Котлети роблять з м'яса, риби, птиці і овочів. Спочатку словом "котлета" називали відбивну з м'яса на реберної кісточці. Однак зараз в Росії під котлетою розуміють переважно рубане м'ясо або фарш.
Специфіка цієї кухні - на підготовку продуктів йде більше часу, ніж на приготування страви.
Кирило, що робити, якщо м'ясо треба заморозити, як його правильно підготувати?
Краще м'ясо не морозити самостійно: при повільній заморожуванні в домашніх умовах в ньому з'являються мікроскопічні розриви, через які (під час подальшої розморожування) м'ясо втрачає велику частину рідини, яка необхідна, щоб в процесі приготування, м'ясо залишилося смачним і соковитим.
Але якщо не морозити ви ніяк не можете, тоді робіть так: наріжте м'ясо невеликими шматками, близько 1 кг, змастіть оливковою олією, загорніть в харчову плівку або покладіть в спеціальні пакети для заморозки. Там м'ясо проморозити швидко і рівномірно. До того ж такий спосіб дозволить уникнути холодних опіків на м'ясі - білих плям, які проявляться при розморожуванні. Заморожене таким чином м'ясо не слід зберігати довше трьох місяців. І не забувайте про те, що розморожені м'ясо не можна заморожувати повторно.
Як же тоді найкраще розморожувати?
Заморожене м'ясо не можна піддавати шокової розморожуванні: класти в мікрохвильовку або під гарячу воду. І навіть при кімнатній температурі м'ясо не варто розморожувати. М'ясо, розморожене таким чином, втратить не тільки смакової властивості, але і соки, і при приготуванні вийде сухим.
Для правильної розморожування перекладіть шматок м'яса з морозильної камери в холодильну, щоб воно розморожувалося поступово. Для повної розморожування шматка вагою 2-3 кг потрібні приблизно добу.
Як правильно варити м'ясо? Якого розміру повинен бути шматок, і які спеції варто додати при варінні, а які, навпаки, не варто?
Якщо ви хочете зварити саме м'ясо, а не м'ясний бульйон, слід взяти шматок нежирного м'яса, вагою 1,5-2 кілограми. Покладіть його в каструлю, залийте 5-6 літрами холодної води, поставте на плиту і доведіть до кипіння. Потім знижуємо температуру, прибираємо з'явилася на поверхні піну. Додаємо овочі - морква, цибуля, корінь петрушки, селери; варимо годину-півтори, потім видаляємо з каструлі овочі і варимо м'ясо до готовності, ще півтори-дві години. Щоб варене м'ясо було соковитим, його необхідно залишити остигати в бульйоні.
При варінні м'яса не варто додавати сухі спеції безпосередньо в каструлю і варити їх разом з м'ясом тривалий час. Це може істотно змінити колір і смак м'яса. Розмарин, наприклад, при тривалому варінні (більше години), починає давати гіркоту.
Чи існують якісь професійні технології, за допомогою яких можна приготувати м'яке і ніжне м'ясо?
Так, такі технології є. В азіатських країнах давно і успішно використовують для цього спеціальні порошки - тендерайзери. Це такі розпушувачі м'яса. Найпоширеніший з них називається - папаїн, його виробляють з папайї. Він має здатність перетворювати найжорсткіший шматок в вату, але все ж позбавляє м'ясо смаку. Тому в китайській кухні часто використовується так багато соусів і спецій, щоб додати страві з м'яса смак.
А з доступних засобів?
Найпростіше добитися необхідного результату, зосередившись на правильному виборі м'яса і способі його приготування.
