Рецепт мантів, які були приготовлені з баранини, курдючного сала і цибулі. З води, яєць і борошна замішується тісто, баранина нарізається ножем на невеликі шматочки, з'єднується з нарізаним курдюком і цибулею, далі, з цієї начинки ліпляться смачні і соковиті манти.
Фарш для мантів
- М'якоть баранини - 1 кг .;
- Курдючне сало - 200 гр .;
- Ріпчасту цибулю - 1,5 кг .;
- Спеції для мантів: мелений чорний перець, червоний перець і зіра - по 1 ч. Ложці;
- Сіль - приблизно 1 ст. ложка без гірки;
Тісто на манти
- Борошно пшеничне - 450-500 г. (приблизно! Її потрібно підсипати до отримання необхідної консистенції!);
- Яйця курячі - 1 шт .;
- Вода - 1 склянка;
- Сіль - 2 ч. Ложки;
Раніше, в моїй кулінарній книзі я вже розповідав як готувати манти з м'яса телятини і свинини, сьогодні прийшла черга описати, як робляться практично класичні манти з м'яса баранини. "Так", я знаю, що крім самої баранини, курдюка і цибулі в манти іноді додають картоплю або гарбуз (або ще чого то там, наприклад, як в цьому рецепті мантів), і "немає" - в свої сьогоднішні манти я не буду додавати нічого з цього, оскільки це моє усвідомлене рішення. Отже, з чого ж почати підготовку цих мантів? Так ясно ж - потрібно заздалегідь обзавестися хорошим шматком свіжої баранини (вкрай бажано щоб вона ніколи не заморожувалася), для чого згодиться передня (як у мене в рецепті) або задня його нога, також, вам буде потрібно шматок курдючного сала і багато хорошого ріпчастої цибулі, оскільки саме в його переважній кількості і криється секрет незабутньою соковитості мантів. Просто повірте мені на слово, цибулі по відношенню до м'яса повинно бути приблизно в 1,5 рази більше!
Приготування мантів необхідно почати саме з підготовки тесту, оскільки йому (тесту) буде потрібно тривало (не менше 40 хвилин) час для вистоювання, відповідно, свою розповідь про приготування цих мантів з баранини я почну з короткого опису підготовки тесту.
Всі ви напевно знаєте як готувати тісто на манти, відповідно, сильно докладно описувати цей процес не стану. Ну а хто вирішив приготувати свої манти вперше, я все таки рекомендую спочатку ознайомитися з процесом замісу тіста, детальний рецепт якого з фото можна знайти тут: тісто на манти. оскільки я просто переконаний, що правильно підготовлене тісто - неодмінна умова отримання правильних, смачних і соковитих мантів. Ну а тим хто знає як готується тісто - я коротко нагадаю основні моменти.
У глибоку миску влити склянку води кімнатної температури, розіб'ємо туди одне яйце, всипати пару чайних ложок солі і ретельно перемішати отриманий розчин,
У тазик просеем борошно, залишивши близько двох склянок для підсипки, зробимо в середині борошняної гірки поглиблення, і вольем туди водно-яєчну суміш,
Тісто на манти необхідно вимішувати в цілому близько 15 хвилин (не менше!). Також, буде дуже добре його не тільки добре вимісити, а й промять.
Після замісу, з тіста формується куля, який загортається в рушник або поміщається в поліетиленовий мішок для вистоювання. Це потрібно для того, щоб тісто не обвітрювалися і його поверхня не засихала. Расстаіваться тісто має не менше 40 хвилин, і тільки після цього його можна використовувати для ліплення мантів, і поки наше тісто расстаівается, можна приступити до підготовки начинки для мантів.
Як випливає з назви рецепта, основу начинки наших сьогоднішніх мантів складуть баранина, курдючное сало, і ріпчасту цибулю, тому цей розділ рецепта буде присвячений питанню обробки цих продуктів і створення з них начинки.
Спочатку, нам необхідно обробити м'ясо. Звільнимо шматок баранини від всіх непотрібних плівок, жилок і прожілін,
Виріжемо кістки, окремо приберемо м'якоть (саме з неї ми і будемо робити манти), відкладемо в сторону обрізки. Обрізки, зрозуміло, нікуди крім як на утилізацію НЕ згодяться, тому сміливо їх викидаємо, а ось кістки, можна прибрати в морозильник і використовувати їх потім для приготування супу (наприклад, шурпи) або бульйону (наприклад, спеціального бульйону для варіння сибірських пельменів ),
Далі, всю м'якоть баранини разом з жиром, який є в м'ясі (я зараз не про курдюк кажу!) Потрібно нарізати гострим ножем спочатку на тонкі шматочки, потім порізати їх.
на невеликі шматочки, розміром не більше горошини. Готуємо курдюк. На 1 кг м'якоті баранини, сала потрібно близько 200-300 грам,
нарізаємо курдючное сало маленькими шматочками. На відміну від м'яса, курдюк нарізається легше (особливо, якщо його ще попередньо перед цим трохи заморозити), тому шматочки курдюка повинні вийти трохи менше ніж шматочки нарізаного м'яса баранини,
тепер прийшла пора нарізати цибулю. Лук нарізають дуже маленькими кубиками, для чого, головка цибулі розрізається спочатку навпіл, потім, половинка прорізається вздовж частими надрізами, так, щоб задня частина цибулини залишалася недорізаним (щоб поздовжньо нарізані частини лука як би трималися на цій недорізаним частини. Якщо грубо порівнювати, вийти має щось на зразок гребінця ...), ну і нарешті, отримана конструкція дрібно шинку поперек волокон ...
з'єднуємо в глибокому тазику нарізану м'якоть баранини, нарізану кубиками курдюка і цибулю, всипаємо в начинку одну столову ложки крупної солі (в кількості солі дрібного помелу я не орієнтуюся, але думаю, що її потрібно менше).
Спецій ми не станемо сьогодні сипати багато, тому, нам буде потрібно невелика щіпка зіри
і приблизно така ж кількість червоного і чорного перцю (зрозуміло з урахуванням власних уподобань по гостроті). Ну якщо хто сильно бажає, то можна звичайно ж додати невелику дрібку коріандру,
далі, гарненько перемішати м'ясо з цибулею і спеціями руками, щоб цибуля почав виділяти сік,
після чого, потрібно дати нашій начинці промаринуватися хвилин 15, а до цього часу, наше тісто має якраз настоятися і можна приступити до ліплення та приготування власне самих мантів,
Коли у нас вже повністю готове тісто і зроблена начинка приготувати манти стає дуже просто. Їх залишається лише наліпити і довести до готовності на пару в мантоварке (манти? -каскане / манти-казані), або, тупо в сучасній пароварці.
Ну а перед тим як приступити до ліплення мантів, тісто необхідно обов'язково ще разок промять,
Після чого, з таким тестом можна працювати. Нарізаємо підготовлене тісто на невеликі шматки, потім, розгортаємо з цих шматків невеликі ковбаски, далі, нарізаємо ковбаски на скибочки приблизно однакового розміру (або просто відщипуємо шматки руками),
Ну і нарешті, нарізані (отщіпанние) шматки тесту приплющує в борошні з двох сторін і розкочуються в тонкі (тонше 2 мм.) І круглі заготовки, в ідеалі, таким чином, щоб кругляшки тесту були по краях тонше, а в серединці - товстіший ( правда для цього потрібно спеціальним скалка),
Способів ліплення мантів існує кілька, але я зазвичай ліплю свої манти так. На круглу заготовку тіста, в середню її частина, викладаємо одну столову ложку фаршу,
Слепляем протилежні краї тіста нашого майбутнього манта
Після чого, заліплює нашу заготовку так, як показано на фото рецепта,
Тепер нам залишилося тільки скріпити між собою протилежні краю, і можна вважати що один мант зліплений. Ліпимо таким чином всі інші манти, і як тільки з ліпленням закінчено, можна приступити до їх приготування.
Для того щоб манти не прилипли до грат мантоварки (манти? -каскана / манти-казана / пароварки) в процесі їх приготування, підстава кожного манта до початку готування необхідно змастити олією, для чого, кожен мант занурюється в масло, налите невеликим шаром на плоске блюдо. Повірте, просто змастити маслом грати - в більшості випадках явно недостатньо, манти все одно прилипають!
Далі, манти укладаються в мантоварку / пароварку так, щоб вони, по можливості, не стикалися між собою (вони в процесі приготування збільшаться в розмірі, тому їм і потрібен деякий запас простору), кожен ярус мантів збризкують холодною водою,
Після чого, пароварка включається, а мантоварка (якщо ви використовуєте її) встановлюється на вогонь. Манти готуються на пару в мантоварке або пароварці від 35 до 45 хвилин, в залежності від "поверховості" її завантаження,
Поки манти з бараниною готуються на пару, можна дуже легко і швидко зробити соус для мантів зі сметани і зелені і / або підготувати лушпиння зажарку, яка буде дуже хорошим доповненням до вашого страви. Для її приготування потрібно обсмажити на олії нарізану будь-яким способом (кубиками, соломкою, кільцями, півкільцями) середню цибулину, потім, коли на луці почне утворюватися золотисті засмажкою, в цибулю закидається шматок вершкового масла, все це справа посипається невеликий дрібкою солі і чорного перцю ,
Далі, після повного танення вершкового масла, тушкуємо цибулю ще не більше хвилини, після чого, він повністю готовий і його потрібно прибрати з вогню.
Ну а як тільки час приготування наших мантів з бараниною повністю вийшло, їх відразу ж потрібно акуратно (щоб не порвалося тісто і не витік м'ясний сік) дістати з пароварки (або мантоварки), і відразу ж, подавати на стіл!
Ну а це фотографія приготованих мантів з баранини зроблена крупним планом, з тим, щоб зайвий раз продемонструвати яке ж, все таки, це апетитне і смачне блюдо! Всім приємного апетиту і удачі приготування мантів за описаним вище рецептом.
Примітки до рецептом
Манти з баранини, зрозуміло, потрібно з'їсти відразу, оскільки після повторного їх розігрівання буде вже зовсім не те!
Рекомендовані соуси
А чи знаєте Ви?
* Манти - це рід пельменів. Приготування їх складається з трьох операцій: замісу тіста, підготовки начинки, виготовлення і варіння манти. Основна відмінність манти від інших видів пельменів полягає не в тому, що вони відносно крупніше за розмірами - це лише зовнішня ознака. Манти відрізняються фаршем, відварюють їх не в воді, а на пару, причому в спеціальному посуді - манти-каскане. Якщо манти-каскана немає, то манти варити у великій каструлі, на дно якої встановити глибоку тарілку, змастити її маслом, покласти в неї в один ряд манти, накрити іншою тарілкою, залити дно каструлі водою, щільно закрити кришкою і поставити на дуже слабкий вогонь .
Приготування на пару створює можливість зберегти у манти форму, зробити блюдо красивим зовні і в той же час надати йому інший смак, ніж пельменів, які відварюються у великій кількості води.
* МАНТИ. Рід пельменів, які готуються народами Середньої Азії. Манти в три-чотири рази більше звичайних пельменів. Фарш готується з подрібненого (а не провернути) баранячого м'яса з великою кількістю смаженого лука. У начинку може входити поряд з бараниною і цибулею попередньо відварений горох або свіжа весняна зелень - паростки люцерни, кропива, грицики, - заздалегідь ошпарена і обсмажена в рослинному маслі. Тісто, що складається тільки з борошна і води без добааленія яєць, розкочується менш тонко, ніж для прийнятих у нас пельменів.
Всі ці особливості створюють у мантів особливий смак. Відварюють манти не в воді, а на пару, в манти-каскане - особливому багатоярусному циліндрі, де вода знаходиться тільки на дні.
Однак нерідко за манти видають великі за розміром пельмені, приготовані звичайним способом.
* Велика енциклопедія кулінарного мистецтва. Всі рецепти В. В. Похлебкина.