Шеф-кухар грузинського ресторану "Казбек" Мамия Джоджуа продовжує вести свій блог в рубриці "Їжа та рецепти" на HELLO.RU. У першій колонці Мамия розповів про любов до грузинської кухні, традиціях застілля і палітрі смаків своєї рідної країни. У другій розкрив секрети приготування ідеального хачапурі. Нове кулінарне есе він вирішив присвятити курці і варіантів грузинських страв, які можна з неї приготувати.
- У грузинській кухні - досить багато страв з курки і курчат, особисто для мене цей птах цікава в будь-якому віці. Курчати я рекомендую смажити, так як у нього тонка шкіра і ніжне м'ясо. Якщо ви пробували курчати тютюну або чкмерулі, тоді ви розумієте, про що я говорю. Варіацій страв з дорослих особин теж дуже багато, наприклад, сациві або чахохбілі.
У Грузії для різних районів характерні свої фірмові страви та способи вирощування курей для них. Скажімо, в Імеретії курчат годують кукурудзою і дають їм можливість побігати на волі, тому вони там худенькі і жилаві. Курку тут прийнято смажити, так вона виходить соковитіше. А в Кахетії курчат тримають в спеціальних приміщеннях, де вони малорухливі. Їх м'ясо жирне, з нього виходить хороший бульйон, тому там частіше готують чихиртму.
З читачами HELLO.RU я хочу поділитися рецептами трьох популярних грузинських страв з курки: чахохбілі, чкмерулі і курча тютюну.
Чахохбілі з курки
Куряче стегно - 100 г
Масло вершкове - 20 г
Цибуля ріпчаста - 50 г
Часник - 5 г
Перець чилі червоний - 1,5 г
Томатна паста - 12 г
Томати у власному соку - 110 г
Бульйон курячий - 15 г
Кінза - 2 г
Базилік червоний - 2 г
Коріандр - 1 г
Аджика - 2 г
Сіль - 3 г
1. Цибулю нарізати дрібними кубиками, часник натерти на дрібній тертці. Змішати і обсмажити на вершковому маслі.
2. Додати курку, обсмажувати ще 10-15 хвилин.
3. Додати томатну пасту і ще згасити.
4. Томати нарізати кубиком, додати до курки.
5. Залити курячим бульйоном, тушкувати 15 хвилин. Додати рубану кинзу і базилік. Довести до смаку спеціями.
Курча - 1 шт.
Сванська сіль - 5 г
Сіль - 2 г
Вершки 20-процентні - 120 мл
Олія - 120 г
Часник - 20 г
Кріп - 5 г
Зерна граната - 20 г
1. Курча розрізати навпіл, по грудинке, і добре промити. Зверху посолити звичайною сіллю, а всередині сванской.
2. Налити в сковороду масло, добре розігріти, покласти курчати шкірою вниз, придавити пресом і смажити до напівготовності. Потім перевернути курчати, знову притиснути пресом і прожарити до готовності.
3. Натерти часник на дрібній тертці, обсмажити на рослинному маслі на слабкому вогні. Додати вершки і випарити до консистенції густого соусу.
4. Готового курчати розрізати на невеликі шматки, полити соусом, прикрасити зернами граната і листям кропу.
Курча - 500 г
Курячий бульйон - 200 г
Рослинна олія - 200 г
Часник - 25 г
Сіль - щіпка
1. Підсолену тушку курчати готувати під пресом на сковороді-гриль з великою кількістю масла.
2. Перекласти підсмаженого курчати в глибокий посуд, щоб дати соку стекти.
3. Залишити на цій же сковороді трохи олії і тушкувати подрібнений часник на повільному вогні до готовності.
4. Додати до підсмаженої часнику 200 г курячого бульйону і довести до готовності, поки не загусне.
5. Трохи посолити, так як курку ми солили ще на самому початку.
6. Прикрасити гранатом і полити курку соусом. Прикрасити гранатом і полити курку соусом.