Микола Звонарьов - домашня коптильня

Микола Звонарьов - домашня коптильня

Мал. 11. Копчення на плиті в квартирі:

1 - корпус коптильні; 2 - кришка; 3 - трубка для виходу диму; 4 - решітка; 5 - лоток для збору жиру; 6 - тирса; 7 - бортики під решітку і лоток для збору жиру; 8 - вироби для копчення; 9 - гнучкий шланг для відведення диму в кватирку; 10 - джерело вогню.

Зі смаком копчення. Потрібна сковорода з високими бортами, харчова фольга, спеції. На дно сковороди насипаються дубові тирсу (можна експериментувати з різними породами дерев) і закриваються фольгою з пророблену в ній дірочками. Сковорода ставиться на вогонь. Коли починає витися легкий димок, на фольгу кладеться риба, шматочки м'яса або курки. Зверху все накривається важкою кришкою і щілини ще закриваються мокрою серветкою. Газ ставиться мінімальний. Копчення йде 10 хвилин. Слід тільки знати, що краще відкрити кватирку і що закоптити до готовності продукти не вдасться, їх потім потрібно досмажити на іншій сковороді. Але смак у них буде саме копчений.

Для приготування подібним же чином копченої, але з "східним" присмаком риби треба змішати рис, сухий чорний чай і цукор (на 2 ст. Л. Чаю - 1 ст. Л. Білого рису і 1 ч. Л. Цукру). Ця суміш використовується замість коптильних тирси на сковороді. Вона закривається дірявої фольгою, на фольгу кладуться шматки риби, все закривається важкою кришкою і мокрою серветкою, коптиться 10 хвилин і дожарівать на іншій сковороді.

Китайський варіант. У металевий посуд кладуть шматок розпеченого заліза або гарячий деревне вугілля, засипають його шаром тирси, зверху насипають тонкий шар цукрового піску, ставлять металеве сито (воно не повинно стикатися з тирсою), на нього кладуть продукти і закривають посуд важкої металевою кришкою. До тирси часто додають оболонки арахісу, сухі чайне листя (після заварки), листя бамбука, гілочки хвойних дерев, фенхель, корицю.

За "китайському" принципом влаштовані і спеціальні коптильні пакети, що з'явилися в продажу. У подвійному дні такого "мішка" з фольги з дірочками закладені вільхові тирса. У пакет поміщають м'ясо або рибу, герметично закривають і поміщають в розігріту до + 275-350 ° C духовку. Приблизно через годину продукт готовий.

Підготовка продуктів до копчення

Коптити можна практично будь-який м'ясний або рибний продукт. Це можуть бути шматочки м'яса, сосиски, ковбаси, птиця, риба, цілком і шматочками, сир, овочі і все, що прийде вам в голову.

При виборі способу копчення слід враховувати, що холодний підходить тільки для жирного м'яса. Пісне м'ясо (наприклад, яловичина) просто стане жорстким, оскільки за кілька днів в диму усохне.

Птицю частіше коптять гарячим способом не тільки через малу вмісту жиру (якщо птах нежирна), але в основному для профілактики гельмінтозів (особливо це відноситься до водоплавної птиці).

З рибою буває по-різному: оселедець коптять гарячим способом і дуже швидко - 2-3 години максимум. А осетрину можна коптити і кілька діб, холодним способом, тому що при гарячому копченні вона набуває консистенції вареної, тільки з запахом диму.

Слід мати на увазі, що соління вбиває дорослих особин паразитів, але не їх яйця - личинки, тому коптити холодним способом слід свідомо здорове м'ясо-рибу. Річкову свіжоспійману рибу коптять тільки гарячим способом.

Перед копченням продукти потрібно підготувати, оскільки дим не може забезпечити повне збереження. Найчастіше м'ясо або рибу просто злегка засолюють, після чого підсушують і вже потім відправляють на копчення.

підготовка м'яса

Для гарячого або холодного копчення м'яса його спочатку готують - засолюють. Гаряче копчення м'яса застосовують, коли його не передбачається довго зберігати, холодну ж дозволяє зберегти продукт протягом декількох місяців, до півроку.

Є такий варіант, що м'ясо перед гарячого копчення не обробляють (НЕ засолюють). Це відбувається в тому випадку, коли продукт після копчення передбачається відварити (копчено-варена окіст). Буває і зворотний варіант: продукт спочатку відварюють, а потім коптять (варено-копчені ковбаси).

Гаряче копчення м'яса триває від 2 до 6 годин. Свіже м'ясо досить натерти сіллю, спеціями і коптити 3 години. Якщо попередньо проварити м'ясо півгодини, то час копчення зменшиться вдвічі, а продукти вийдуть м'якше. Тільки треба мати на увазі, що недокопчёное і остигле м'ясо не можна повторно коптити, тому що воно стане жорстким. Гаряче копчення має бути безперервним.

Посол м'яса, сала та інших продуктів - один з найпоширеніших способів їх зберігання. І він абсолютно необхідний перед копченням. Сіль консервує продукт тим, що присутні в ньому мікроорганізми втрачають вологу і перестають розвиватися. Однак хвороботворні організми знищаться, тому для засолювання і для будь-якої іншої обробки, яка передбачає в тому числі і посол, береться м'ясо від здорових тварин або риби.

Після того, як продукт натруть соляною сумішшю, він витримується певний час в прохолодному місці. Оптимальна температура для цього + 2-4 ° C. При більш високій температурі може статися і загнивання м'яса. А при більш низьких температурах засолювання буде йти нерівномірно, повільно і недостатньо.

При посолке м'ясо набуває більш ніжну, соковиту консистенцію, приємний смак і запах, шинки аромат. При цій процедурі в розсіл виходять розчинні частини м'яса, тому солонина буде якісніше і смачніше, якщо розсіл використовується для засолу неодноразово. Адже тоді в розсіл з м'яса піде менше розчинних компонентів, що додають солоного м'яса специфічний смак.

Солити м'ясо перед копченням можна трьома варіантами: сухим послом, мокрим і змішаним. Сухий посол рекомендується застосовувати для приготування шпику і копченого бекону, мокрий - для окостів, змішаний - для окостів, лопаток, корейки, грудинки.

Сухий посол дає найбільш стійкий продукт при зберіганні, але власне м'ясо при цьому багато втрачає і в прямому, і в переносному сенсі. М'ясо сильно зневоднюється, просаливается нерівномірно, на смак солоне і жорстке. Саме тому так готують тільки сало (шпик, бекон), можна при бажанні так робити і сало з прошарками м'яса (грудинка, окіст), адже жирова тканина майже не втрачає вологу при такому засоленні і смак її не псується. Сухий посол пісного м'яса проводиться тільки як вимушений захід.

При сухому засолі на 1 кг м'яса (сала) досить 50-60 г солі і прянощі за смаком. Спочатку м'ясо (сало) натирають натертим часником, потім цією сіллю з прянощами, поміщають в ємність під гніт і витримують 3-4 дні. Потім знову пересипають сіллю. Сало вже готове до вживання або копчення, а якщо в продукті є м'ясо, то необхідно витримати шматки ще 2-3 тижні.

Якість продукту буде вище при більш щільному укладанню шматків, тому зверху на м'ясо краще покласти гніт. Також важливо протягом перших двох діб перекладати і перевертати м'ясо, щоб домогтися рівномірного впливу приправ і рівномірного видалення вологи. Маленькі шматки (вагою приблизно в 1 кг) просолюється протягом 2-3 тижнів. При засолюванні необхідно вичерпувати виділився сік. Після закінчення сухого засолу м'ясо необхідно обмити теплою водою і потім ще протягом одного дня змочувати, часто міняючи воду. Тільки після цього можна починати сушку на повітрі і копчення.

Мокрий посол передбачає тривале перебування м'яса в розсолі. У нього є певні переваги перед сухим варіантом: сіль проникає в м'ясо швидше, розподіляється рівномірно, в залежності від міцності розсолу можна робити м'ясо більш-менш солоним, м'ясо не всихає через вихід рідини, а навпаки - трошки набухає (на 10-15 %). Сама мінімальна концентрація розсолу - 12%. Це допомагає продезінфікувати м'ясо, воно залишається не надто солоним і краще зберігає свій смак, і при цьому ще може довго зберігатися. При більш низькій концентрації м'ясо почне швидко псуватися. Бувають і більш міцні розсоли: малосолоний - 14-16% солі (за масою), нормальний - 18% і солоний - 20% і вище. Якщо засолення ведеться при мінімальній концентрації, то її необхідно періодично перевіряти і при необхідності додавати сіль, інакше м'ясо може почати псуватися. Недоліки мокрого засолу: значна втрата білків (вони переходять в розсіл) і висока вологість солонини, що набагато скорочує терміни її зберігання.

Воду для розсолу краще прокип'ятити, а приготований розсіл профільтрувати. При дуже хорошою, чистою, м'якою, без сторонніх запаху і присмаку водопровідної або артезіанської воді її можна не кип'ятити. Профільтрувати ж розсіл ніколи не заважає, так як в солі іноді трапляються нерозчинні включення (камінчики, пісок, порода).

Для поліпшення кольору і смаку м'яса в посолочной суміш можна додати цукор (не більше 2% від ваги м'яса). Часто в рецептах написано (а в старовинних - майже завжди), що в розсіл потрібно покласти селітру. Це зовсім не обов'язково! Селітра потрібна тільки для збереження кольору копченого м'яса, і краще поберегти своє здоров'я і не використовувати цей небезпечний елемент.

При мокрому засолі на 1 кг м'яса беруть 50 г солі. Сіль розчиняють в чистій воді, кип'ятять і знімають піну. Після кип'ятіння розчин відстоюють, проціджують, охолоджують і заливають м'ясо. У такому вигляді ємність з засоленим м'ясом можна тримати в прохолодному місці (погребі чи холодильнику) кілька місяців. Якщо ж такого місця немає, то розсіл роблять міцнішим: 100-120 г солі на 1 кг м'яса.