Картопля, овочі та плоди з білим забарвленням.
При тепловій кулінарній обробці картопля, капуста білокачанна, цибуля ріпчаста та інші овочі, а також яблука, груші та інші плоди з білим забарвленням м'якоті набувають жовтуватий відтінок, а в деяких випадках темніють.
Пожовтіння пов'язують зі зміною містяться в овочах і плодах таких поліфенольних сполук, як флавоноїди, нецукровий компонентом (агликоном) кото¬рих є оксіпроізводних флавона або флавонола. Флавоноїди безбарвні.
При тепловій обробці картоплі, овочів і плодів відбувається гідроліз цих глікозидів з відщеплення агликона, що має в сво¬бодном стані жовтий колір. Інтенсивність забарвлення оксіпроізводних флавона (флавонола) залежить від кількості і положення гідроксильних груп в його молекулі, тому картопля, очіщен¬ний лужним або парощелочним способом, в процесі подальшої варіння набуває невластиву йому яскраво-жовте забарвлення.
Потемніння картоплі, овочів і плодів може бути викликано в основному двома причинами: утворенням Темна продуктів в результаті перетворень поліфенольних сполук і освітою меланоидинов.
Так, оксіпроізводних флавона в присутності солей заліза дають з'єднання зеленого кольору, що переходить потім в коричневий (так звані железофенольние з'єднання).
Попередниками Темна речовин можуть бути такі фенольні сполуки, як тирозин і хлорогенова кислота. Ферментативне окислення цих поліфенолів, що протікає зазвичай в сирих овочах і плодах, може в тій чи іншій мірі тривати і при тепловій обробці (в початковій стадії). Утворені хінони в умовах нагрівання продуктів можуть реагувати з цукрами. При цьому останні піддаються дегідратації з утворенням похідних фурфуролу. Фурфурол ж, як відомо, легко вступає в реакції полімеризації і конденсації з утворенням Темна речовин. Крім того, хінони можуть взаємодіяти з амінокислотами. При цьому утворюється суміш різних альдегідів і інших проміжних продуктів, які перетворюються в сполуки типу меланоидинов. На відміну від реакцій меланоидинообразования ці реакції називають поліфеноламіннимі.
Відомо, що в початковий період варіння картоплі відбувається ферментативна деструкція крохмалю з утворенням мальтози (під дією β-амілази) і глюкози (α-амілази). Накопичення редукуючих Сахаров в картоплі може інтенсифікувати процес меланоидинообразования. Для інактивації ферментів картопля слід занурювати в киплячу воду і якомога швидше доводити її до повторного закипання.
Жовто-коричневе забарвлення поверхні шматочків смажених овочів, а також забарвлення скоринки, що утворюється при запіканні овочів і яблук, обумовлена, перш за все, реакціями меланоі¬дінообразованія. Якщо всередині обсмажуваних шматочків або за¬пекаемих продуктів ці реакції внаслідок щодо неви¬сокой температури (85. 98 ° С) протікають повільно, то на їх по¬верхності температурою 140. 170 ° С швидкість реакцій різко воз¬растает. Крім того, при смаженні овочів поверхневий шар ку¬сочков зневоднюється в результаті бурхливого випаровування вологи від зіткнення з гарячим жиром. При запіканні також проіс¬ходіт зневоднення поверхневого шару продуктів внаслідок зіткнення з гарячим повітрям в робочій камері духовці. У міру випаровування вологи концентрація редуцірую¬щіх Сахаров і амінокислот (або інших речовин, що містять аміногрупу) в поверхневих шарах продукту збільшується. Це ще більше прискорює реакції меланоидинообразования.
Поряд з реакціями меланоидинообразования цукру в поверхневому шарі піддаються карамелизации, так як концентрація їх в цьому шарі в міру зневоднення значно зростає. Особливо це помітно при запіканні яблук з цукром. При нагре¬ваніі концентрованих розчинів сахарози (масова частка 70% і вище) вже при 125 ° С відбувається її розпад на глюкозу і фрукто¬зу, які швидко руйнуються з утворенням кислот, каталізі¬рующіх подальшу інверсію сахарози і освіту альдегі¬дов. Полімеризація останніх обумовлює утворення кара¬мелей і фарбування поверхні обсмажуваних (запікати) продуктів, яке посилюється в міру підвищення температури.
Овочі і плоди із зеленою забарвленням
При тепловій кулінарній обробці овочів і плодів білок, пов'язаний з хлорофілом, в результаті денатурації отщепляется, мембрани пластид і тонопласт руйнуються, внаслідок чого органічні кислоти отримують можливість взаімодейство¬вать з хлорофілом.
Для збереження кольору зелені овочі рекомендується варити у великій кількості води при відкритій кришці і інтенсивному кипінні строго певний час, необхідне для доведення їх до готовності. У цих умовах частина летючих кислот видаляється з парами води, концентрація органічних кислот в продуктах і вручений середовищі знижується, освіту феофитина сповільнюється.
Колір зелених овочів і плодів краще зберігається при варінні в жорсткій воді: що містяться в ній кальцієві і магнієві со¬лі нейтралізують деяку частину органічних кислот і кислих солей клітинного соку.
Зелені овочі та плоди добре зберігають забарвлення при до¬бавленіі в варильну середу харчової соди, так як вона нейтралі¬зует органічні кислоти. При цьому овочі не тільки зберігають забарвлення, а й набувають більш інтенсивний зелений колір.
Слід зазначити, що застосовувати харчову соду або солі міді для збереження кольору зелених овочів і плодів не дозволяється, тому що присутність цих речовин у варильній середовищі сприяє руйнуванню вітаміну С.
Овочі і плоди з червоно-фіолетовим забарвленням
Забарвлення ягід журавлини, смородини, малини, чорниці, земля¬нікі, деяких плодів (шипшини, вишні, Темна сортів черешні та сливи), а також шкірки окремих сортів яблук, груш, винограду зумовлена присутніми в них пігментами антоцианами. а забарвлення буряка - беталаінамі. що не відносяться по хімічній природі до групи антоціанів.
При варінні ягід і плодів забарвлення їх помітно змінюється. При нагріванні до 50 ° С активізуються окисні фер¬менти, що викликають руйнування антоціанів; подальше пови¬шеніе температури призводить до термічної деградації послед¬ніх. Вважають, що стабілізація забарвлення ягід і плодів проісхо¬діт при 70 "С, коли ферменти інактивовані, а термічної деградації антоціанів практично не відбувається.
Зазвичай при виготовленні компотів ягоди, а також вишню і черешню не варять, а заливають охолодженим сиропом, що спо¬собствует збереженню їх забарвлення. При виготовленні киселів, желе, мусів проварюють тільки мезгу, що залишилася після от¬жіманія соку; сік додають перед закінченням варіння. Це так ¬ сприяє збереженню забарвлення плодів і ягід.
Дія рН середовища при тепловій кулінарній обробці ягід і плодів проявляється так само, як і при зберіганні соків з них. Підкислення вручений середовища сприяє збереженню їх забарвлення.
Беталаіни буряка поділяють на дві групи: червоні (бетаціаніни) і жовті (бетаксантіни). Червоних пігментів в буряках більше, ніж жовтих (до 95% загального змісту беталаінов).
Найбільшої уваги заслуговує бетанин, так як ізме¬неніе забарвлення буряка в процесі теплової кулінарної обработ¬кі обумовлено в основному зміною цього пігменту. Він являє собою моноглікозід, агликоном якого є бетанідин або ізобетанідін.
При тепловій кулінарній обробці буряків бетанин в тій чи іншій мірі руйнується, внаслідок чого крас¬но-фіолетове забарвлення буряка стає менш інтенсивною або вона може набувати бурий відтінок. При охолодженні і наступному зберіганні готової буряка забарвлення її частково відновлюється внаслідок регенерації бетаніну.
Ступінь руйнування бетаніну при тепловій кулінарній обробці буряків досить висока. Так, в очищених корне¬плодах буряка, зварених у воді, виявлено всього близько 35% міститься в напівфабрикаті бетаніну, в відварі - 12. 13%. Таким чином, можна вважати, що більше половини содержаще¬гося в буряках бетаніну піддається термічній деградації.
Варка буряка на пару трохи зменшує втрати бетаніну в порівнянні з варінням у воді. Однак ступінь термічної де¬градаціі пігменту в цілій очищеної буряках і в цьому випадку залишається досить високою - 46%.
При варінні на пару буряка, нарізаної кубиками, ступінь руйнування пігменту може досягати 54%.
Ступінь руйнування бетаніну залежить від багатьох факторів: температури нагрівання, концентрації пігменту, рН середовища, контакту з киснем повітря, присутності в вручений середовищі іонів металів та ін. Чим вище температура нагрівання, тим би¬стрее руйнується пігмент. Чим вище концентрація бетаніну, тим краще він зберігається. Цим пояснюється рекомендація ва¬ріть або запікати буряк в шкірці. В останньому випадку ослабле¬нія забарвлення буряка практично не відбувається.
У кулінарній практиці при припускании буряка для сохране¬нія забарвлення додають оцтову кислоту. Як видно з пріве¬денних даних, підкислення вручений середовища не виключає раз¬рушенія пігментів, але зберігся червоний пігмент в цих умовах набуває більш яскраве червоне забарвлення. Об'ясняет¬ся це тим, що забарвлення агликона бетанідину залежить від рН середовища. У дуже кислих середовищах (рН менше 2) він має фіолетову окра¬ску, в розчинах з більш високими значеннями рН - червону.
Овочі і плоди з жовто-оранжевим забарвленням
Жовто-помаранчева забарвлення овочів (морква, томати, гарбуз) і деяких плодів обумовлена присутністю в них каротиноїдів.
При смаженні томатів, гарбуза і пасеруванні моркви кароті¬ноіди частково переходять в жир, внаслідок чого інтенсивність забарвлення овочів кілька знижується.