Мімолет - один з найбільш примітних сирів Франції. Це твердий сир, який має форму кулі з натуральної нерівній скоринкою сірого кольору і тестом насиченого оранжевого кольору, завдяки чому зовнішній вигляд побіжно нагадує мускусну диню. Цей сир має цілих чотири різних найменування: Мімолет (від фр. "Molle" - м'який або "mi-mou" - наполовину м'який) є відсиланням до текстурі молодого сиру на ранніх термінах дозрівання; "Лілльський куля", оскільки цей сир виробляється в околицях міста Лілль; "Стара Голландія", оскільки технологія виготовлення сиру багато в чому схожа з виробництвом голландського Едама, "commissiekaas" - так сир називають в деяких регіонах Бельгії і Нідерландів. Мімолет робиться з сирого коров'ячого молока, стандартна головка сиру важить 2-4 кг. Ідеальне місце для сиру Мімолет - в центрі сирної тарілки, але також його можна використовувати як закуску або як тертковим сир в різних стравах. Молодий Мімолет краще використовувати як інгредієнт для салатів, а ось старий, витриманий, заслуговує на особливу звернення і подачі, оскільки це справжній делікатес з дуже багатогранним вишуканим смаком.
Скоринка сиру Мімолет унікальна: на початку дозрівання сиру на кірку підселюють мікроскопічного кліща (Acarus siro. Якого також називають борошняним кліщем), приблизно по 6 штук на квадратний дюйм скоринки. У процесі життєдіяльності кліщ починає прогризати собі ходи в кірці, формуючи її неповторний малюнок і специфічний аромат, а також роблячи її пористої, що дозволяє сиру "дихати" на протязі всього терміну дозрівання. Щоб кліщ переміщався по сиру рівномірно, його періодично "проганяють" з насидженого місця: сир труть спеціальною щіткою, перевертають, постукують. Постукуванням спеціальним дерев'яним молотком по сиру визначають і його якість: якщо звук глухий, значить, текстура сиру однорідна і щільна, а якщо дзвінкий, значить, сир не вдався: в ньому є порожнини. Такий сир викидають.
Смак сиру Мімолет різниться на різних етапах дозрівання: в молодому віці сир трохи нагадує Пармезан, а старий сир, найбільш рідкісний і дорогий, набуває чіткий горіховий смак і дуже щільну консистенцію і гранулярную текстуру, його дуже важко розрізати і іноді навіть важко прожувати. У віці 6 місяців сиру присвоюється найменування "demi-vielle" (наполовину зрілий), в цьому віці сир ще не встигає повністю дозріти, смак його трохи маслянистий; після року дозрівання Мімолет вважається дозрілим і називається "vieux", а після півтора років - "très vielle "(дуже старий).
Мімолет на різних стадіях дозрівання
Історія сиру Мімолет
Як і багато французьких сири, Мімолетт має видатну історію. Родоначальником сиру був датський Едам, тому процедури виготовлення сирів практично ідентичні. У 1600-х роках французький король Луї XIV видав указ, згідно з яким був заборонений імпорт сирів зарубіжного походження з метою заміщення їх товарами французького виробництва. Обмеження торкнулися і колишнього вкрай популярним в той час Едама. Знадобилося терміново знайти заміну цьому сиру, в результаті сировари з Лілля розробили на його основі свій рецепт. Щоб сир відрізнявся від Едама, в нього стали додавати у великих кількостях натуральний барвник аннато (видобувається квітів однойменного американського чагарника), який надав сиру горіховий смак і красивий помаранчевий відтінок. Однак лілльських сировари не зупинилися на досягнутому і вирішили посилити аромат сиру, підселивши на нього борошняних кліщів, які прогризають ходи в скоринці, що забезпечувало сиру постійне надходження повітря.
Треба відзначити, що сир Мімолет також відомий як улюблений сир французького президента Шарля де Голля, який сам був уродженцем міста Лілль.
При вживанні сиру Мімолет будьте обережні і намагайтеся не є його в занадто великих кількостях - сирні кліщі у деяких можуть викликати алергічну реакцію.