склад молока
Молоко з хімічної точки зору є полідисперсної системою. Вона включає в себе речовини, які мають різний стан: іонно-молекулярне (мінеральні солі, лактоза), колоїдне (білки, фосфат кальцію) і грубодисперсних (жир). Всі елементи молока мають розчинений вид. Склад молока: вода (88% від загального обсягу) і сухий залишок (білки, жир, молочний цукор, мікроелементи, мінеральні солі, азотисті речовини, ферменти, гормони, вітаміни). Поговоримо про його компонентах докладніше.
Вода в складі молока
Вода бере участь майже у всіх біохімічних процесах. Вона є найпростішим розчинником неорганічних і органічних речовин. Вода в молоці перебуває у зв'язаному і вільному стані. У вільному стані - не має зв'язку з компонентами молока і може легко з нього вийти при сушінні, згущення, заморожуванні. Пов'язана вода знаходиться в колоїдному стані, не розчиняючи цукрів і солей, при сушінні не видаляється і для мікроорганізмів недоступна.
Про молочному жирі
У молоці жир є у вигляді емульсії (суспензії), його форма - дрібні кульки. У складі молочного жиру 20 жирних кислот, жиророзчинні вітаміни (Е, А, D). Крім того, молоко містить липоиди - стерини та фосфатиди. У фосфатидів міститься фосфор, необхідний для того, щоб регулювати обмін речовин в організмі, а крім того - лецитин. Стерини - це холестерин і ергостерин (в ньому під дією ультрафіолетових променів відбувається утворення вітаміну Д).
Молоко містить від 3,05 до 3,85% білка. У складі білків молока - глобулін, казеїн, альбумін. Казеїн представлений розчинної кальцієвої сіллю, під впливом ферментів, кислот і солей він згортається і випадає в осад. Цю особливість використовують при виробництві сиру і сиру. Кислим молоко має згусток - це теж казеїн, який коагульованої під дією молочної кислоти, а вона в свою чергу утворилася в результаті молочнокислого бродіння. Глобулін і альбумін є білками плазми крові, носіями імунних властивостей. Цих білків особливо багато в молозиві.
Про молочному цукрі
Лактоза (молочний цукор) міститься тільки в молоці. Лактоза - це головне джерело харчування для молочнокислих бактерій, що забезпечують зброджування молока. Молочний цукор за допомогою бактерій переробляється в молочну кислоту, яка відокремлює кальцій від казеїну, він випадає в осад, виходить сметана, кисле молоко, сир та інші молочнокислі продукти.
Молоко в своєму складі має всього 0,6-0,8% мінеральних солей, це солі заліза, кальцію, калію, магнію, лимонної і фосфорної кислот. Мінеральні солі потрібні для харчування організму. Крім того, при зміні кількості мінеральних солей порушується колоїдна система - молочні білки випадають в осад.
Про мікроелементах
У молоці мікроелементів зовсім небагато. Однак вони відіграють величезну роль в харчуванні. Мікроелементи, що входять до складу молока, це - марганець, мідь, йод, алюміній, хром, миш'як, гелій, титан, цинк, кобальт, срібло.
Про вітаміни
Вітаміни - це каталізатори біохімічних процесів, вони беруть участь в обміні речовин. При найменшому відхиленні в кількості вітамінів відбуваються збої в роботі організму.
У магазинах продається ультрапастеризоване, пастеризоване, стерилізоване молоко.
• У пастеризоване молоко, яке піддається нагріву до сімдесяти п'яти градусів Цельсія, гинуть 90% мікроорганізмів, але їх суперечки не знищуються. Воно зберігається двадцять чотири години.
• Молоко ультрапастеризоване нагрівається до ста сорока п'яти градусів Цельсія і інтенсивно охолоджується, тому знищуються мікроорганізми і їх спори. Термін зберігання цього молока при температурі плюс вісім градусів Цельсія - 3 місяці.
• Стерилізоване молоко може зберігатися до півроку, йому не потрібні особливі температурні умови, воно проводиться так: в молоко додають особливі стабілізатори, потім його стерилізують при температурі сто - сто двадцять градусів Цельсія, остуджують і розливають. Солі-стабілізатори (фосфорнокислиє або лимоннокисле) присутні в молоці в своєму природному вигляді, а при додатковому внесенні солей отримують гарантію того, що молоко досить довго не скисне.
Якщо ви любите молочну кашу, то зумійте зварити її так, щоб в ній збереглося більше корисних речовин молока. Треба для цього в невеликій кількості води зварити крупу до готовності, потім долити молоко і довести майже до кипіння. Не можна варити кашу або молочний суп в молоці відразу - так ви вбиваєте все те, що залишається в молоці після його пастеризації. Кисломолочні продукти можна теж приготувати самим за допомогою спеціальної закваски.
Підсумок такий: в питаннях, що стосуються харчування, завжди слід уникати фанатизму і перекосів. Якщо вам захотілося молока, - пийте. Тільки пам'ятайте, що воно є не питвом, а їжею! Але намагатися наситити свій організм кальцієм лише за рахунок одного молока, у вас не вийде, - вам для цього потрібно буде випивати молоко літрами. При такому розкладі не може бути й мови ні про яке збалансованому раціоні.
Молоко - слабкий збудник шлункової секреції, тому для людей, які страждають на гастрит, така дієта є просто порятунком. А коли ви надихалися фарбою під час ремонту, то з інтоксикацією найкраще впорається саме молоко.