Переглядаючи цей блог, син зробив зауваження: - М'яса немає! А немає м'яса і дивитися нема чого. Чи не правда, знайоме? Майже всі чоловіки на питання, що приготувати, не замислюючись, дадуть відповідь: М'ясо! Багато м'яса! І бажано шматком, та побільше. З'їдять вони, звичайно, і будь-яке інше м'ясо, дрібно нарізане або рубане, і навіть з супу його повиловлювати. Але мріють щось вони здебільшого про стейке розміром в долоньку або величезному засмаженому в духовці ароматному шматку, від якого не відійдуть до тих пір, поки не з'їдять цілком, без упину нарізаючи його тонкими скибочками і ковтаючи їх майже не жуючи. "А що, хіба ви теж хотіли?"
Значить, будемо готувати м'ясо. Шматком, - як і годиться. Тим більше, що скоро свято, і м'ясо на столі буде вельми до речі.
Ростбіф в помаранчевій глазурі
Отже, ростбіф. Традиційний англійський «Roast beef», чи то пак, - яловичина, смажена великим шматком. З засмаженої скоринкою зовні і найніжнішої рожевої м'якоттю всередині. Таке м'ясо прикрасить будь-який стіл. І що найприємніше, ростбіф прекрасний не тільки в гарячому вигляді, "з пилу, з жару", але і в холодному, на наступний день. Якщо, звичайно, у вас що-небудь від шматка до наступного дня доживе ...
Готувати ростбіф, здавалося б, дуже просто. Сунув шматок м'яса в духовку і нехай собі запікається. Але, не тут-то було. Щоб отримати "те саме" ароматне м'ясо з засмаженої скоринкою і ніжною рожевою м'якоттю всередині слід чітко дотриматися деякі правила.
Головне з них - вибір м'яса. Саме від правильного вибору м'яса залежить більше половини успіху в приготуванні цієї страви. Ретельно вибираємо свіжу яловичу вирізку. Вона не повинна бути мороженої, тільки свіжої, парної чи охолодженої. Найкраще - охолодженої. Парне м'ясо при смаженні може стати жорстким. Якщо ж попався відмінний шматок парного м'яса, не варто від нього відмовлятися. Його можна довести до потрібної кондиції і вдома. Для цього загорніть його в пергамент і витримаємо в найхолоднішому місці холодильника не менше трьох діб. Температура повинна бути близько нуля градусів. За цей час м'ясо покриється тонкою скоринкою, а всередині нього утворюються ензими, що сприяють розм'якшенню білка. М'ясо придбає характерний смак і аромат. Тепер можна приступати до його приготування. (Думаю, зрозуміло, що парне м'ясо потрібно купувати заздалегідь.)
З готового м'яса акуратно зрізаємо тонку верхню скоринку. І ось тут настає ще один дуже важливий момент. Шматок м'яса повинен бути рівномірний по товщині. Якщо з одного кінця яловичина буде тонкою, а з іншого в кілька разів товщі, то або тонкий кінець пересушиться, або Толстой не прожарітся. Тому підгинаємо тонкі краю, надаючи шматку м'яса форму поліна однакової товщини, і туго стягуємо його кулінарної мотузкою.
Змащуємо отриманий шматок оливковою олією і, якщо м'ясо зберігалося в холодильнику, витримуємо його при кімнатній температурі не менше години. Це теж дуже важливо і потрібно для того, щоб зменшити перепади температур між поверхнею і внутрішньою частиною шматка м'яса. Так ростбіф прожарітся рівномірніше. Після витримки натираємо м'ясо пряної сумішшю і
приступаємо до наступного важливого моменту. Тепер ми повинні подбати про те, щоб м'ясо при запіканні залишилося ніжним і соковитим. Для цього швидко обсмажуємо його з усіх боків на розпеченій сковороді, таким чином запечатуючи його з усіх боків щільною скоринкою. Вона-то і допоможе нам в процесі подальшого приготування зберегти весь сік всередині шматка, не дасть йому витекти.
Ростбіф в карамелі
Після обсмажування ставимо ростбіф в гарячу духовку і доводимо його до готовності з розрахунку 12-15 хвилин на кожні 500 г м'яса. Цю страву можна просмажити по-різному, смак його від цього, звичайно ж, буде змінюватися і дуже сильно. В меню англійських ресторанів зазвичай пропонують три варіанти прожарювання м'яса: просмажене тільки зовні і з кров'ю всередині; добре просмажене зовні і соковите рожеве всередині; і третій варіант, який багато хто не сприймають взагалі, вважаючи це вже не ростбіфом, - добре просмажене м'ясо як зовні, так і всередині. Справа смаку.
І останній важливий момент. Діставши готовий ростбіф з духовки, ні в якому разі не відразу його нарізаємо. Дорогоцінні соки, при цьому витечуть, м'ясо стане сухим і жорстким, а ми вже стільки сил доклали, щоб зберегти їх усередині шматка. Тому дістаємо ростбіф з духовки, нещільно накриваємо його фольгою і витримуємо так не менше 30 хвилин. За цей час м'ясо повністю дійде, а соки рівномірно розподіляться по всьому об'єму. Тепер його можна нарізати і подавати до столу.
Подають ростбіф з відвареним, смаженим або запеченою картоплею. зеленими, вареними і солоними овочами, зі всілякими приправами, соусами і чатні і, звичайно ж, з келихом сухого червоного вина.
Ще один важливий момент. Якщо все-таки ви примудрилися не з'їсти весь ростбіф за один присід, щільно оберніть те, що від нього залишилося фольгою і відправте в холодильник. Так ростбіф не втратить вологу і на наступний день буде таким же смачним і соковитим. І не варто його розігрівати, він смачний і в холодному вигляді.
І ще, ростбіф - суто яловиче блюдо. Телятина для нього не підходить. Вона, як і свинина, прирівнюється до білого м'яса. Але можна спробувати зробити ростбіф з лося, козулі або оленини.
І наостанок два рецепта абсолютно дивовижних, неймовірно смачних ростбіфів. Рецепти кілька відходять від традиційної класики, один з них практично навіть не запікається. Але результати вище усіляких похвал. Спробуйте.
РОСТБІФ В апельсинової глазурі
яловича вирізка, вагою 2 кг
2 білих цибулини
1 головка часнику
1 ч.л. чорного перцю
100 мл бальзамічного оцту
сік і цедра 2 апельсинів
2 ст.л. коричневого цукру
1 ч.л. меленого коріандру
сіль, оливкова олія
Розігріваємо в сотейнику 1 ст.л. оливкового масла, обсмажуємо в ньому дрібно нарізані цибулю і часник буквально 30 сек. Додаємо перець, бальзамічний оцет, натерту цедру, апельсиновий сік, цукор, коріандр і 1 ч.л. солі. Зменшуємо вогонь і готуємо, поки глазур не загусне, приблизно 15 хвилин. Остужаем.
Розігріваємо духовку до 220 о С. Форму для запікання застилає фольгою, викладаємо на неї вирізку. Ставимо в духовку на решітку і запікаємо, періодично поливаючи глазур'ю. Ступінь готовності визначаємо з розрахунку наведеного вище, але краще за все користуватися спеціальним термометром для м'яса, де вказана температура для кожного виду прожарювання. 46-51 - м'ясо з кров'ю, 51-54 - м'ясо середньої прожарювання і вище 54 - повністю просмажене м'ясо.
Готове м'ясо накриваємо фольгою, витримуємо 30 хв, знімаємо нитки і нарізаємо тонкими скибочками.
РОСТБІФ В КАРАМЕЛІ
яловича вирізка, вагою 2 кг
2 ст.л. оливкового масла
100 мл соєвого соусу
5 ст.л. вустерського соусу
3 зубчики часнику
жменю листя базиліка
щіпка сушеного орегано
сіль, чорний перець
Формуємо з вирізки поліно, закріплюємо мотузкою, змащуємо м'ясо з усіх боків маслом, залишаємо на 10 хвилин. Потім натираємо сіллю і перцем і обсмажуємо на розпечений сковороді перевертаючи шматок так, щоб м'ясо обсмажити з усіх боків. Розміщуємо в духовку, розігріту до 90 о С до тих пір, поки готується карамельний маринад.
В іншу холодну сковорідку насипаємо цукор, вліваем4 ст.л. води. Ставимо на вогонь. Готуємо, поки цукор не утворює карамель, близько 5 хвилин.
У форму для запікання вливаємо масло, що залишилося, соєвий і вустерский соуси, додаємо орегано, базилік і роздавлені зубчики часнику. Перемішуємо. Вливаємо киплячу карамель, збовтуємо.
Кладемо гаряче м'ясо в форму з маринадом, перевертаємо його так, щоб все м'ясо було покрито маринадом, накриваємо фольгою і залишаємо маринуватися при кімнатній температурі не менше, ніж на 7 годин. Перевертаємо кожні 30-40 хвилин.
Готове м'ясо виймаємо з маринаду, обсушуємо, нарізаємо тонкими скибочками і подаємо.
До такого ростбифу ідеально підходить соус із зеленого перцю.