Як приготувати різдвяну індичку
Привіт, шановні читачі!
З таким запитанням звернулася до мене читачка розсилки. Вірніше, питання звучало так:
Як приготувати традиційну рождественcкую індичку?
Але тут мені б хотілося уточнити: традиційне блюдо на Різдво - це не обов'язково індичка.
Так, індичку (НЕ індика, чиє масо кілька жестковато) готують на Різдво у Великобританії (під соусом з агрусу), у Франції (в білому вині), в Ірландії, Греції та інших країнах. А в Німеччині, наприклад, - смаженого гусака, в Данії - качку чи гуску, фаршированих фруктами, а в Австрії в меню святкового столу обов'язково входить заливне порося з хріном і зеленим горошком.
Але чи завжди варто дотримуватися традицій? І якщо вам хочеться побалувати своїх близьких смачною індичкою - то, сподіваюся, ці поради і рецепти вам допоможуть.
Головне, врахуйте: птах стане центром уваги на різдвяному столі, якщо дотримати три нескладних правил: правильно її запекти, красиво і смачно гарнірувати, а також елегантно подати до традиційно прикрашеного святкового столу
Три способи приготувати різдвяну індичку
Оскільки м'ясо індички (особливо - грудка) досить сухе, приготування індички вимагає дотримання певної технології. Якщо слідувати одному з нижчевикладених методів, то індичка вийде соковитою і смачною. Пам'ятайте, що до моменту початку підготовки індички, птиця повинна бути повністю разморожена (якщо ви купили її в замороженому вигляді). Розморожувати індичку слід в холодильнику або холодному приміщенні і весь процес може зайняти до декількох днів, в залежності від розміру і ваги птиці.
1. Традиційний спосіб з додаванням жиру
Підготуйте птицю до запікання ввечері попереднього свята дня - це допоможе вам заощадити час в день застілля.
Покладіть індичку на пластикову дошку. Зробіть по всій поверхні глибокі надрізи ножем і помістіть туди плоскі половинки головок часнику, а також порізаний на шматочки заморожений курячий жир (такий жир зазвичай знаходиться всередині кожної курки, я збираю його заздалегідь і зберігаю в морозилці). Повапните птицю гусячим жиром або оливковою олією, а також улюбленими спеціями (я використовую суміш для стейка, трохи цільнозерновий гірчиці і домашню аджику моєї мами). Обмазану птицю обкласти листям шавлії, розмарину і інших улюблених вами трав зовні і всередині. Всередину індички (або під грудку) покладіть нарізані на четвертини лимон і яблуко, якщо ви їх використовуєте. Покладіть індичку в жаротривким блюдо грудкою вгору і обкласти її зверху шматками сирого курячого жиру, а потім красиво покрийте жирним беконом. Оберніть блюдо з індичкою фольгою і поставте в холодильник на ніч. Вранці в день застілля вийміть індичку з холодильника і дайте їй постояти кілька годин при кімнатній температурі перед тим, як птах відправиться в духовку.
2. Новий спосіб з замочуванням (маринуванням)
Цей спосіб став широко відомий відносно недавно. Кажуть, що на нього кулінарів надихнув процес, який застосовується для виробництва кошерних продуктів (для видалення з птиці всієї крові її вимочують у воді). Було відмічено, що кошерні індички, які широко доступні сьогодні в багатьох країнах, більш ніжні і соковиті, ніж звичайні.
Замочіть птаха цілком в наведеному нижче складі на 2-3 діб (в залежності від розміру і ваги птиці) і тримайте її в холодильнику або холодному приміщенні протягом всього процесу маринування:
На індичку, вагою 4-5 кг.
3 ст. л. чорного перцю горошком
1 паличка кориці, розламані на кілька частин
1 ст. л. насіння кмину
кілька паличок гвоздики
2 ст. л. суміші спецій
2 ст. л. гірчиці (готової або в порошку)
2 цибулини, розрізані вздовж на кілька частин
4 великі зубчики часнику, пропущені через прес
6 см корінь імбиру. натертий (можна використовувати порошок)
1 апельсин з шкіркою, розрізаний на часточки (сік віджати в розчин, туди ж кинути часточки)
свіжа петрушка або кінза, нарізані
Вранці в день свята вийміть індичку з розчину, промийте в холодній воді і насухо витріть зсередини і зовні паперовими рушниками. Приступайте до процесу підготовки птиці до запікання, описаного вище (спосіб 1), проте можете значно скоротити кількість жиру. Підготовлену птицю залиште в кухні на кілька годин, щоб вона дійшла до кімнатної температури перед духовкою.
3. Індичка, запечена в пакеті (в рукаві)
За кілька годин до приготування вийміть індичку з холодильника і залиште на кухні, щоб вона набула кімнатну температуру. Підготуйте індичку до запікання, як описано вище (спосіб 1), але без зайвого жиру (залиште лише бекон і трохи жиру зверху). Акуратно перекладіть індичку в спеціальний пластиковий пакет-рукав (для цілих індиків до 10 кг є спеціальні великі пакети, а для грудки можна використовувати менші). Наповніть пакет повітрям, щоб він не прилипав до індички. Один з кутів пакета розташуйте нагорі і акуратно обріжте навскоси, щоб вийшло отвір ок. 1 см. Через нього буде виходити зайвий пар.
Такі пакети дуже зручні: птах запікається в них швидше і при меншій температурі, відмінно підрум'янюючи з усіх боків, при цьому жир не розбризкується по духовці. Таким чином економиться енергія і час на миття духовки. Під час запікання індичка просочується власним соком і його парами і виходить соковита і ніжна без надлишків жиру. Від запеченої птиці залишається сік, акуратно зібраний на дні пакету, з цього соку можна робити підливу або використовувати його в інших стравах.
Запікання в духовці
Індичку в вогнетривкому блюді, підготовлену першим або другим способом, помістіть посередині духовки і запікайте без фольги при t 250 градусів протягом 20-30 хвилин, поки верх і боки птахи не підрум'яняться. Після цього закрийте верх фольгою і продовжуйте запікати індичку до готовності. Стандартний час запікання індички - 50 -60 хвилин на кожен кілограм ваги (або як рекомендовано виробником на упаковці). В останню годину запікання знову зніміть фольгу і пару раз полийте птицю соками і жиром, які накопичуються на дні страви.
Якщо ви запікаєте начинку або гарніри на тому ж блюді, що і індичку, то додавати їх слід тільки за 30-50 хвилин до можливого часу готовності птиці.
Щоб переконатися, що птах готова, проткніть її дерев'яною паличкою в найширшому місці грудки. Що випливає сік повинен бути чистим і прозорим, що не містить крові. Для вимірювання температури всередині птиці, зручно використовувати спеціальні термометри для жаркого. Коли птах готова, вийміть її з духовки і залиште в теплому місці "відпочити" на 20 хвилин, прикриту фольгою і рушником.
Індичку в рукаві-пакеті запікайте при температурі 200 градусів. Розрахунок часу запікання - ок. 45 хвилин на кілограм ваги (або як рекомендовано виробником пакета). Розрізати пакет в кінці не потрібно, індичка і так підрум'яниться з усіх боків.
Запечена птиця - головне блюдо різдвяного столу. Тому її подають урочисто, виносять до столу в останню чергу у великому красивому блюді, коли всі інші страви вже подані і гості, насолодившись келихом шампанського або зігрівшись глінтвейном, зібралися за столом. Господарі ріжуть птицю тонкими шматками, починаючи з грудки, безпосередньо перед подачею на стіл або вже на святковому столі. Кожному гостю на тарілку кладуть кілька шматочків м'яса і трохи начинки.
Крім традиційних "зимових" коренеплодів, запечених на блюді поруч з птахом (картоплі, солодкої картоплі, ріпи, брукви, фенхеля, пастернаку), до Різдвяного жаркого відмінно підходять гарніри і начинки з рису, свинини, грибів і різних видів капусти. І звичайно, до птаха просто необхідно подати вишуканий ягідний соус.
Начинка або гарнір для індички з овочів і хліба
Існують сотні рецептів різних начинок для птиці. Часто такі рецепти передаються від бабусь "у спадок" молодшим членам сім'ї. Начинками заповнюють внутрішній простір птиці перед тим, як поставити її в духовку. Та ж начинка, приготована окремо від птиці (можливо, в тому ж блюді поруч з індичкою), являє собою відмінний гарнір. Багато господині готують кілька начинок-гарнірів до різдвяного жаркого. Зазвичай основою для начинок-гарнірів є підсушений подрібнений хліб, рис, овочі, свинячий фарш або гречка (в російській традиції).
Ось рецепт простий і досить легкою начинки з хліба, овочів і запашних трав. яку дуже швидко можна зробити за день до застілля і запекти в духовці за годину.
1 цибулина, дрібно нарізана
2 зубчики часнику, роздавлені пресом
3 товстих стебла селери, нарізані на кубики 0.5 см
1 яблуко Гольден. нарізане на кубики 0.5 см
Пучок петрушки або кінзи
Кілька листя шавлії (подрібнених)
Кілька гілочок розмарину (подрібнених)
Подрібнений в блендері свіжий хліб, білий і цільнозернові (можна зробити заздалегідь і зберігати в холодильнику протягом 2-3 днів)
0,5 л міцного курячого бульйону (або 1 кубик органічного курячого бульйону на 0,5 л окропу)
100 г розтопленого вершкового масла
Ретельно змішайте всі тверді і сухі інгредієнти в великому блюді, додайте бульйон і масло, ретельно і рівномірно перемішайте. Викладіть в вогнетривке блюдо, трохи ущільните і розрівняйте поверхню. Запікайте в духовці при 230-250 # 730; С з відкритим верхом близько 20 хв. Коли гарнір зарум'яниться зверху, прикрийте його фольгою і випікайте до готовності.
Журавлинний соус з апельсином, гвоздикою і бренді
Традиційні соуси для птиці виготовляються з червоної смородини, журавлини, брусниці, горобини або інший кислої ягоди з додаванням бренді або портвейну. Тут я привожу рецепт дивовижного журавлинного соусу, який викличе захоплення домашніх і гостей. Після цього соусу ви навряд чи будете купувати готовий в магазині. Час виготовлення - не більше півгодини, після чого соусу слід дати настоятися протягом декількох годин в холодильнику. Соус може довго зберігатися в герметичному контейнері в морозилці, не втрачаючи своїх якостей.
ок. 350 г свіжої або мороженої журавлини (розморожувати не потрібно)
1 середній апельсин
трохи недорогого бренді або коньяку
1/2 ч.л. тертої гвоздики або 10-15 паличок
1/2 ч.л. натертого свіжого або сухого імбиру
Сполосніть журавлину і викладіть її в каструльку, в якій будете готувати соус. На дрібній тертці натріть цедру апельсина і додайте її в журавлину. Видавіть сік з цього апельсина і теж додайте в журавлину (можете просто додати 100% апельсиновий сік). Додайте гвоздику і імбир. Поставте журавлину варитися, після закипання зменшіть вогонь і повільно варіть до тих пір, поки журавлина не розм'якшити (5-10 хв). Зніміть каструльку з вогню і трохи розімніть журавлину виделкою. Додайте цукор за смаком і 1-2 столові ложки бренді або коньяку. Після того, як соус охолоне, поставте його в холодильник на кілька годин. Можна приготувати соус за день-два до святкового застілля і тримати його в холодильнику.