Читаючи рецепти на кулінарних сайтах або в книгах, ми стикаємося зі словами, які часто вживають шефи. Деякі з них простий господині незрозумілі, і це нерідко заважає розумінню рецепта. Щоб нові і незрозумілі слова нікого не лякали, пропонуємо ознайомитися з найпопулярнішими терміни, якими ви зможете користуватися поряд з кухарями.
пассеровка
Пассеровка позначає обсмажування овочів в олії на повільному вогні. Пасеровані овочі не повинні покриватися скоринкою, обвуглюватися або підгорати. Вони повинні стати тільки трішки м'якше.
бланшування
Бланшування - це всього-на-всього короткочасна обробка продукту окропом або парою. Напевно, кожен з нас хоча б раз у житті обдавав помідори окропом, щоб з них легше злазила шкірка. Так ось, це теж бланшування.
ловлення
Ловлення - це коли їжа повинна нудитися під щільно закритою кришкою. Ідеальні умови мають на увазі повільне тривале нагрівання на наростаючому вогні. Але головна особливість цього способу приготування в тому, що робити все це бажано в російській печі. Тільки в ній ловлення блюдо набуває неповторний смак.
шинкування
Шинкувати - різати на дрібні і досить вузькі шматочки. Може здатися, що шинкування - це те ж саме, що і просте нарізування продуктів. Але цей термін застосовується в кулінарії тільки щодо овочів, свіжої зелені, фруктів, коріння і грибів.
Дегласіровка
Дегласіровка має на увазі під собою спосіб видалення зайвого жиру з поверхні готових продуктів або в процесі їх приготування, а також видалення пригорілого присмаку. Найчастіше дегласіровкой видаляють жир з м'ясного соку, щоб перетворити його в соус.
льєзон
Льєзон в перекладі з французької означає "зв'язок", "з'єднання". У цьому перекладі і прихована суть всього процесу. У суміш, до складу якої входять яйце з водою або вершки з водою, занурюють м'ясо і напівфабрикати перед тим, як опустити в паніровці. Льєзон допомагає сухарів краще "прилипнути" до страви.
кандирування
Кандирування має кілька значень. Одне з них досить загальне, що має на увазі все кондитерське мистецтво цілком і приготування солодощів. У більш вузькому сенсі кандіровать - значить, варити варення. Якщо бути більш точним, опускати в киплячий цукор фрукти або ягоди.
Шпигування
Шпигування - це введення в продукт невеликих шматочків іншого продукту. Найчастіше шпигують м'ясо будь-якими прянощами - згадайте, як ви готуєте буженину. Але, звичайно, бувають винятки.
Цізелірованіе
Цізеліровать - робити невеликі, неширокі, але досить глибокі надрізи, що нагадують ранки, перед тим як поміщати блюдо в духовку.
відтяжка
Відтяжка - це спосіб, що дозволяє освітлювати бульйони і желе. Це досить складний процес. Зовнішній вигляд супу цілком можна погіршити, а то й знати правил відтягнення. Для освітлення бульйону, помутнілого під час варіння, найчастіше використовується суміш м'ясного фаршу, холодної води і яєчного білка.
обвалка
Обвалка - це один з етапів переробки м'ясної сировини, під час якого м'ясо повністю відділяється від кісток. Виконують обвалку вручну або за допомогою спеціального обладнання.
Аль-денте
Аль-денте в перекладі з італійської перекладається як "на зуб". Цей термін позначає ступінь готовності продуктів, коли вони зберігають відчутну при укусі пружність. Наприклад, спагетті аль-денте або овочі аль-денте.
поширования
Поширования - щадний спосіб приготування їжі, при якому зберігаються структура продуктів, корисні речовини і природний смак. Цей термін означає теплову обробку продуктів в майже закипає рідини, при температурі не вище 90 градусів. Термін походить від французького слова pocher, що в дослівному перекладі означає "зморщитися". Продукти повільно готуються в некіпящей воді, зберігаючи вітаміни. Такий спосіб приготування підійде всім, кому важливі якість і корисність страв.
Бардірованіе
Бардірованіе означає підготовку птиці до гасіння, смаження, запікання. Полягає процес в тому, що крильця і ноги курки потрібно зв'язати і обкласти м'ясо салом. Прив'язувати крильця і ніжки потрібно не тільки для того, щоб вони не підгоріли, а й щоб не розгорталися під час запікання і дозволяли рівномірно готувати тушку з усіх боків.
припускание
Припускание означає приготування продуктів в невеликій кількості рідини в щільно закритому посуді. Може здатися, що припускание нічим не відрізняється від пассеровкі, але різниця в тому, що останнім має на увазі легке обсмажування дрібно нарізаних овочів в невеликій кількості жиру. А ще при пасеруванні овочі потрібно заважати, припускание ж передбачає їх повний спокій до готовності.
