Качка по-пекінськи, але. з куркою
Китайці при неймовірно новаторський підхід до приготування їжі, відрізняються, проте, крайнім консерватизмом, коли мова йде про класичні стравах. Спробуйте китайському гурме запропонувати приготувати ту ж качку по-пекінськи не так, а інакше. Думаю, скандал буде серйозний. Бо у качки по-пекінськи не буває версій або відхилень, до яких вдаються іноді нібито китайські ресторани. Схожа історія спостерігається, до речі, у японців. Зокрема, з суші: крок вліво, крок вправо від століттями склалася технології в цій справі - теж скандал. Без різниці - з'явилася вам примха замовити суші на будинок або покуштувати їх у відповідному барі. І хоча бог з ними, з азіатськими строгостями, я все ж наведу точну технологію приготування згаданої качки по-пекінськи. Але - за одним невеликим винятком: заміню, заради власної цікавості, качку куркою.
Отже, щоб з канонічного рецептом приготувати качку ... тобто курку по-пекінськи, нам знадобиться:
1. Звичайний свіжий (але не морожений) бройлерних курча вагою близько кіло або більше
2. Три столові ложки меду
3. Третину склянки води
4. Дві столові ложки кунжутного масла
5. Дві столові ложки цукрового піску
6. Сім столових ложок соєвого соусу
7. Дві склянки борошна, щоб приготувати десятка два млинчиків
8. Пучок зеленої цибулі
9. Два свіжих огірка.
Для початку відсікаємо у курчати клапоть шкіри в районі шиї і (обов'язково!) Весь нутряний і зовнішній жир.
Після цього опускаємо курчати цілком на пару хвилин в киплячу воду, що дозволить закрити на його шкірі пори.
Ретельно обсушуємо тушку серветкою з усіх боків і готуємо обмазку. Три ложки меду змішуємо з третиною склянки звичайної води і добре збовтувати.
За допомогою пензлика або тропічного тампона кілька разів обмащуємо курчати з усіх боків.
Нарешті, загортаємо тушку в папір або ганчір'яну серветку і підвішуємо її де-небудь в прохолодному місці на 6-7 годин, перенісши сам процес приготування на наступний день.
Тут важливо зрозуміти наступну річ. В качці ... в курці по-пекінськи особливо цінується якість хрусткої скоринки. Тому китайці її НЕ солять і витримують на повітрі, перш ніж відправити в піч. Тому слід проявити терпіння, якщо є бажання отримає шуканого результат.
Отже, отвісевшегося курчати нічим паче не присмачуючи, укладаємо на абсолютно сухий лист грудкою вгору і відсуває в розігріту до 200 градусів духовку, намагаючись, щоб жар однаково впливав на тушку як знизу так і зверху. Нічим тушку не поливати і не перевертаємо до повної її готовності!
Поки курча печеться, швидко готуємо соус. Для чого в підходящої ємності розігріваємо дві столові ложки кунжутного масла, додаємо сім ложок темного соєвого соусу і втручається дві столові ложки цукру. Даємо суміші закипіти, і як загусник додаємо чайну ложку борошна, розведену до рідкого стану теплою водою. Перемішуємо, знімаємо соус з вогню і ставимо охолоджуватися.
Перевіривши стан курчати, який в духовці повинен остаточно обсохнути, починаємо робити млинці до страви. Особливих інгредієнтів китайські млинці не вимагають. Просто додаємо до вказаної кількості борошна дві чайні ложки солі і, інтенсивно перемішуючи, вливаємо туди теплої води стільки, щоб суміш прийняла консистенцію молока.
Сковорода для млинців повинна бути абсолютно рівною, з тефлоновим покриттям або чавунна. Вогонь слід виставляти вище помірного, але нижче максимального. Не треба намагатися відразу відколупувати млинець від сковороди - нехай випарується волога, він краще пропечеться і відклеїться сам. Після двох-трьох запечених млинчиків сковороду треба обов'язково знову змащувати рослинною олією.
Зробивши млинці, нарізаємо невеликими пір'їнками зелена цибуля і - товстою соломкою - огірки.
Дочекавшись, коли курка покриється ну дуже рум'яною скоринкою, виймаємо її з духовки і для початку знімаємо шкірку, укладаючи її невеликими сервіровок шматочками на окрему тарілку.
Такими ж невеликими шматочками нарізаємо зняте м'ясо. Все вище приготовлене (соус, овочі, м'ясо, шкурку і млинчики) на окремих тарілках подаємо на стіл.
Є качку ... курку по-пекінськи слід так: на млинець кладеться трохи зеленої цибулі, пара шматочків огірка, кілька шматочків запеченої шкурки і м'яса, трохи соусу. Млинець, ясна річ, складається або згортається.