Для квашення капусти необхідно дотримати кілька простих порад. Для простоти опису квашення капусти розіб'ємо процес на кілька послідовних етапів.
1.Шінкованіе капусти для закваски.
Візьміть каструлю емальовану, літрів на 7-8. Капусту треба обдерти від самих верхніх листків, але не викидайте їх поки.
Капусту шаткуємо, для цього потрібна велика дерев'яна дошка, і великий широкий гострий ніж.
Шинкувати треба досить тонко, щоб капуста з-під ножа нитками виходила не товще 2 мм. Кочан ріжете навпіл уздовж, вирізаєте качан з припуском на сантиметр, щоб і найбрутальнішу частина листя захопити, кладете полкочана плазом на дошку і шінкуете. Це вимагає деякого досвіду. Чим довше капустяна нитка, тим лучшн, бажано прорізати весь качан.
2.Вкусовие добавки для квашеної капусти.
До капусти зазвичай йдуть добавки, як для смаку, так і для краси. Зазвичай це морква, її можна нарізати тоненькими брусочками.
Журавлина одна з кращих добавок.
Яблука, краще солодша, але тут кому як. Теж дуже добре додати в капусту, цілком або четвертинками.
Насіння кмину, анісу і кропу - на ваш розсуд. Багатьом подобається, але деяким ні.
Капуста провансаль - там і виноград і яблука, сливи і чого тільки не кладуть. Але це вже для гурманів.
3.Чтоби капуста заквасити швидше.
Нашаткувати капусту, треба вирішити, їмо відразу або закладаємо на тривале зберігання.
Якщо закладаєте, то майже нічого робити не треба. Якщо ж відразу, то доведеться капусту перетирати з сіллю, а то до Нового року тільки готова буде.
Як перетирати капусту?
З великої сірої кам'яної або морською сіллю. Йодовану дрібну не використовуйте ні в якому разі! Капуста буде гірка, посереет і запліснявіє.
Скільки буде потрібно солі?
В середньому по столовій ложці на качан. Перетирати, поки не дасть сік. Але перетирати треба акуратно, намагаючись не ламати в кашу. Краще невеликими порціями. Якщо кладете насіння сухі, то з ними. Морква та інше додаються вже після перетирання.
4. Як перетерти капусту
Припустимо, перетерли, капуста сік дала, тепер треба її укладати. Коли в бочці квасили, то бочку внизу замазували по уторах житнім тестом, борошном дно присипали і вниз клали верхні капустяне листя.
Борошна житнього добре підсипати, або крихт житнього хліба накидати.
Кожен ряд капусти потрібно вколоти ніж те дерев'яним, хоча перетерта капуста і сама щільно лягає. Зверху знову листям покладіть. Покладіть дерев'яний або фанерний коло діаметром з верх бочки або ємності, поставте гніт на 2-3 кілограми.
5.Закісаніе капусти
Тепер капусті треба дати закиснути в теплі. У капусті починається бродіння з дна, де клали борошно або хлібні крихти. Бродильні гази прагнуть догори, а лежить капуста щільно, і ще й під гнітом. Доведеться їм допомагати, інакше капуста стане гіркою і пахнути буде не приємно.
Для цього тонкою дерев'яною паличкою треба проткнути капусту на всю глибину, до дна, в 4-5 місцях, робіть це кожен день, поки йде бродіння.
Бродіння ви легко помітите по тому, як пузириться і грає розсіл, може навіть втекти з каструлі. Має сенс на перші днів п'ять поставити каструлю в тазик, особливо якщо майже доверху набита - розсіл може виливатися.
Коли капуста викіснет потрібно прибрати її на холод, на балкон або в холодильник, якщо є можливість. Якщо на балконі, то коли морози почнуться, потрібно під ємність підкласти соломи, а в саму капусту увіткнути кілочок дерев'яний до дна, гніт більше не ставити. Так до весни і доживе.
Ще немає
Дайте пораду першим!