Тісто для курзе готується абсолютно так само, як і тісто для «наших» вареників - пельменів. Звичайне прісне тісто. З яйцем чи ні - на ваш вибір. Тісто для яєчних курзе я готувала без яйця, тут додала. Після замісу і обов'язкового. вимішування тесту дають відпочити 15-20 хвилин і можна ліпити.
Фарш бажано приготувати заздалегідь, в ідеалі за 2-3 години до ліплення, щоб встиг настоятися, але якщо часу немає, можна і безпосередньо перед приготуванням, поки відпочиває тісто.
Для фаршу перекрутити м'ясо на м'ясорубці з крупними гратами. Досить перекрутити один раз, двічі - тричі не потрібно, це і зайві сили, та й фарш стане схожий на пасту, а це в разі курзе не є добре. В ідеалі, звичайно, треба б приготувати рубаний, але особисто для мене це дуже складно і довго, тому мій вибір - м'ясорубка, але якщо у вас є бажання і ентузіазм, то чому б і ні, від цього блюдо тільки виграє.
Яловичина або баранина? Якщо є можливість купити свіжу баранину, то, звичайно ж, саме з нею! А якщо у вас з бараниною така ж біда, як і в Москві, то можна і яловичину, але смак, на жаль, буде не зовсім той ... Ні, це теж буде і ароматно, і смачно, але якось більш згладжено, менш яскраво чи що ...
Пару слів з приводу курдючного жиру. Він надає курзе соковитість і особливий смак, тому якщо у вас є можливість додати його в фарш, обов'язково додайте, а якщо, як і у мене, немає, то можна обійтися або жирної яловичиною, або додати трохи вершкового масла. На 500 г м'яса буде достатньо 50 г масла (на ньому я обсмажити цибулю і помідори). Курдюк робиться або перекручується разом з м'ясом.
Тепер трохи про лук. Традиційно в фарш для курзе кладеться багато цибулі, він надає соковитість і смак, тому я дуже рекомендую не скорочувати його кількість, та й в готових курзе цибулю практично не відчувається і вже точно не сприймається чітко і явно як саме цибулю.
Перекручувати або різати? На мій погляд, краще все ж попрацювати і дрібно нарубати, оскільки якщо прокрутити, цибулю дасть сік, що зробить фарш мокрим, а треба б щоб він його дав трохи пізніше, під час варіння, щоб курзе вийшли соковитими. Але цілком розумію, що різати цибулю ще то заняття, тому якщо вже зовсім не хочеться, можна і перекрутити, а можна, як компромісний варіант, частина перекрутити, а частина порізати.
Тепер про томатній пасті - помідорах. Можна просто додати томатну пасту в фарш, а можна її спочатку обсмажити, а вже потім і додати. Готують і так, і так, тому вибирайте! Я обсмажую. Для цього розігріваю на сковорідці вершкове масло, викладаю приблизно 1 / 3-1 / 4 всього нарізаної цибулі і спочатку обсмажую цибулю до прозорості. Потім додаю або розведену до густоти сметани томатну пасту, або дрібно нарізані / перекручені помідори і обсмажую все 3-4 хвилини поки паста - помідори не змінять колір. І в такому вигляді додаю в фарш.
Дуже часто в фарш крім помідорів додають ще й аджику. На 500 г м'яса в середньому йде 1-2 столові ложки аджики. Якщо для вас це занадто гостро, додайте менше або не додавайте зовсім. Я готую і з аджикою, і без, по настрою і наявності. І попутно пару слів про оцет. Хтось додає, хтось ні. Особисто я не додаю. На мій смак кислоти, що вноситься помідорами і сметаною, цілком достатньо, але є і любителі покіслее, тому вибір за вами.
Отже. Для фаршу змішайте перемелене м'ясо + курдюк, цибулю, томатну пасту, аджику, дрібно нарізаний часник, дрібно посічену зелень, сметану, додайте червоний мелений пекучий перець, чорний мелений перець, сіль. Все ретельно вимішайте до однорідної маси. При необхідності додайте трохи води або бульйону до в'язкої маси, тобто фарш не повинен бути густим, але і рідким, звичайно ж, теж, він повинен бути десь посередині не густо - не рідким, такий, щоб легко розмазувався. Якщо будете готувати фарш заздалегідь, то перед ліпленням ще раз перевірте консистенцію і при необхідності додайте водички або бульйону.
А далі все як завжди. Відрізаємо невеликий шматочок тесту, розгортаємо, нарізаємо стаканчиком на гуртки, на середину кожного кладемо начинку і слепляем краю.
Як варіант можна скачати тісто в джгут, нарізати на невеликі шматочки і далі розгортати кожен шматочок. Загалом, все так же як і з варениками або пельменями. Зліплені курзешкі варяться в киплячій підсоленій воді 7-10 хвилин (після спливання).
Відразу ж після варіння змащуються рослинним або вершковим маслом, щоб не злиплися. Я зазвичай в тарілку з відвареними курзе кладу шматочок вершкового масла, накриваю іншою тарілкою і гарненько, але акуратно струшують, щоб масло розподілилося по всьому об'єму. Подаються з соусом із сметани і розтертого часнику.
Приємного вам апетиту!