семимильними кроками зими допоможе чилі кон карне - страва, яку родом з Південного континенту. Див. Далі.
До грибного супу може бути безліч підходів, від суто утилітарних до забутих розкошів. Розглянемо обидві крайнощі. Припустимо, ви сходили в ліс. Див. Далі.
Голубці - навіть не знаю, звідки взялося це миле назву, але в ньому читається очевидна симпатія, щось середнє між голубами та кіньми. Див. Далі.
Чахохбілі - традиційна технологія приготування в грузинській кухні і цілком традиційне для радянської кухні блюдо виключно з курки. Див. Далі.
Мусака схожа і на італійську парміджану, і на французький гратен, але продовжує залишатися знаковим блюдом грецької кухні з тих часів, як греки дізналися про помідори. Див. Далі.
Ні, звичайні правила бульйону для мови не діють. Мова вариться в щільній, по суті герметичній шкірі. Бульйон від нього не використовується. Все навпаки.
Андрій, а чому Ви його кладете в холодну воду варитися, якщо не хочете потім використовувати в бульйон? Хіба для мови не діють ті ж правила, що для будь-якого м'яса і птиці: хочеш бульйон, кладеш в холодну; хочеш продукт - в окріп
Цікаво прочитати про чужий кулінарний досвід з таким знайомим продуктом, спасибі. Я зазвичай варю мову і з корінням, і з лавровим листом і т.п. Через півтори-дві години варіння, коли оболонку вже можна відокремити, виймаю мову, очищаю, і вже в очищеному вигляді доварювати півгодини-годину до готовності. Це і прискорює процес, і збагачує смак.