Місце проведення . лабораторія кухарів
Педагог-майстер: Литкіна Світлана Олександрівна.
Учасники: викладачі технології шкіл міста
- познайомити з технологією приготування суші;
- вдосконалювати професійну майстерність педагогів - учасників майстер-класу.
- узагальнення досвіду роботи майстра в / н за технологією приготування суші;
- передача майстром п \ о особистого досвіду приготування суші;
- спільна відпрацювання педагога-майстра і учасниками майстер-класу технологічних прийомів приготування фаршів і формування суші;
- познайомиться з технологією приготування суші;
- удосконалювати свої професійні навички в процесі приготування суші.
- Словесні: пояснення;
- Наочні: демонстрація технології приготування інгредієнтів і суші;
- Практичні: самостійна відпрацювання педагогами технології приготування суші.
Матеріальне забезпечення майстер-класу:
Мультимедіа-проектор, ноутбук, екран, слайд-презентація, дошка, роздатковий матеріал.
1. У першій частині нашого майстер-класу я познайомила учасників з історією виникнення суші.
Легенда про суші говорить: «Приблизно 2 століття назад бідний японський селянин виявив гніздо ластівки, звите під дахом його будинку, і поклав грудочку рису в гніздо до птаха. Через деякий час вдячна ластівка принесла доброму хліборобові шматочок свіжої риби разом з рисом. Селянин з'їв рибу з рисом одночасно, і йому дуже сподобалося таке поєднання. Так і з'явилося це блюдо ». З неймовірною швидкістю захоплення суші поширилося по Японії, і вже в середині 19 століття в цій країні з'явилися перші суші-бари.
З кожним роком в Росії з'являється все більше японських ресторанів. Вони користуються популярністю, яку дуже просто пояснити: ввічливе обслуговування, спокійна розслаблююча обстановка і, звичайно ж, чудова кухня, яка поєднує в собі незвичність, вишуканість і різноманіття страв. Однак при всій простоті меню лише суші гідно називатися справжньою перлиною японської кухні. Більш того, саме слово «суші» давно вже стало синонімом японської кухні, хоча справжньою батьківщиною суші є зовсім не Японія, а Південно-Східна Азія.
Так що ж таке суші? У традиційному японському поданні суші - це зразок чистоти, свіжого смаку і витонченості. Крім того, це не тільки надзвичайно смачно, але і корисно, оскільки класична рецептура допускає використання виключно свіжих продуктів.
Ось і суші - ціла церемонія, що починається з підготовки продуктів і закінчується правильним вживанням готового блюда. Втім, це класична традиція, яку дотримуються лише при бажанні, а в цілому ж в Росії церемонія приготування і страви суші значно спрощена. Наприклад, японець ніколи не дозволить собі замінити один інгредієнт рецептури іншим, а в Росії це цілком допустимо з огляду на те, що деякі продукти просто неможливо купити. Японець ніколи не стане замість паличок використовувати вилку, а в нашій країні це нормально, тому що ми більше цінуємо зручність і смак, ніж проходження ритуалам.
Історичною батьківщиною предків суші вважаються країни Південної Азії. Однак, як буде видно далі, це було абсолютно не те блюдо, яке в наші дні подається в японських ресторанах. Рибу чистили, обробляли і складали шарами, пересипаючи їх при цьому сіллю, а потім придавлювали зверху камінням. Після закінчення декількох тижнів камені прибиралися і замінялися легкої дерев'яною кришкою. Після трьох-чотирьох місяців, протягом яких риба бродила, блюдо вважалося готовим. Кілька екзотичних ресторанів в Японії все ще пропонують любителям незвичайних страв ці оригінальні суші, виготовлені зі спеціально вирощеного коропа і звані наресуші. У цих "суші" такий специфічний і різкий запах, що він практично не дозволяє визначити рибу, з якої вони виготовлені.
Найулюбленіше японське блюдо в Росії це роли. В Японії вони називаються маки або макідзуші (що в перекладі означає кручені суші, адже роли це ні що інше, як різновид суші) і мають кілька різновидів. Досить згадати найбільш популярні страви - рол Каліфорнія і рол Філадельфія, назви яким дали американські міста
Хосомакі, найбільш поширені в Японії і відомі також як моноролли. Хосомакі представляють собою тонкі роли, загорнуті зовні в водорості норі, а всередині, крім рису, що входить в усі класичні роли, що містять начинку з одного виду риби або морепродуктів.
Ще один різновид ролів це Футомакі, великі роли. Також як і хосомакі, вони обгорнуті зовні водоростями норі, але помітно більше по товщині, з огляду на використання в них не одного виду начинки, а відразу декількох.
І найбільш популярний в Росії, та й в усьому світі вид ролів - це урамакі, вивернуті навиворіт роли. Основна їхня відмінність від інших маки в тому, що їх скручують таким чином, щоб рис опинився зовні, а лист водоростей норі - всередині. Начинка в таких ролах зазвичай буває з декількох інгредієнтів, а рис зовні обертається в рибу або обсипається ікрою, або кунжутом.
Рис для суші обов'язково потрібно промивати, поки вода не стане прозорою, і просушувати приблизно за півгодини до варіння. Пам'ятайте, що рис сильно розбухає, тому вибирайте каструлю так, щоб в неї вмістилося рису в 2-3 рази більше початкового об'єму, а кришка щільно до неї прилягала. На один обсяг сухого рису (наприклад, склянку), береться приблизно 1,2 обсягу води. Пропорції можуть змінюватися в залежності від сорту рису для суші. Щоб якість готового продукту вас не розчарувало, спробуйте брати один і той же сорт і за результатами наступного разу коригувати пропорції рису і води. Приготування рису для суші - це наука, в якій теорія без практики рівним рахунком нічого не означає. А тому практикуйтеся частіше і досвідченим шляхом ви знайдете правильний рецепт рису для суші, клейкого, м'якого всередині, але не втрачає форми при ліпленні.
У каструлю з рисом для суші для аромату додається шматочок сушеної водорості комбу, після закипання (на середньому вогні) його слід вийняти, зменшити вогонь і варити рис ще 20 хвилин. При цьому краще зайвий раз не піднімати кришку, щоб не випускати пар. Потім дайте рису ще 20 хвилин настоятися, перекладайте його в миску і заправляйте оцтової приправою, акуратно перемішуючи.
Васабі - легендарна японська приправа, яка вважається різновидом хрону. Хонвасабі (що перекладається з японської як «справжній васабі»), виростає виключно в Японії, але навіть там він росте тільки в особливих умовах: у швидкій проточній воді при температурі від 10 до 17 градусів Цельсія. З огляду на рідкості в дикій природі він дуже дорогий і високо цінується.
Через дуже високу ціну васабі, практично немає ресторанів, як в Японії, так і в інших країнах, які використовують хонвасабі, а не його імітацію на основі дайкона. Зрозуміло, хонвасабі і дайкон це абсолютно різні рослини, але гострота і смак у них досить близькі. А з огляду на додачу простоту вирощування, невибагливість і дешевизну овоча, немає нічого дивного в тому, що васабі-дайкон поширився по всьому світу.
З дайкона зараз виготовляють пасту васабі, сухий порошок васабі і навіть васабі в таблетках. Так як дайкон білого кольору, для надання йому візуальної схожості з хонвасабі в нього додається харчовий барвник, а також гірчиця, щоб зробити більш гострим.
Японську кухню просто неможливо уявити без соєвого соусу. Він входить до складу практично всіх гарячих страв і салатів, а також використовується як приправа до суші.
Достеменно невідомо, коли був придуманий соєвий соус, проте точно відомо, що він уже був відомий в Японії на початку нашої ери. А ось суперечки про те, де його батьківщина, в Китаї або в Японії, не вщухають досі. Є легенда, згідно з якою соєвий соус винайшли буддистські ченці одного з китайських монастирів. За релігійними переконаннями вони не могли вживати в їжу соуси, що містять продукти тваринного походження, проте були гурманами і любили урізноманітнити свою їжу різноманітними приправами. Наскільки ця легенда відповідає дійсності, зараз вже не скаже ніхто, однак соєвий соус швидко завоював лідируючі позиції у всіх кухнях Південно-Східної Азії і здавати їх не збирається.
За класичним старовинним рецептом соєвий соус готується наступним чином. Стиглі соєві боби очищають, пропарюють і змішують з підсмаженими і перемеленими зернами пшениці. Суміш бобів і пшениці заливають водою, додають морську сіль і розмішують. Отримати масу завантажують у спеціальні мішки, які, в свою чергу, розвішують або розкладають під сонцем. Поступово в сої починається природне бродіння, яке триває близько року, а в результаті з мішків починає витікати рідина - практично готовий соус. Залежно від кількості пшениці, доданої в вихідну суміш, виходить солодкуватий чи ні соус. У готовий соус не потрібно додавати консерванти і в помірних умовах він може зберігатися досить довго.
2. Практична частьначалась з особистого показу майстром приготування суші різних видів.
Після чого учасники самостійно приступили до приготування суші.
Учасники розділилися на 4 бригади:
Бригадам були роздані технологічні карти приготування страви (Додаток 1), за допомогою яких учасники приступили до самостійної роботи. (Додаток 2 )
3. Приготувавши свої страви, кожна бригада презентувала свій «шедевр». Презентація пройшла успішно.
4. Закінчивши на «смачною ноті» наш майстер-клас, я підвела підсумок словами Олесі Улибишева:
Ми, як один, все полюбили суші,
Читаємо поголовно Муракамі,
Намагаємося зрозуміти японця душу
Своїми неяпонськими мізками.
Ми б'ємося над загадкою рими в хокку,
І Куросави фільму ми слухаємо,
Але кімоно, запинаючи збоку
По-моєму, не так все розуміємо.
Що криється під масками кабукі,
Як мені васабі з'їсти, чи не поперхнувшись? -
Вони в поклоні складають руки,
Одними лише очима посміхнувшись ...
Нам не зрозуміти, ні злічити, що не порівняти
Всіх цих таємниць, в народжене сонцем світі
І, нарешті: У що ж треба вірити,
Щоб не моргнувши, зробити харакірі ?!
Дякую за співпрацю!
Творчих вам успіхів!