1.Зміна хлорофілу при тепловій обробці.
2. Зміни похідних флавона і антоціанів.
3.Ізмененіе каратиноидов і міоглобіну при тепловій обробці.
1.Хлорофілл .Зеленая забарвлення овочів (щавель, шпинат, са-лат, зелений горошок і ін.) І плодів (агрусу, винограду, Ренклод) обумовлена присутністю в них хлорофілу. Є два різновиди хлорофілу: синьо-зелений та жовто-зелений. Від співвідношення цих різновидів і залежать відтінки в забарвленні зелених овочів.
Основу молекули хлорофілу становить складне цикли-чеський з'єднання (порфіновое ядро), пов'язане з іоном магнію. При дії кислот хлорофіл втрачає магній і перехо-дить в буре речовина - феофітин:
У зелених овочах хлорофіл міститься в протоплазмі у вигляді круглих або сочевицеподібних хлоропластів. У них він з'єднаний з білками і ліпоїдами. У сирих овочах хлоропласти захищені від дії кислот шаром протоплазми.
Хлорофіл використовують в кулінарній практиці при оформленні д-ванні кондитерських виробів і для підфарбовування деяких солодких страв. Зелені овочі та плоди втрачають при варінні нормальну забарвлення в результаті взаємодії хлорофілу з кислотами, що містяться в клітинному соку. У сирих продуктах кислоти клітинного соку ні. мають доступу до хлорофілу, що знаходиться в протоплазмі, внаслідок напівпроникну ості її шкірястого шару. згортання білків в процесі варіння, що обумовлює, з одного боку руйнування шкірястого шару, а з іншого - раз-рив частини зв'язків між хлорофілом і білком, робить можли-ним вступ хлорофілу в реакцію з кислотами клітинного соку.
Чим далі триває нагрівання, тим сильніше змінюється колір. Щоб колір зелених овочів краще зберігався, їх слід варити, як можна швидше і у великій кількості води (3-4 л на 1 кг) у відкритому посуді при сильному кипінні.
Так, щавель, що містить Н2 С2 О4 і КНС2 О4 В кількості 0,6-0,9%, вважаючи на кислу щавлево-калієву сіль, завжди значно змінює свій колір при варінні.
Варка зелених овочів в жорсткій воді сприяє збереженні-рівняно кольору, оскільки карбонати лужно - земельних метал-лов Са і Mg можуть нейтралізувати певну частину кислот і кислих солей клітинного соку. Якщо вода, в якій варяться овочі, містить іони Fe, Sn, Al, Cu, то має місце зміна забарвлення феофитина. Fe дає коричневе забарвлення, Sn і Аl сіро-ватую, а Cu - стійку яскраво-зелену.
Колір зелених овочів добре зберігається при варінні їх в слабкому розчині соди. При цьому відбувається нейтралізація киць-лот і кислих солей клітинного соку, і створюється лужне середовище за рахунок деякого надлишку соди в розчині.
Варка в лужному середовищі викликає омилення хлорофілу з утворенням натрієвої солі двухосновной кислоти, метилового спирту і фитола.
Необхідно вказати, що навіть при дуже точної дозуванні, що виключає погіршення смакових якостей, ні мідні солі, ні соду годі було застосовувати для збереження забарвлення зелених ово-щей, так як це тягне за собою руйнування вітаміну С.
2.Проізводние флавона. У рослинних продуктах поширенням країни безбарвні флавоноїди, при гідролізі яких звільняється агликон, що має жовте забарвлення. Більш-менш сильне пожовтіння картоплі, білокачанної капусти, ріпчастої цибулі і деяких інших овочів в про-процесі теплової обробки обумовлюється гідролізом Флавія-нових глікозидів. Аглікони їх представляють собою оксіпроіз-водні флавона або флавонола (оксіфлавона).
Флавон - безбарвне гетероциклічна сполука. Оксіпроізводних флавона (флавонола) розчинні у воді. Інтенсивність їх кольору залежить від положення гідроксильних груп. Найбільш сильно забарвлені ті з них, які містять гідроксили в ортоположеніі. З солями заліза оксіпроізвод-ні флавона дають з'єднання, пофарбовані в зелений колір, пе-реходящій потім в коричневий. Ця реакція може служити причиною потемніння рослинних продуктів при варінні їх в погано лудженої залізному посуді або в емальованих Кастро-лях з пошкодженою емаллю.
Антоціани. Забарвлення таких овочів, як червонокачанна ка-пуста, деяких кісточкових плодів (наприклад, слив) і мно-гих ягід залежить від того, що в клітинному соку їх містяться водорозчинні пігменти-антоціапи. Це моно- і дігліко-зіди, розпадаються при гідролізі на цукор і пофарбовані (червоні, пурпурні, фіолетові, сині) аглікони - Анто-ціанідин, близькі за своєю будовою до похідних прапорець-вона.
У кислому середовищі вони поводяться як сильні кисневі (ок-соніевие) підстави і утворюють міцні солі з кислотами. Присутність його було виявлено в багатьох плодах - зливі, вишні, чорній смородині, журавлині, брусниці.
Антоцианідіни зустрічаються також у вигляді моно- і диметилового ефіру, що відрізняються за забарвленням від вихідних пігментів. Поєднання антоцианидинов і їх метилових ефірів з кислотами і підставами створюють біль-ШОЕ різноманітність кольорових відтінків. Зазвичай в одному і тому ж продукті міститься кілька антоціанів.
Реагуючи з металами, антоціани змінюють своє забарвлення. Антоціани журавлини дають з залізом і алюмінієм сполуки синього кольору, що спричиняє зміну забарвлення її при пропущенні через м'ясорубку або протирання через металеві-ське сито. Деякі ягоди (вишня, малина, чорниця, полуниця) містять антоціани, які не реагують з алюмінієм, тоді як з залізом вони утворюють сполуки тьмяного коричневого кольору. З'єднання антоціанів з металами швидко окислюються на повітрі з помітною зміною забарвлення.
Ще помітніше змінюються антоціани під дією світла. Руйнування їх під впливом світла навіть без кисню повітря відбувається швидше, ніж при наявності кисню, але в темряві. Антоціани вишневого соку більш стійкі, ніж малинового.
Стійкість антоціанів залежить від присутності інших з'єднань. Так з цукрів найбільша зміна кольору викли-кість фруктоза.
До останнього часу до групи антоціанів ставилися піг-менти буряка, які зараз деякими дослідниками ви-ються в особливу групу.
За даними фотометричного дослідження, в буряковому соку є два пігменту - пурпурний і жовтий.
Варіація забарвлення (лілова, малинова, червона, червоно. Жовта, темно-червона) різних сортів столового буряку є, мабуть, наслідком неоднакового вмісту в ній зазначених пігментів. Пурпурний пігмент, виділений з бурякового соку -бетанін. Забарвлення бетаніну залежить від pH середовища. Пігменти буряків мають неоднакову стійкість до дей-ствию теплової обробки. Пурпурний руйнується легше, заліз-тий - важче. Стійкість пігментів при тепловій обробці буряків в сильному ступені залежить від їх концентрації. Якщо остання помітно не змінюється, як це має місце при тепловій обробці (випікання, варіння) цілої неочищеної буряка, пігменти дуже стійкі і забарвлення буряка добре зберігається.
При варінні очищеної буряків пігменти з неї діффунді-ють в воду, що тягне за собою зменшення їх концентрації і зниження стійкості. Відбувається часткове руйнування пігментів, в результаті чого порушується характерне для сирого буряка співвідношення між пурпуровим і жовтим піг-ментами. Наслідком цього є ослаблення інтенсивності і зміна характеру забарвлення буряка. Підкислення УКСу-сом підсилює яскравість забарвлення збереженого пурпурного піг-мента.
Найбільш сильне зменшення концентрації пігментів і обумовлюється цим швидке руйнування їх спостерігається при варінні очищеної нарізаною буряків. В цьому випадку пурпурний пігмент практично повністю руйнується, а концентрація жовтого пігменту різко падає. Шматки буряка набувають бу-рую забарвлення.
3.Каротіноіди. Каротиноїди - групове назва пігмеї-тов, що мають забарвлення від жовтого до оранжево-червоної. Вони рас-яка твориться в жирах і їх розчинниках і містяться в продуктах не тільки рослинного, а й тваринного походження.
До каротиноїдів відносяться каротини, ксантофилл, лико-ПІІ.
Ксантофилл - діоксіпроізводние каротинів. Колір ксантофиллов переважно жовтий. Разом з каротинами вони супроводжують хлорофілу в хлоропластах.
У зернах жовтої кукурудзи знаходиться ксантофилл, названий-ний зеаксантином. Різна яскравість забарвлення пшона також за-висить, мабуть, від більшого чи меншого вмісту в ньому ксантофиллов.
Колір яєчного жовтка обумовлюється присутністю в ньому двох ксантофиллов, діоксі- # 945; каротину і диокси -ßкаротину, кількості яких перебувають у відношенні 2: 1.
Л і к о п і н - ізомер каротинів. основне барвник томатів.
Каротиноїди стійкі до дії теплової обробки і змін реакції середовища. Тому колір забарвлених каротиноїдного-Ноїда продуктів в умовах теплової кулінарної обробки не змінюється. Зазначене властивість каротиноїдів в поєднанні з їх розчинністю в жирі використовується для фарбування 'по-останньої в помаранчевий колір при виготовленні супів і соусів. Для цієї мети при змінюють морква і томат-пюре, піддаючи їх пасеруванню ..
Мміоглобін. Хромопротеїд миоглобин, що міститься в ми-м'язових волокнах, повідомляє м'яса характерну червоне забарвлення. Міоглобін, як і гемоглобін крові, складається з білка глобіну і барвника гема. У миоглобине одна молекула гло-біна пов'язана з одним гемом; в одній молекулі гемоглобіну з-тримається чотири гема.
Глобине - білок з різко вираженим основним характером. Гем є залізовмісні похідне пір-фінів ядра.
Залізо в геме дво-лентное. Наявність двох залишків пропіонової кислоти надає йому кислотні властивості. Гем здатний приєднувати кисень без зміни валент-ності заліза. Добутий в результаті цього оксимиоглобин має більш яскраве забарвлення в порівнянні з миоглобином. Ні-однакова інтенсивність забарвлення І варіації її відтінків у різних видів м'яса І навіть в різних частинах туші одного і того ж тваринного залежать як від змісту міоглобіну, так і від того, в якій мірі він насичений киснем, т. Е. Перетворився в оксимиоглобин.
При тепловій обробці м'яса відбувається денатурація гло-біна, в результаті чого порушується зв'язок його з гемом. Залізо, що входить до складу гема, переходить з двовалентного в трехва-лентное, що виходить при цьому гемін в з'єднанні з денату-рировать глобіном, обумовлює забарвлення кулінарно-обра-бота м'яса.
Різні відтінки вареного м'яса залежать від змісту міоглобіну в сирих м'язах. Так, яловичина, в якій содер-жится багато міоглобіну, в процесі варіння набуває сірого кольору з більш-менш яскраво вираженим коричневим відтінком-ком; чим менше міоглобіну в м'язовій тканині, тим світліше колір вареного м'яса (наприклад, м'ясо кролика).
Колір м'яса залежить і від реакції середовища. Метміоглобін, як і що містить тривалентне залізо метгемоглобін, за своїми властивостями нагадує індикатор, оскільки в кислому середовищі він має коричневе забарвлення, а в лужному - червону.
Останній при тепло-вої денатурації переходить в нерозчинний і тому більш стійкий нітрозоміохромоген - червоний пігмент, освітньої-ня якого при посол м'яса є бажаним.
Поява небажаної червонуватого забарвлення м'яса після його теплової обробки можливо і без додавання нітратів і нітритів. Спостерігається це в разі, коли використовується недо-статочно свіже м'ясо. Можливо, певне значення в образо-вання гемохромогену має накопичення в несвіжому м'ясі ам-Міака, так як останній, а також первинні, вторинні і тре-тічниє аміни здатні вступати у взаємодію з гемом.
Лекція №14 Освіта нових забарвлених речовин.
1.Образование фенольних сполук.
3.Образованіе сірчистого заліза.
1. В процесі кулінарної обробки продукти часто змінюють початковий колір, утворюються нові пофарбовані речовини або змінюються природні барвники.
Продукти окислення фенолу. У картоплі, артишоках, яблуках, грушах, багатьох грибах (печерицях, підосичники і ін.) Містяться речовини фенольного характеру: ді - і тріфеноли. ін.) До них відноситься амінокислота картоплі - тирозин, дубильні речовини яблук і груш та ін. Під дією ферменту поліфенолоксідази ці речовини окислюються, в результаті чого виходять Темна продукти. Наприклад, тирозин переходить в нестійкий речовина хинон, який знову окислюється і дає шляхом конденсації кінцевий продукт окислення - чорний пігмент меланін.
Дубильні речовини яблук і груш містять катехіни (речовини поліфенольних характеру). Кінцевим продуктом їх окислення є Темна флобафен. Запобігти потемніння цих продуктів можна, або ізолювавши їх від повітря зануренням у воду, або зруйнувавши окислюють ферменти сульфітацією. Яблука, груші та гриби слід класти в підкислену воду, так як зі зниженням pH (збільшенням кислотності) сповільнюється дією поліфенолооксідази. Очищений картопля перевозити в воді економічно не вигідно і його зазвичай сульфитируют.
2.Меланоідіни. В результаті взаємодії редукуючих цукрів з азотовмісними речовинами (сечовиною, амінокіс-лотой, амінами і т. Д.) Утворюються Темна вещест-ва - Меланоїдіни. Колір їх зазвичай від світло-жовтого до тем-но-коричневого.
Меланоїдіни утворюються в пінці на поверхні молока (за рахунок лактози і сечовини), в скоринці, що виходить на поверхні тварин і рослинних продуктів (за рахунок аміно-кислот і цукрів), в м'ясних бульйонах, грибах при їх сушінні, при тривалому уварюванні цукрів з плодами і ягодами (ва-Реньє, фруктове пюре, печені яблука і т. д.).
Взаємодія дубильних речовин з залізом. Дубильні речовини при взаємодії з залізом утворюють темноокара-шенние речовини. Цим пояснюється темне забарвлення, що з'являється в процесі теплової обробки при зіткненні ж-леза з яблуками, гречаною кашею, потемніння чаю при його за-варінні в залізному посуді і т. Д.
3.Образованіе сірчистого заліза. При варінні яєць (особливо білка) виділяється сірководень за рахунок відщеплення його сірку-містять протеїнами (білками). З солями заліза, що входять до складу жовтка, сірководень утворює Темна сірчисте заліза