Рецептів виготовлення Ніжин пряників - козуль - дуже багато. Я поділюся тим, яким користується наша сім'я і яким навчила мене моя мама. Я брала участь у виготовленні козуль з самого раннього дитинства - спочатку розфарбовувала випечені мамою козули, а зараз, вже будучи дорослою, перейняла естафету у мами і печу їх сама на кожен новий рік. Це наша добра північна сімейна традиція, і я буду рада, якщо вона увійде і в Ваші родини і наповнить новий рік відчуттям незабутньою чарівної зимової казки!
Виготовлення новорічних Ніжин пряників - це дуже тривалий процес, який включає в себе три етапи:
1. Підготовка тесту.
3. Прикраса випечених пряників глазур'ю.
Робіть тісто тоді, коли Вам ніхто не заважатиме або Вас відволікати - у нас в сім'ї це завжди був пізній вечір, коли діти сплять. Тісто роблять дорослі без участі дітей, так як це процес дуже непростий і вимагає акуратності і точності. А ось вирізати козули за допомогою формочок і прикрашати їх глазур'ю - це те, що ми можемо робити разом з дітьми всією сім'єю!
Перший етап.Делаем тісто для козуль
Для виготовлення тіста Вам знадобиться:
- 3-3,5 склянки цукрового піску, стакан охолодженої кип'яченої води, приблизно 2 кг борошна (її треба обов'язково просіяти через сито), пачка 200 -250 гр. вершкового масла або якісного вершкового маргарину (краще робити на маслі), 2 яйця, 1 ст.л. харчової соди гашеного оцтом, спеції для пряників (мелені гвоздика, кориця, імбир, коріандр).
Крок 1. 2-2,5 склянки цукрового піску заливаємо 1 склянкою охолодженої кип'яченої води і ставимо на невеликий вогонь. Готуємо сироп.
Нарізаємо вершкове масло на маленькі шматочки.
Крок 2. Одночасно на інший конфорці в металевій каструлі перепалювати 1 стакан цукрового піску до коричневого кольору. Робимо це на невеликому вогні при постійному помішуванні. Найкраще помішувати або ручкою металевої ложки, або ножем (щоб цукор не прилипав). Цукор спочатку розплавиться до рідини коричневого кольору, потім з'явиться пінка, він закипить і задимиться. Даємо трохи покипіти, вимикаємо конфорку і відразу ж переходимо до кроку 3.
Крок 3. Тонкою цівкою вливаємо перепалений цукор в сироп при постійному помішуванні ложкою получающейся суміші. Робимо це дуже повільно і обережно, не поспішаючи.
Крок 4. Додаємо в отриману суміш нарізане на шматочки масло і перемішуємо до отримання однорідної рідини. Ставимо охолоджувати на балкон або за вікно.
Поки суміш охолоджується до теплого стану в холоді, замочуємо посуд, інакше цукор застигне і його буде важко відмити. І далі готуємо тісто.
Крок 5. Кладемо в іншу каструлю великого розміру спеції за смаком. Ми зазвичай кладемо дві столові ложки спецій: 1 ст. л. меленої кориці і 1 ст.л. меленої гвоздики. Гвоздику купуємо цільну і розмелюємо самі безпосередньо перед приготуванням пряників - вона виходить більш ароматна, ніж продається в магазинах готова мелена гвоздика. Можна використовувати і інші спеції - імбир, коріандр або готову суміш спецій для пряників.
Крок 6. Кладемо в цю ж каструлю 1 столову ложку харчової соди (гасимо її оцтом).
Крок 7. Збиваємо 2 яйця міксером або віночком. Додаємо в ту ж каструлю.
А потім вливаємо в цю каструлю теплу рідину, яку в кроці 4 ми поставили на холод остигати. Все ретельно перемішуємо.
Крок 8. Заміс тесту. Починаємо додавати в каструлю борошно. Засікаємо час на таймері, так як на заміс потрібно витратити не менше години. Борошно обов'язково просіваємо через сито перед замісом. Додаємо борошно дуже невеликими порціями, перемішуємо ложкою або міксером. Скільки знадобиться борошна передбачити важко, це треба відчути - але приблизно 1, 5-1,8 кг.
Коли тісто стане досить тугим, починаємо місити його НЕ міксером, а вручну. Місимо рівно годину. Якщо Вам здасться навіть через півгодини, що тісто готове - все одно продовжуйте його місити. Неправильно зроблене тісто піде тріщинами при випічці. При вимішування вкладаємо в наше живе тісто свої позитивні думки, говоримо про себе добрі побажання тим людям, які будуть їсти ці пряники, Новомосковський молитви - тобто робимо все, що Вам допоможе привести себе в стан спокою, радості і подяки світу, природі, подяки своєї сім'ї і близьким.
Вимішування тесту вимагає великих фізичних зусиль, тому здавна до цієї справи залучали чоловіків.
Через годину ретельного вимішування тесту у Вас вийде гарний коровай однорідної щільної консистенції. Він схожий на вологу глину з шовкової глянсовою поверхнею, яку дуже приємно гладити рукою. Тісто не повинно прилипати до рук. Загортаємо тісто в пакет, зав'язуємо пакет і кладемо тісто в холодильник на нижню полицю. Тісто має полежати на холоді 2 тижні. Якщо ж Ви не встигли заздалегідь зробити тісто, то нехай воно полежить на холоді хоча б добу.
Невелике доповнення: у моєї мами не було і немає чіткої наперед заданій пропорції продуктів в козульном тесті - вона його «чувствовавала» (як і моя бабуся) і багато робила «по чуттю». Наприклад, іноді клала в тісто не 2 яйця, а 3 яйця. А соди брала 3/4 чайної ложки. Муки іноді йшло 1, 5 кг, іноді 1, 8 кг - це не вимірювалося вагами. а визначалося по його консистенції. Але це вже «вищий пілотаж» для якого потрібен досвід випічки козуль. На початковому етапі краще робити тісто по одному і тому ж рецепту багато разів.
Другий етап.Вирезаем з тіста козули і випікаємо
Для випічки пряників Вам знадобляться: формочки або картонні шаблони для вирізання фігурок, скалка.
Крок 1. Заздалегідь виймаємо тісто з холоду і кладемо його на 8-12 годин грітися при кімнатній температурі.
Крок 2. Відрізаємо від тесту шматочки і розгортаємо їх качалкою в пласти товщиною приблизно 5 мм, не більше.
Крок 3. За картонному шаблоном або за допомогою готових форм вирізаємо фігурки. У центр пласта кладемо великі фігури, з боків - маленькі. Намагаємося розташувати фігури так, щоб використовувати всю площу пласта тіста.
Крок 4. Випікаємо козули в духовці при температурі 180 градусів приблизно 5 хвилин (точний час залежить від особливостей Вашої духовки).
Як дізнатися, випікаючи чи пряник?
- Якщо пряник через 5 хвилин випічки має колір вершкового ірису, то він ще не готовий, і потрібно ще потримати його в духовці ще хвилини 2. Якщо ж пряники через 5 хвилин випічки маю коричневий колір молочного шоколаду - значить, вони вже готові і їх можна виймати з духовки.
- Потрібно врахувати, що пряники, які Ви виймаєте з духовки, будуть трохи м'якими, але при цьому рум'яними. Пряники будуть ще дозрівати - висушуватися на повітрі протягом доби. І стануть потім більш твердими. Покладіть випечені пряники на тверду поверхню - нехай вони полежать добу.
- У моїй сучасної духовці на випічку при температурі 180 градусів з вентилюванням потрібно 7 хвилин, а не 5 хвилин - як в маминій духовці. Тут треба пробувати і помітити конкретне «Ваше» час і його записати собі на майбутнє в рецепт козуль.
- Якщо пряники перетримати в духовці, то вони через добу стануть твердими як камінь. Якщо їх недодержати в духовці - то поверхню козуль надалі скривиться і буде виглядати непривабливою, нерівною. У кожної духовки свій «характер» - тому обов'язково зауважте час, протягом якого Ваші козули були в духовці, при Вашій першій випічці. І потім на майбутнє або запам'ятайте його (якщо все добре вийде), або відкоригуєте його.
Доповнення як варіант. У нашій родині прийнято випікати пряники з матовою поверхнею, як я описала вище. Якщо ж Ви хочете отримати пряники з глянцевою поверхнею - то їх треба змастити перед випічкою жовтком або жовтком, розведеним і добре перемішаним з 1 столовою ложкою води. Моя мама іноді змащувала поверхню пряників і одним білком. Спробуйте різні варіанти і виберіть самі той, який Вам більше сподобається.
Третій етап.Украшаем козули глазур'ю
Для глазурі Вам знадобиться: 1 білок, 1 лимон, 1 сирий буряк, 1 склянка цукрової пудри (попередньо просіяти через сито). Пудру можна купити або зробити самим з цукрового піску.
Крок 1. Збиваємо за допомогою міксера або віночка один білок. Збивати потрібно дуже ретельно, так як погано збитий білок дасть бульбашки при оздобленні пряника.
Крок 2. Додаємо поступово маленькими порціями цукрову пудру до білка і продовжуємо збивати. Вийшла біла глазур.
Крок 3. Капаємо в глазур кілька крапель соку лимона. Сік лимона додається для додання глазурі блиску і злегка кислуватого смаку. Біла глазур готова.
Відокремлюємо ¼ частина глазурі в окремий посуд і будемо готувати в ній рожеву глазур.
Крок 4. Готуємо рожеву глазур. Для цього трьом шматочок сирого буряка на дрібній тертці, вичавлюємо сік і додаємо кілька крапель цього соку в посуд для рожевої глазурі. Розмішуємо. Додаємо сік буряка до отримання бажаного рожевого кольору.
Зараз додають і харчові барвники для отримання найрізноманітніших квітів глазурі, але ми вдома ніколи ними не користуємося і прикрашаємо пряники тільки традиційними кольорами - білим і рожевим - і тільки з використання натуральних природних продуктів.
Крок 5. Прикрашаємо пряники.
До прикраси пряників традиційно залучаються діти - від найменших до підлітків. Це дуже захоплюючий творчий процес!
У північних пряниках зазвичай не заливають фон глазур'ю плямами, а малюють на ньому візерунки - прямі лінії, хвилясті лінії, завитки, точки, хрестики, зигзаги.
Малювати глазур'ю на поверхні пряників можна за допомогою:
А) палички (я з дитинства малювала зворотним гострим кінцем дерев'яної пензлика), часто вмочуючи її в глазур і під час роботи витираючи надлишки глазурі з неї лляною серветкою,
Б) звичайного пензлика для малювання з натуральним ворсом.
В) можна залити глазур в маленький поліетиленовий пакет, зробити в куточку отвір і малювати їм як кулінарним мішечком,
Г) для тонких ліній використовується дерев'яна зубочистка,
Д) за допомогою готового кондитерського мішечка для прикраси тортів і випічки.
Це ті способи, які використовуємо ми. Навіть коли я була дуже маленькою я ніколи не малювала на козулю пальцями - це у нас не прийнято. Прикрашають маленькі дітки козули саме паличкою, ставлячи великі точки і малюючи великі лінії. Якщо малювати пальцем, то козули вийдуть недоладні, неохайні, не наші, чи не північні. Якщо потрібно щось підправити - то змочують пензлик для малювання в склянці з водою, прибираємо з пензлика надлишки води за допомогою лляної серветки. І підправляємо вологим пензликом контури малюнка.
Невелика хитрість: якщо Ви хочете щоб глазур вийшов засніжена, то посипте пряник цукром відразу після розпису, коли глазур ще не підсохла. Коли глазур захолоне - струсіть цукор. Вийде волохатий і пухнастий як сніг візерунок на Ваших Козуля.
Приємного і цікавого Вам творчості!
А в завершенні статті - трохи про історію цих пряників зі статті Степана Писахова «Про Козуля»
«Рік, що минає старий побут забирає з собою загадку походження різдвяних козуль. З давніх-давен завелася до різдва піч козули. Але чому вони печуться до різдва тільки? І звідки ця назва - козули? Це до цього дня питання ... Наші етнографи пропустили їх повз увагу, мабуть, тому, що приїжджали до Ніжина влітку, коли козуль не буває. Спробую сказати кілька слів про Козуля. Може бути, хто-небудь відгукнеться і можна буде з'ясувати початок козуль.
Найдавніші козули - холмогорские і мезенский - з чорного тіста, іноді прикрашені білим тестом. Холмогорские козули за виглядом нагадують оленя. З тіста виліплена фігура на чотирьох ногах, голова, кущ рогів гіллястих, на рогах яблука, на яблуках пташки, вірніше крильця пташок, зроблені з білого тесту (яблуко з крильцями нагадує зображення крилатого сонця). І вся козуля здається перенесеної з дуже давнього язичницького світу. Відчувається якась окультна запис в цій дивно красивої фігури. Розмір такої козули буває 5-6 вершків. Меншого розміру козули роблять без яблук на рогах, а тільки з пташками (пташки нагадують кисті рук з розчепіреними пальцями). Печуть козули і маленького розміру - близько вершка, спрощені по малюнку, або намагаються надати їм подібність з коровою, конем (іноді з вершником на коні). Професор Зелінський в 1913 році помітив, що ці маленькі козули за формою і розміром дуже схожі на фігури кам'яного віку.
У Мезенском повіті, крім маленьких, подібних Холмогорським, ще печуть плоскі козули: розгортають тісто довгою стрічкою товщиною в половину олівця і згортають її різними малюнками, часом несподівано схожими на священний лотос в хвилястому оточенні, що нагадує сяйво. Бувають також пташки на гнізді і інші.
Навесні 1914 року на моє прохання стара взялася настряпать козули. Розкотила з тіста нитки і почала складати малюнок, щось нашіптуючи. Я запитав: «Що, бабуся, шепочеш?» Зупинилася стара і строго сказала: «А ти не збивай, коли потрібні козули». Чи мало шепотіння старої якийсь стосунок до Козуля, не знаю. Стара не пояснила. Інші відговорювалися незнанням.
У Ніжині козули печуться з пряникового тесту, ріжуться залізними формами (пряникові силуети) і прикрашаються (розправляються) цукровою глазур'ю, білого та кольорового (частіше рожевої), рясно обліплюють «золотом» і «посипляться». Форми, зроблені з заліза, іноді досить товстого, зберігаються довго, переходячи з роду в рід. Розпитуваннями вдалося встановити давність форм до 200 років, але, безсумнівно, є форми і значно більше давнини. У Їв. Пет. П-вої форми від її матері, бабки і т.д. Також і у інших майстрів козуль найбільш древніх малюнків з дійшли до нас. Козульніци і козульнікі часто абсолютно не вміють малювати олівцем, а візьмуть паличку або трубочку з глазур'ю і за силуетом пряника, повторюючи бачене і перейняте у старших, творять дивовижні за красою малюнки.
У 1913 або 1914 році я побачив у торговки-козульніци на ринку козулю, що зображає орла. На грудях у нього буква «А» і одна паличка (Олександр 1). Запитав її: «Чому в тебе на орле буква« А »і одна паличка? Треба «Н» і дві палички ». І почув у відповідь: «А тому, що так треба. Моя матінка так моя бабуся робили букву «А» та одну паличку - значить, так треба. А ти що за укажчик знайшовся? »Змінам піддаються форми в кондитерських. Там майстри придумують нові форми і змагаються в вигадливості оброблення, мало рахуючись зі встановленими малюнками.
Перед різдвом козули заповнюють ринок. Торговки козулями шикуються рядами і розгортають свої короба - пропонують покупцям широкий вибір. Величезна кількість посилок з козулями надсилалося поУкаіни і за кордон.
Багато що в Нєжиною губернії збереглося від дуже глибокої старовини. Мені здається, що і козули холмогорские і мезенский (і в ряді інших повітів) є спадщиною тутешніх первонаселенніков. Можливо, що прийшли сюди новгородці і москвичі принесли з собою пряники. І з давньої козули з чорного тіста і з пряника могла виявитися наша козуля. Але, може бути, пряник завезений на Північ іноземцями та пристосований замість язичницького печива до християнського свята.
Малюнки найбільш давніх форм - зірка, ангел, пастух, корзина (з дарами), птиці, близькі до людини тварини, ялинка, виноград, вази з квітами, олень з саньми, лев (лев як цар звірів, а може бути, тут позначився вплив англійське чи норвезьке). Пізніші козули - амазонка, візник, собака з будкою, кішка. І з'явилися за останні десятки років - пароплав, паровоз, велосипедист, аероплан. А після 1920 року - серп і молот і дід з гаслом «Пролетарі всіх країн, єднайтеся!». У 1925 році я бачив на ринку козулю із зображенням нового орла: форма пряника та ж, що і раніше, тільки на грудях орла серп і молот, хрест відрізаний, а на короні - «РРФСР».
У минулому, 1926 році я зустрів у Москві Н. Д. Виноградова, що зібрав велику і, здається, єдину вУкаіни колекцію пряників як зразків народної творчості. Бачачи, як Н. Д. Виноградов любовно і уважно ставиться до цього виду народної творчості, я поставив перед собою завдання - зібрати йому по можливості повну колекцію козуль. І, може бути, за допомогою Н. Д. Виноградова та інших ділових на те людей вдасться з'ясувати їх походження.