До речі, у квашеній капусті прекрасно зберігається величезна кількість вітаміну С, вітаміну В6, що відповідає за регуляцію білкового процесу в організмі і кровотворення в організмі людини. До того ж жоден з овочів, що росте в нашому кліматі не містить такої кількості вітаміну К, а він відповідає за згортання крові. Фолієва кислота, якої в капусті величезна кількість, незамінна в процесі утворення нових клітин.
Як вибрати капусту?
Отже, саме час обрати капусту середньопізніх і пізніх сортів і приступити до приготування зимового ласощі. З качанів обривають зелені, зіпсовані та пошкоджені при транспортуванні листя. А далі починається самий трудомісткий процес подрібнення капусти. Її можна по-старому рубати сікачем в спеціальному дерев'яному кориті, можна шинкувати гострим ножем або за допомогою сучасних пристосувань - кухонних комбайнів, електрошінковок та іншого.
В якому посуді квасити капусту?
Хочеться окремо сказати про посуд для квашення капусти. Якщо ви використовуєте металевий посуд, що вона обов'язково повинна бути емальований. Зверніть увагу, щоб відколів емалі в місцях її зіткнення з капустою не було! Підійдуть для квашення капусти керамічні барила, ну і класичні дерев'яні діжки різних розмірів (за умови, що у вас знайдеться, де їх зберігати).
Як квасити капусту?
Подрібнена капуста змішується з сіллю. Шляхом вікового досвіду з'ясовано, що співвідношення солі до капусти має бути 2%. Тобто на 10 кілограм капусти - 200 грам солі. Якщо покласти менше - квашена капуста буде м'якою і недосоленной, якщо більше - то пересолити і процес квашення буде уповільнений, так що теж нічого хорошого в результаті теж не вийде.
Ще один обов'язковий компонент в цьому процесі - морквина. Її кладуть для додання золотистого кольору квашеній капусті, ну і, звичайно ж, для смаку. Знову-таки, досвідченим шляхом розрахований оптимальну вагу моркви - 3% від ваги капусти. Тобто 300 грам готової моркви на 10 кг капусти. Морквину миють, чистять від верхньої шкірки і подрібнюють. Багато господинь просто натирають морква на тертці, а деякі вважають за краще нарізати її тонкими довгими смужками. Але це справа смаку.
Отже, приготовлену капусту змішують з сіллю і морквою, дають трохи постояти їй, буквально пару годин, щоб вона встигла дати сік, а вже потім починають щільно укладати в приготовлену посуд. Капусту укладайте в ємності невеликими порціями, кожну щільно утрамбовують. Для цього можна використовувати дерев'яну толкушкой або кулак вашого чоловіка.
Коли ємність буде заповнена, зверху на капусту укладається чиста марля або натуральна тканина, поверх неї підгнітний коло, а зверху гніт (вантаж). Сучасні міські господині вдосконалили і це? Замість підгнітний кола використовується плоска тарілка трохи меншого діаметру, ніж ємність з капустою, а замість гніту - літрова (або більшого обсягу) банку з водою.
Якщо капуста досить соковита, то над її верхнім шаром майже відразу піднімається сік. Але в будь-якому разі не пізніше ніж через добу після засолювання це повинно статися.
Ознакою початку бродіння капусти стане поява бульбашок (піни) над поверхнею. Їх потрібно прибирати чистою ложкою.
При квашенні капусти є одна маленька хитрість: