У складі аматорської ковбаси повинні бути - яловичина, свинина, добірний шпик, спеції, харчова сіль і цукор, аскорбінова кислота, нітрит натрію. М'яса по госту в ковбасі повинно бути не менше сімдесяти п'яти відсотків. З них тридцять відсотків яловичини вищого сорту і сорок п'ять відсотків нежирної свинини, двадцять п'ять відсотків шпику. Є продукт, який складається повністю з свинини. Сімдесят п'ять відсотків нежирної свинини і двадцять п'ять відсотків шпику. На етикетці буде напис, свиняча. Якщо кілограм ковбаси коштує вдвічі дешевше кілограма м'яса, перед вами неякісний продукт. Ковбаса повинна коштувати приблизно, як кілограм м'яса.
Яскравий і красивий колір, хороший смак і запах не показник якості. Дуже часто формує смак і вигляд продукту харчові добавки. Ми настільки звикли до харчових добавок, що не можемо відрізнити натуральний продукт від підробки.
На етикетці має бути вказана вся інформація про термін придатності і склад аматорської ковбаси. Компоненти розташовуються відповідно до порядку зменшення ваги в рецептурі виготовлення. Виробники іноді замовчують про наявність додаткових добавок. У одного і того ж виробника один сорт ковбаси може бути відмінної якості, а інший сорт набагато поступатися за смаком. Тому тільки шляхом проб і помилок можна знайти хорошу любительську ковбасу.
Ковбаса любительська повинна готуватися по ГОСТу. До назви аматорської додана приставка (екстра, оригінальна, люкс, супер, делікатесна, класична і т.д.), продукт зроблений не по ГОСТу, а по ТУ. У такій ковбасі, м'ясо може бути замінено чим завгодно. Використовують соєвий білок, загущувач (карагенан), альгінат натрію, антиокислювач, кісткове борошно, крохмаль, манку. Тваринний та рослинний білок, клітковина, крохмаль - зайві складові для ковбаси.
Батон аматорської ковбаси повинен бути без пустот, щільним і пружним (пружинить при натисканні). Поверхня суха. Оболонка без пошкоджень і плям. Чи не пориста, що не водяниста і не зморщені. На ковбасі не повинно бути напливів фаршу. Чим більше в ній м'яса, тим вона важче.
Колір хорошою ковбаси від бежевого до блідо рожевого, але не насичено-рожевий. Зеленувато-сірі тони говорять про псування продукту. А ось блідість, хороший показник. Свиняча має світліший колір.
Запах гарної ковбаси приємний, м'ясної, але не яскраво виражений. По запаху можна визначити свіжість продукту.
Вибираючи спробуйте ковбасу. Якщо продукт сухуватий, залишає неприємну жирну плівку на небі, нагадує фарш або лівер, від покупки краще утриматися. Легке обпалення мови видає глюконат натрію.
Обрана аматорська ковбаса може бути, як в штучної, так і в натуральній оболонці. У натуральній оболонці термін зберігання до п'ятнадцяти діб. У штучній оболонці термін зберігання більше, до двох місяців. Якщо термін зберігання вище, значить в продукті велику кількість консервантів. Штучна оболонка може бути схожа на натуральну, відрізнити її можна за прямим шву. Ковбасу любительську, за технологією, обробляють димом. Натуральна оболонка краще пропускає дим при копченні і за смаком така ковбаса смачніше. Перевагу краще віддати натуральній оболонці і сірому відтінку ковбаси.
Шпик повинен бути не більше шести міліметрів, квадратної форми, білого кольору (трохи рожевий), не випадати, що не відшаровуватися і розташовуватися рівномірно. Якщо шпик має жовтуватий відтінок, значить виробник використовував старе сало.
Аскорбінова кислота в складі ковбаси перешкоджає окисленню і утворення канцерогенних речовин. Якщо присутній нітрит натрію краще якщо буде додана і аскорбінова кислота. Присутність фосфатів говорить про те, що використовувалося сировина не кращої якості. Білковий стабілізатор в ковбасі - це перемелена куряча шкіра, свинячі шкурки, сухожилля, жили, хрящі.
Ковбаса не повинна ламатися, а шпик випадати, якщо тоненький шматочок продукту згорнути в трубочку. Для здешевлення продукту, замість м'яса додають тваринний білок (перемелені субпродукти, хрящі, кістки, губи, шкури). Скріплюють склад крохмалем, така ковбаса ламається, м'яка, пухка як паштет. Ковбаса, зроблена з охолодженого м'яса, смачніше ніж із замороженої сировини.
Перевірити ковбасу на якість можна і вдома. Ковбаса сильно зменшилася при смаження в розмірі, значить в ній міститься дуже багато вологи і жиру. Хороший шпик підсмажиться і стане прозорим. Якщо покласти шматочок ковбаси в окріп, а через пару хвилин з'явилися рожеві розлучення або вода стала злегка рожева, значить присутній штучний барвник. Якщо міститься крохмаль, крапелька йоду на ковбасі посиніє.
При смаженні будь ковбаси виникають канцерогени. Утримайтеся давати дітям смажені ковбаси. Ковбаса м'ясний продукт і зберігається при температурі від нуля до плюс шести градусів. Любительська ковбасу не варто брати для далеких поїздок, особливо в теплу пору.