Кальмари, як і інші види морепродуктів, в останні десятиліття привернули увагу різних фахівців: науковців, медиків, дієтологів, кулінарів. І всіх, звичайно ж, хвилювали питання про корисні і смакові якості даного виду молюсків. Дослідження показали, що кальмари багаті «легким» білком, різними вітамінами (С, Е, РР, групи В та іншими), цілу низку необхідних для здоров'я людини мікроелементів (селен, залізо, цинк, калій, фосфор, мідь, йод та інші) і поліненасиченими жирними кислотами (Омега-3 і Омега-6).
Такий склад компонентів дозволяє заповнювати в організмі людини відсутні елементи, ефективно впливати на зниження рівня холестерину в крові, тим самим, проводити профілактику хвороб судин і серця, надавати протизапальну дію і сприяти зміцненню імунітету. М'ясо кальмарів не містить пуринових підстав, тому рекомендується для нормалізації і поліпшення роботи всієї системи травлення. Селен і вітамін Е сприяють виведенню з організму надлишків води і солей важких металів, тим самим, очищаючи його від шкідливих речовин. На роботу щитовидної залози і на функції ендокринної системи благотворно впливає міститься в м'ясі кальмарів йод, а присутня в ньому мідь здатна зупинити появу ранньої сивини.
Також доведено, що кальмари сприяють стимуляції розумової діяльності і виявляють антисклеротичну дію на мозок. Як і багато інші морепродукти, вони надають омолоджуючу і заспокійливу дію на організм, а у чоловіків - підвищують потенцію. У м'ясі кальмарів практично немає жирів і, при калорійності в 110 ккал в розрахунку на 100 грамів продукту, воно вважається по-справжньому дієтичним.
Це цікаво! За корисні властивості кальмари прозвали морським женьшенем.
Протипоказання: індивідуальна непереносимість.
У продаж кальмари потрапляють в декількох видах обробки: свіжомороженими, консервованими, очищеними і неочищеними. При покупці заморожених кальмарів варто звернути увагу на їх тушки. Відбирайте невеликих кальмарів з білим м'ясом. Якщо м'ясо має будь-які відтінки, є ймовірність повторної заморозки.
Якщо тушки злиплися, значить, вони також піддавалися розморожуванні і повторному заморожуванню. Це стосується будь-яких морепродуктів, тому що при неправильній технології заморожування продукти втрачають не тільки частину своїх корисних властивостей і смакові якості, а й, будучи зіпсованими, являють собою небезпеку для здоров'я.
М'ясо кальмарів ніжне, смачне, поживне і не займає багато часу в приготуванні. У кулінарії використовуються тушка і щупальця їстівних видів кальмарів, при цьому вони очищаються від шкури. Основними способами приготування є: висушування, відварювання, тушкування, запікання, смаження та консервування кальмарів. Здебільшого, їх використовують для приготування різних салатів, в тому числі, і з іншими морепродуктами, або вживають окремим блюдом, полив білим соусом.
Обробка і приготування кальмарів займає не так багато часу. Спочатку слід їх розморозити і очистити. Покладіть тушки в холодну воду, а коли вони стануть м'якими, притисніть пальцями кожну до обробній дошці і акуратно зніміть з неї шкірку (як ніби ви стягуєте панчіх). Потім відріжте «крила» і видаліть з тушки хітинову пластину - хребет кальмара. Ще раз промийте кальмарів під холодною проточною водою. Опустіть тушки в підготовлений окріп, закрийте каструлю кришкою, порахуйте до 10 і дістаньте їх. Найкраще витримувати в окропі кожну тушку окремо. Вода повинна бути підсоленою, можна також додати в неї перець горошком, лавровий лист і навіть кілька часточок лимона. Багато варять кальмарів приблизно близько 1-2 хвилин, не більше. Пам'ятайте, що тривала обробка може зробити м'ясо жорстким і не дуже смачним. Але тут є невелике доповнення: при термічній обробці кальмарів більше 30-40 хвилин, вони знову стають м'якими. Про це варто пам'ятати в разі, якщо ви передержали їх більше 2 хвилин, або коли збираєтеся фарширувати або запікати.
З кальмарами можна приготувати традиційне польсько-литовське блюдо бігос (bigos) або бігус, яке схоже на російські і білоруські щі з квашеної капусти. Тільки це будуть не ті щі, які прийнято подавати у нас на обід у вигляді супу. Бігос вважається другою стравою. Готується зазвичай із суміші квашеної і свіжої білокачанної капусти і будь-якого м'яса або копченої ковбаси. Розрізняються рецепти з лісовими грибами, чорносливом, кислими яблуками, вином, варенням зі смородини, медом і всілякими прянощами. На приготування класичного польського бігосу може піти не просто 2-3 години, а цілий день. Його роблять дуже густим, темно-бронзового кольору і подають з хлібом. Сьогодні спробуємо приготувати пісний бігос з кальмарами за спрощеним і прискореного рецептом.
Бігос з кальмарами (пісний)
- тушки кальмарів - 4 шт
- квашена капуста - 900 грамів
- цибуля ріпчаста - 2 шт (середнього розміру)
- часник - 2 зубчики
- томатна паста - 2-3 ст. ложки
- рослинне масло - 3 ст. ложки
Часник розріжте навпіл, цибулю - півкільцями і все обсмажте на олії протягом 2-х хвилин, постійно помішуючи. Потім на сковороду додайте томатну пасту і ще трохи витримаєте на вогні. За цей час промийте і відкиньте на друшляк квашену капусту. Її слід додати до смаженого цибулі і часнику, ретельно перемішати. Тушки кальмарів очистіть, поріжте тонкою соломкою і помістіть у жароміцних форму. Зверху викладіть капусту, не перемішуючи з молюсками. Форму щільно накрийте кришкою і помістіть в розігріту духовку. Готуйте протягом 50 хвилин при 180 градусах. Перед подачею готовий бігос слід перемішати.
Це цікаво! У кухні Речі Посполитої, бігос вважався справжнім мисливським ласощами. Його називали «бігос з віват» - приготована в горщику капуста з м'ясом з щільно закритою тестом кришкою. Кожен мисливець з великим задоволенням під час обідньої трапези розігрівав привезений з собою горщик з бігосом і насолоджувався його смаком в компанії товаришів.
Вінегрет з кальмарами (пісний)
- тушка кальмара - 1 шт (близько 200 грамів)
- буряк - 1 шт (близько 100 грамів)
- мариновані огірки - 2-3 шт (середні)
- цибуля ріпчаста - 1 шт
- масло рослинне - 2 ст. ложки
- сіль за смаком
Очистіть, відваріть і поріжте тонкою соломкою тушку кальмара. Відварну буряк і мариновані огірки поріжте соломкою, цибулю - невеликими пластинами. Всі інгредієнти перемішайте в глибокій тарілці разом з рослинним маслом. При необхідності салат можна посолити. Перед подачею блюдо охолодіть і дайте просочитися всіма складовими салату в холодильнику протягом півгодини.
Овочеве рагу з кальмарами (пісне)
- тушки кальмарів - 700 грамів
- морква - 1-2 шт (середні)
- картопля - 5-6 шт
- цибуля ріпчаста - 2 шт
- корінь петрушки - 1 шт
- кабачки - 350 грамів
- часник - 3 зубчики
- томатна паста - 1-2 ст. ложка
- масло рослинне -1 / 2стакана
- лавровий лист
- зелень петрушки і кропу - за смаком
- перець чорний (мелений) і сіль - за смаком
Очистіть, поріжте і потім відваріть тушки кальмарів. Всі овочі слід почистити і нарізати кубиками. Окремо обсмажте картоплю, моркву, цибулю і корінь петрушки. Всі овочі викладіть в каструлю з товстим дном, додайте до них трохи води, томатну пасту і тушкуйте протягом 7-10 хвилин. Потім додайте в каструлю заздалегідь нарізані кубиками кабачки і кальмари. Всі складові посоліть, додайте в блюдо лавровий лист і чорний перець, перемішайте, залиште гаситися на слабкому вогні на півгодини. За 5 хвилин до готовності киньте в каструлю перетертий часник. Перед подачею до столу посипте готове рагу дрібно рубаною зеленню петрушки і кропу.
Кальмари з грибами (пісні)
тушки кальмарів - 800 грамів
печериці (свіжі) - 800 грамів
цибуля ріпчаста - 1 шт
масло рослинне
приправи - за смаком
соєвий соус - за бажанням
Очистіть, відваріть і поріжте на невеликі квадратики тушки кальмарів. Печериці обсмажити з цибулею і потім перемішайте з кальмарами. Дайте настоятися теплому страви під кришкою, щоб всі інгредієнти просочилися ароматом один одного. Подавати кальмари з грибами можна як гарячими, так і холодними, при цьому за бажанням додається соєвий соус.
Салат з морепродуктів (пісний)
- тушки кальмарів - 3 шт
- мідії (очищені) - 300 грамів
- креветки (очищені) - ¾ склянки
- оливки (без кісточок) - 1 стакан
- часник - 1 зубчик
- зелень петрушки - 1 пучок
- сік лимонний - 2 ст. ложки
- масло оливкове
- перець чорний мелений і сіль - за смаком
Разморозьте всі морепродукти. Окремо, приблизно протягом 3 хвилин (якщо варено-морожені) відваріть креветки, близько 5-6 хвилин - мідії. Після обробки тушки кальмарів порізати тонкими кільцями і обсмажте до м'якості на оливковій олії. Кільця викладіть в глибоке блюдо. Дрібно нарубати зелень петрушки, поріжте дрібними скибочками оливки і перетріть часник. Петрушку, оливки і часник змішайте в окремій піалках, додайте до них свіжовичавлений лимонний сік, чорний перець, сіль і трохи оливкового масла. Всі інгредієнти, включаючи креветки і мідії, ретельно перемішайте між собою, потім викладіть гіркою до кілець кальмарів. Салат рекомендується подавати охолодженим. Смачного!
Це цікаво! В період Античності кальмари називали «крилаті риби», тому що вони були здатні вистрибувати з води і пролітати над нею кілька метрів, рятуючись від переслідування іншими мешканцями морів. Зараз моряки називають їх просто «літаючі кальмари», тому що «вистрілюючи» з води, вони часто потрапляють на палубу морських суден.
Бажаємо вам цікавих відкриттів, кулінарних експериментів і смачних страв!