А що, дорогі мої читачі, чи не вважаєте ви, що в колишні часи, що не візьми, все було краще, красивіше і смачніше? Тільки, погодитеся зі мною, що не від великої мудрості з'являються такі судження, а, скоріше, від невдячності за сьогоднішнє благополуччя, так від неможливості порівняти те, що є сьогодні і те, що було вчора.
Освіжимо пам'ять? Подивіться, про який продукт я згадав нещодавно.
Якщо переводити словосполучення зігір-йо буквально, то треба говорити "лляне масло". Особливий вид льону вирощували по всій Середній Азії здавна, але завжди поруч з ним вирощували і кунжут, а іноді і інші олійні культури. Так, частина кунжуту використовувалася для посипання коржів, але подивіться, в якій пропорції вирощували кунжут і льон:
З ділянки Ак-Кум надійшло від мушріпов без даяк і ушура зерно: 355 батманів пшениці, без 10 Сирно, 292 Батмана джугари, 20 батманів 10 сири гузи, 55 батманів кунжуту, 20 батманів зігір, 10 батманів маша.
Адже ясно і зрозуміло, що значна частина кунжуту використовувалася в якихось інших цілях, адже не один до семи використовують кунжут в коржиках! Очевидно, що з нього готували масло. Але і з льону готували масло - сама назва говорить про це. З іншого боку, про приготування на чистому кунжутному маслі в традиційній середньоазіатської кулінарії навіть і не йдеться.
Раніше м'яса в плов клали істотно менше, ніж тепер. Іноді м'ясо смажили цілим шматком, який розрізали вже після того, як плов був готовий.
Намагався і я відмовити своїх друзів від перевезення масла, та тільки ті з них, що постарше, відповідали мені: «Ти не знаєш, Сталик, а у нас все дитинство пов'язане зі смаком цього масла! Як ми тепер будемо без нього? »І поїхали дуже засмутившись.
Але іноді, заради посилення м'ясного смаку, м'ясо різали дрібно, а обсмажували сильніше, ніж зазвичай, одночасно з цибулею і морквою.
Зізнатися чесно, смак і запах цієї олії дуже специфічний, зовнішній вигляд його просто жахливий, а готувати на ньому досить складно. Але через кілька років, коли у мене скінчилося все те масло, що не пропустила доблесна митниця, я пішов на базар.
- Що ти, синку! Звідки? Тепер немає, тепер ніхто не робить. Ось же - хочеш, курдюк купуй, хочеш бавовняне масло, ось соняшникова, кукурудзяна, соєва, оливкова - дефіциту немає! Це коли дефіцит був, тоді люди вдома робили таке масло, а люди купували, бо іншого не було!
Зірвак, приготований на чистому зігір-йо виходить темно-червоного кольору. Тепер горох в плов додають заради смаку, а колись це було необхідністю - горох додавали, щоб зробити їжу ситніше.
Настала моя черга засмучуватися і засмучувався я якщо не менше, то вже точно - довше, ніж мої друзі-євреї. Тому що в наступний раз зігір-йо я побачив аж через десять років, поки мої самаркандські знайомі не сказали: «А у нас є таке масло. Один старий-узбек, в тридцяти кілометрах від міста, в кишлаку живе - він робить ».
Поїхали негайно, розбудили старого серед ночі і ось - дві пляшечки звітного масла - одна до Фергани, інша, вже й не знаю навіщо, в Москву.
Якщо знати деякі правила, то плов можна приготувати і з найпростіших, недорогих сортів рису. Правил небагато: ретельно промивати рис, не лити занадто багато води, домогтися того, щоб масло спливло на верх і обволокло рис, коли вода стане випаровуватися.
Мабуть, не я один пам'ятав і любив смак цього масла, тому що незабаром зігір-йо (правда розбавлений соняшниковою олією досить гидкого смаку) став з'являтися і на ташкентських базарах. Але пройшло ще кілька років і це масло, вже в пристойному вигляді, з'явилося у продажу навіть і в Москві. Звичайно, не в супермаркетах, звичайно, не в наметі з пивом і чіпсами, ну, в загальному, ви і самі знаєте, де. Місця знати треба, треба вчитися розмовляти з продавцями і освоювати ринкову торгівлю, як заповідано.
Сорок років тому часник в плові викликав подив і захоплення - ось як, виявляється, можна! А тепер, спробуйте собі уявити плов без часнику. Те? Не те, звичайно! Але послухайте мене, ви ще й не так здивуєтеся. Деякі майстри на останньому етапі готування накривали рис. тонко порізаною цибулею! Після приготування цибулю акуратно забирався з рису і далі плов подавався як зазвичай.
Айва закладається в зірвак, але на час закладки рису видаляється з казана разом з великими шматками м'яса, щоб не заважати рівномірному кипіння. Після того, як вода википіла і плову належить настоюватися на пару, айву і м'ясо можна укласти прямо поверх рису.
Можна було б готувати плов і зовсім без м'яса, а то і з яйцями. Якраз на цьому етапі приготування плову в рисі слід виконати невеликі лунки і влити туди сирі яйця. До моменту готовності плову вони якраз зваряться круто.
Разом: ось масло - основа плову, яким його знали і готували і п'ятдесят, і сто і не знаю, скільки ще років тому всі народи Середньої Азії. Ні, ну правда! Бавовняна олія проникло в наш раціон не від хорошого життя, а від потреби, я це неодноразово говорив. Курдючне сало - розкіш, яку могли собі дозволити не всі і далеко не завжди. Так що ще до епохи бавовняної гегемонії люди скромного достатку готували плов саме на зігір-йо, і не м'ясо, а саме це масло, пережарені овочі, та вміло приготований рис і створювали смак автентичного узбецького плову.