Жиророзчинні вітаміни містяться в продуктах:
Міститься в риб'ячому жирі і печінці, потім у вершковому маслі, яєчних жовтках, цілісному молоці й вершках, в багатьох овочах і фруктах жовтого, оранжевого і червоних квітів, зелені - це кріп, петрушка, морква, шпинат, абрикоси, манго, гарбуз, папайя , помідори.
Гарбуз, морква, зелений лук, щавель, шпинат, латук, салат, салат романо, капуста Кейл, помідори, червоний перець, брокколі, грейпфрути, сливи, персики, дині, абрикоси, хурма, агрус, чорниця, чорна смородина.
Морква, огірки, картопля, редис, зелені листові овочі, цибуля, брокколі, шпинат, яблука свіжі і т.д.
Риб'ячий жир, оселедець, макрель, лосось, сардини, тунець, форель, ікра, яйце куряче, молоко і молочні продукти, печінку риб і тварин.
Зелені томати, шипшина, шпинат, капуста цвітна. кропива, овес, соя, жито, пшениця.
Питання для самоконтролю
1. Як поділяються вітаміни, що містяться в продуктах?
2. До якої групи відносяться вітаміни групи «В»?
3. Як зберегти вітамін В1 при тепловій обробці?
4. Способи збереження вітаміну В2 при тепловій обробці.
5. Особлива причина руйнування вітаміну «С».
6. Правила збереження вітаміну «С».
7. У яких продуктах міститься вітамін «А»?
8. Що відбувається в вітаміном «А» при нагріванні
Зміна кольору при тепловій обробці
Студент повинен знати:
процеси, що формують зміни забарвлених речовин; процеси, що формують поява нових смакових речовин, причини зміни маси продуктів.
1. Зміна природних пігментів при тепловій обробці.
2. Процеси, що викликають появу нових забарвлених речовин.
3. Освіта нових і смакових і ароматичних речовин.
4. Зміна мінеральних речовин.
5. Зміна маси.
Зміна природних пігментів при тепловій обробці
Природне забарвлення продуктів обумовлена пігментами:
Бетанін (червоні пігменти), бетаксантіни (жовті пігменти), каротиноїди (помаранчевий), хлорофіл (зелений).
При механічній і кулінарній обробці антоціани піддаються
Ступінь зміни забарвлення залежить:
Від тривалості теплової обробки і кількості органічних кислот.
У буряках міститься пігменти близькі до антоцианам, але мають іншу будову: Бетанін (червоні пігменти) і бетаксантіни (жовті пігменти)
Забарвлення буряка залежить
Від температури нагрівання, концентрації бетаніну, pH середовища, контакту з киснем повітря, присутності в вручений середовищі іонів металів та ін.
Стійкість бетаніну залежить:
Від концентрації бетаніну.
в хлоропластах, укладених в цитоплазму.
При варінні хлорофіл
утворюється феофітин - речовина бурого кольору.
Способи збереження забарвлення:
варити їх у великій кількості води для зменшення концентрації кислот;
не закривати посуд кришкою, щоб полегшити видалення з парою летких кислот;
зменшувати час варіння овочів, занурюючи їх у киплячу рідину і не переварюючи.
Особливо багато каротину містять зелені частини рослин (листя шпинату), а також плоди рослин, які мають оранжеве забарвлення (морква, помідори, перець, шипшина).
Забарвлення м'яса обумовлена білком:
Утворення нових смакових і ароматичних речовин
При кулінарній обробці значно змінюються смак і аромат, властиві сирим продуктам
1. розчиненням речовин, що містяться в продуктах і надають їм певний смак;
2 випаровування і перегонка з водяною парою ароматичних речовин, і особливо ефірних масел.
Питання для самоконтролю
1. Чим обумовлена забарвлення картоплі, рису?
2. Чому рис після варіння набуває жовтуватий відтінок?
3. Як зберегти забарвлення ягід при варінні киселів?
4. Способи збереження забарвлення буряка при варінні.
5. Як зберегти природну забарвлення зелених овочів?
6. Чому забарвлення м'яса змінюється після теплової обробки?
7. Чим обумовлена піджареної корочка м'яса?