Повна версія сайту
Про велику кількість різноманітної м'ясної їжі на Русі кажуть численні письмові джерела, можна сказати м'ясо на Русі це була основа основ, їжі і здоров'я нації. Один з найцікавіших "літописців російської м'ясної історії" - італієць Амброджо Контаріні. Мандрівник побував в наших землях в 70-і роки п'ятнадцятого століття. І хоча описує він в основному життя москвичів, можна скласти приблизне уявлення про те, як харчувалися наші предки.
Як розповідає італієць, в ті часи вартість качки, або курки дозволяла цілком непогано харчуватися навіть небагатому людині. Завдяки холодній погоді, яловичина зберігалася не псувати до двох місяців. А ще дуже популярна була дичину. Полювання, в тому числі соколине, була дуже поширена. Мисливці ставили сильця і інші пастки. Добували качок, диких гусей, журавлів, лебедів, фазанів та іншу птицю.
Якщо почитати різні книги 12-15 століття, то можна знайти цікаву особливість. В ті часи все домашнє м'ясо називали яловичиною, включаючи качок і курей. А вся дичина - тварини і птахи, називалася "звірина".
На початку історії слов'яни охоче вживали в їжу конину. У всякому разі, князь Святослав в похід не брав м'яса зовсім, вважаючи за краще саме цю їжу. Але з приходом християнства багато що змінилося. І церква активно забороняла вживати це м'ясо, так само, як і, наприклад, ведмежатини.
А ще християнська традиція строго ставилася до вживання в їжу м'яса тварин, які не були вбиті людиною. Його називали "давленіна". Так склалося, що найсуворіші пости випадали якраз на ті дні, в які у російської людини були найскладніші польові роботи. У підсумку, замість того, щоб відновлювати сили за допомогою білкової їжі, селянин постив. Ми не знаємо, як це позначалося на продуктивності праці, тому, можемо лише констатувати факт.
І все "м'ясоїди" випадали зазвичай на час, коли скотина ще не виросла. Тому і виходило так, що селяни худобу м'ясних порід вирощували, але особливо часто м'ясом поласувати не встигали. Аж надто багато днів поста було щорічно. Це призвело до того, що м'ясо перестало сприйматися, як важливий продукт. Зате велике значення надавали російські люди тваринних жирів. Сало, внутрішній жир, пісне масло. Все це використовувалося досить регулярно. Салом заправляли суп, кашу, навіть страви з овочів.
Але це зовсім не означає, що м'ясо ніхто не їв і не заготовляв. Його солили, в'ялили, коптили. Загалом, заготовляли про запас, щоб вжити в їжу, наприклад, в свято. Замість солі могли використовувати селітру. Вона надавала яскраво-червоний відтінок м'яса. Солонина була основною м'ясною їжею влітку і навесні.
У зимовий час м'ясо зберігали в льоду, який доставлявся з найближчих водойм. Деякі селяни залишали запаси прямо на льоду річки. Багато хто не знає, але скупник риби м'яса на Русі - це була окрема гілка підприємництва, яка стояла дуже відокремлено в середовищі бізнесу того часу.
Рецепт і фото надіслала: Анна Польова
[email protected]