Варити юшку найкраще на природі, біля річки або озера, коли поруч хлюпається водичка, дим від багаття стелиться над берегом, а казанок висить на Таганці, поширюючи апетитний аромат на всю округу. І мені, що виросла на рибі, спійманої на перекатах найчистіших сибірських річок або видобутої з глибин Байкалу, так часто хочеться покуштувати юшки з харіуса, ленка або омуля. Але, на жаль, я давно не була в Сибіру, на рибалку не їжджу, а тому живу форель виловлюють для мене з акваріума в магазині. Ця риба віддає перевагу чисту, проточну воду, її можна назвати аристократкою.
М'ясо у форелі ніжне, а вуха з неї виходить дуже смачною, хоча і без серпанок і, властивого для обіду на природі, романтизму. Так як юшка з форелі вариться в домашніх умовах, то рецепт приготування відрізняється від звичайного, коли всі інгредієнти закладаються по-порядку. Заздалегідь попереджаю, що всілякі варива, коли в юшку додаються: обсмажену цибулю, різні крупи, томат, вважаю рибними супами, але ніяк не юшкою, всі вони спотворюють справжній смак цього блюда.
Для того щоб вуха вийшла наваристою потрібно взяти близько двох кіло риби. Я купую форель, але можна взяти і будь-яку іншу річкову рибу. Від морської, тим більше замороженої, вуха набуває специфічного смаку. Чищу луску, видаляю нутрощі і зябра. Форель добре мою і ріжу на порційні шматки.
У киплячу воду відправляю цілу, очищену від лушпиння, цибулину, зберігши на ній останню суху оболонку, лише злегка надрізаю її з боку, де були корінці. Кладу в каструлю моркву, порізану уздовж навпіл, кілька гілочок кропу (можна сухого), петрушки, сіль, перець духмяний. По одному шматочку в воду опускаю рибу. Коли юшка закипить, знімаю піну.
Варю форель приблизно п'ять хвилин, тут потрібно стежити, щоб вона не переварити. Обережно виймаю її шумівкою і викладаю на тарілку.
Бульйон від риби проціджую через дрібне сито, викидаю все варені овочі. Знову ставлю каструлю на вогонь, коли вуха закипить, опускаю крупно порізану моркву, картоплю і знову цілу цибулину. Все це вариться на повільному вогні до готовності. Тоді додаю лавровий лист, чорний перець і подрібнену зелень петрушки і кропу, сіль, залишаю на вогні ще хвилину. Багато любителів юшки рекомендують додати чарочку горілки, я цих нюансів смаку не вловив, але ви можете спробувати і оцінити різницю самі.
Рибу в каструлю з готовою юшкою не опускається, а додаю в порційні тарілки. Можна блюдо з рибою подати окремо від юшки, це зручно для тих, у кого є діти, гарантує від попадання дрібних рибних кісточок.
А якщо додати капусту - буде рибний борщ :)
Існує далеко не один рецепт юшки, так що стверджувати однозначно про наявність чи відсутність моркви в вусі неправильно.
Я живу на чорноморському узбережжі і у нас в юшку додають моркву. При цьому деякі рибалки називають це юшкою, а «юшкою», в свою чергу, перша страва з крупою, картоплею рибою і овочами. Так що висновки напрошуються самі собою.
Хлопці давайте жити дружно. Щастя є, скоро літо. Скоро дача, шашличок, димок від багаття, дружна компанія ... все це дуже скоро, скоро літо. І вуха треба обов'язково зварганити, і не просто, а в котелочке на відкритому вогні, зеленою цибулькою присипати, душевними бесідами приправити, сальця нарізати, огірочки солоні в пупирашках дістати, біленьку крижану в чарочки розлити, в очі друзям своїм подивитися. Щастя є, скоро літо, скоро зустрічі біля вогнища і теплі ночі.