Сирий продукт - джерело потенційної небезпеки. Якщо мова йде про м'ясо, то хвороботворні мікроорганізми можуть забруднити його ще під час життя тварини, проникнувши з підстилки, з води або сусідів по стійла. Або вже після - при обробленні туші і транспортуванні продукту в магазин.
«З кров'ю» - тільки в перевірених місцях
Звичайно, серед сучасних міських жителів не так багато любителів їсти сире м'ясо. Але багато хто любить біфштекси, ростбіфи або стейки слабкою прожарювання - «з кров'ю». Насправді, мова йде зовсім не про залишки крові (вона видаляється з туші при забої), а про сиром м'ясному соку, який виділяється з волокон м'язової тканини.
З точки зору гігієни, такі м'ясні страви, приготовані в умовах нормального ресторану, особливої небезпеки не несуть. М'ясо від здорової тварини, взяте з великого шматка туші, усередині мікробів практично не містить. Всі основні мікроби-забруднювачі знаходяться на поверхні м'яса. І, коли воно проходить термічну обробку зовні, мікроби успішно знищуються.
Однак всі продукти «з кров'ю» треба подавати на стіл і з'їдати відразу після приготування. Інакше щасливо уцілів при приготуванні мінімум мікробів розмножиться під час зберігання. Ось тоді продукт стає по-справжньому небезпечним: мікроорганізми виробляють таку кількість токсинів, що з ними не зможе впоратися навіть подальше розігрівання.
Обережно: суші
Азіатська і, зокрема, японська кухня, стала зараз дуже популярною. Багато страви японської кухні містять сиру рибу і морепродукти, при вживанні яких є теж дуже багато «але».
Страви їх сирої риби і морепродуктів повинні готуватися з абсолютно перевірених компонентів, що пройшли ретельний контроль, в тому числі і по паразитологічними показниками. Для кожного виду страв, що містять сиру рибу, є і свої мікробіологічні вимоги. В ідеалі страва повинна проходити перевірку двічі: спочатку сировинні компоненти, а потім те, що з них приготовлено. До того ж страви з сирої риби повинні подаватися на замовлення, а зберігатися можуть лише в окремих випадках і тільки на холоді не більше 6 годин.
Якщо ж вам дуже подобається японська кухня, виробіть звичку відвідувати перевірені заклади: офіційно зареєстровані, що працюють під наглядом контрольних органів, які мають хорошу репутацію.
Не раджу купувати суші і сашимі на ринках, в наметах і кіосках, де їх нерідко можна зустріти на лотках з «корейськими салатами». Навіть якщо вони приготовані з дотриманням всіх гігієнічних норм, їм абсолютно протипоказана транспортування в неспеціалізованому транспорті і зберігання в сумнівних умовах.
Кожен споживач повинен розуміти потенційну небезпеку екзотичної їжі з сирої риби, її абсолютну безпеку гарантувати складно. Якщо ж блюдо викликає сумніву, краще взагалі відмовитися від ласощів.
Оселедець з сюрпризом
Багато проблем пов'язано і з малосольной рибою домашнього приготування. У наш час багато господинь вважають, що вони можуть засолити рибу краще, ніж це робиться на спеціалізованих підприємствах. І, як правило, самовпевненості господинь прямо пропорційна небезпека, яку представляють такі домашні «смакоту».
Риба купується вже після певного терміну транспортування і зберігання, та навряд чи може вважатися абсолютно свіжою. До того ж вона засаливается слабкіше (а сіль - це свого роду консервант, дія якого проявляється тільки при певній концентрації в продукті) і витримується менше, ніж на заводах.
У такій не до кінця обробленої риби крім бактерій і вірусів можуть зберігатися і паразити. Перелік видів риби, в якій можуть траплятися личинки гельмінтів, досить великий.
Наприклад, з особливою обережністю треба ставитися до домашніх заготовок з оселедця і тріскових риб, які дуже часто можуть послужити джерелом гельмінтів анізакід. З погано обробленої риби паразити потрапляють в шлунково-кишковий тракт людини, де розвиваються в статевозрілі особини і починають розмножуватися. Зараження гельмінтами призводить до алергічних реакцій і стійкою анемії.